Terrine de foie gras

Terrine de foie gras

Il y a quelques jours j’ai reçu un très beau foie gras extra frais de chez Monfort. Ce produit habituellement réservé aux chefs est maintenant proposé aux gourmets à la recherche de produits de grande qualité. Il est extra frais, préparé juste à la commande, 24 heures après sélection et sa conservation de 6 jours, contre 10 jours au rayon frais libre service, en limite la fonte. Totalement brut, il est présenté entier et non éveiné.

J’avoue que quand j’ai lu « non éveiné », je me suis dit,

OhMyGod !  On n’est pas sorti des ronces.

Alors j’ai revisionné cette vidéo tournée il y a quelques années et hop, je m’y suis collée y compris le rafraichissement dans l’eau glacée. Finalement ce n’est pas compliqué du tout !

J’ai décidé de le préparer en terrine et de le parfumer au Floc de Gascogne. On m’en a offert il y a quelques jours et je me suis dit que ce serait certainement intéressant. En général, les produits issus d’un même terroir fonctionnent très bien ensemble !

Si vous n’en avez pas, utilisez un Porto blanc, un mélange de Lillet blanc et de Calvados, du Cognac, de l’Armagnac, etc. Faites avec ce que vous avez dans vos placards.

A la sortie une terrine absolument succulente, fondante avec quasiment pas de gras remonté. Une petite merveille.

Voici la recette pour 1 terrine :

  • 500 g de foie gras de canard frais
  • 50 ml de Floc de Gascogne
  • 8 g de sel
  • 4 g de poivre

Sortez le foie gras 1 heure avant la cuisson pour qu’il soit facile à travailler. S’il n’est pas éveiné, faites-le (cf video ci-dessus).

Mettez le foie gras éveiné dans un plat plat, assaisonnez-le sur les 2 faces puis arrosez avec le Floc de Gascogne. Laissez mariner pendant une trentaine de minutes environ en arrosant de temps en temps.

Mettez  ensuite le foie assaisonné dans la terrine. Tassez bien. Mettez la terrine dans un plat rempli au tiers d’eau chaude (bain marie). Fermez-la et enfournez pour 1 heure de cuisson dans un four préchauffé à 100°C.

A la sortie du four, posez une planchette sur le dessus de la terrine surmontée d’un poids de manière à faire remonter le gras. Gardez au réfrigérateur au moins 3 ou 4 jours avant dégustation !

Au moment de servir :

Foie gras au bout de 2 jours

Ôtez la plaque avec le poids et laissez revenir à température, une quinzaine de minutes minimum.

Terrine de foie gras

Il ne vous reste plus qu’à faire griller quelques tranches d’une bonne baguette ou d’un délicieux pain de campagne et vous vous régalerez.

Vraiment trop trop bon !

Terrine de foie gras

Les informations pratiques sur ce foie gras : Foie gras de canard cru Montfort Extra-Fraîcheur – Prix de Vente Conseillé : 39.90 € / kg – Poids variable : 450 à 600 grammes – Nombre de parts : entre 10 à 12 – DLC : 6 jours – Disponible au rayon traiteur coupe en GMS

Merci à nos amis Ghislaine et Serge pour cette recette

Cuisson du Foie Gras au four au bain marie

Choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l’éveiner. Séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l’autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Saler et poivrer le Foie Gras. L’arroser légèrement de Sauternes par exemple. Le disposer ensuite dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l’air.

Temps de cuisson

Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d’heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. A consommer dès que le Foie Gras aura refroidi.

Cuisson du Foie Gras en papillote au four

ok-fg-generique0049_1Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour éveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l’autre lobe. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l’eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.

Temps de cuisson

Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. Sortir les papillotes du four, placer sur assiettes, ouvrir délicatement et consommer immédiatement pour le plus grand plaisir des sens.

Cuisson du Foie Gras à la vapeur

Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné. Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l’alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l’arroser légèrement d’alcool choisi. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière. Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 — 10 minutes pour 500 g. Laisser refroidir et consommer sans attendre.

Cuisson du Foie Gras au sel

La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras. Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le Foie Gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.

Recette du Foie Gras frais Mi-cuit au sel de Guérande

Préparation : 20 MinutesIngrédients :

  • Un Foie Gras de canard ou d’oie d’environ 500 g
  • 1 kg de gros sel de Guérande (ou de gros sel commun)
  • De la gaze
  • Quelques baies de poivre noir en grain

Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun). Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite. Sortir le Foie Gras de la gaze sans le laisser entrer en contact avec le sel. 

Conseils de présentation :Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaitre le Foie Gras. Le déposer sur une planche à découper en verre, parsemer quelques baies de poivre et un peu de fleur de sel et servir aussitôt.

La cuisson au torchon

Foie-Gras---crédit-photo-CIFOG-ADOCOM-Ph.-ASSETCette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur. Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes. Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.

Le Foie Gras confit au naturel

Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris ! Le Foie Gras est ensuite écumé et réservé dans une terrine une fois refroidie avant d’être recouvert de graisse : à consommer rapidement.

Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes) 

  • un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
  • un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
  • sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

  • sel: compter 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel:

  • une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur  15 cm et  7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
  • une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

  • Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.

Assaisonnez les deux côtés du foieAssaisonnez les deux côtés du foie

  •  Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez  la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case “on plonge la terrine dans l’eau chaude”…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fondRemplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

  • Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.

Recouvrez des autres morceaux de foieRecouvrez des autres morceaux de foie

  • Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie:

  • Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du  thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine  à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
  • Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
  • Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
  • Après 50 minutes sortez le foie du four.

A la sortie du fourA la sortie du four

  • Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante et mettez le

    au frais pour 4 à 5 jours

    .

  • Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
  • Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

image_pdfimage_pdfimage_printimage_printEnregistrer32

95

Partages

RECETTE : TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Ce qu’il faut savoir :Le foie gras de canard est plus courant que le foie d’oie, et moins cher. A l’achat, assurez-vous qu’il provient d’un canard né et élevé en France, l’IGP (indication géographique protégée) est une garantie supplémentaire. Les foies en provenance des pays de l’Est (Hongrie, Tchécoslovaquie) sont de moins bonne qualité mais moins chers.La fraicheur est importante : pensez à vérifier la date de fabrication et la date limite de consommation. Choisir un foie de couleur beige rosé pâle, sans taches.Éviter les chocs thermiques : mettez-le dans votre réfrigérateur le plus vite possible après l’achat. Les foies gras se congèlent très bien crus. Les foies de canard doivent peser entre 450 et 600 g, pas plus.

Préparation :1. Placer le foie dans un récipient rempli d’eau froide une heure avant de le cuisiner, pour le débarrasser de son sang.2. Au moment de le déveiner, le sécher avec un papier absorbant puis placer les deux lobes sur une planche, coté bombé en-dessous. Séparer les deux lobes en les écartant, pour voir apparaître les veines. Avec la pointe d’un couteau, tirer délicatement la grosse veine (blanche). Ne pas insister pour ôter les plus petites veines : plus vous manipulerez les lobes, plus ils perdront de graisse à la cuisson

Assaisonnement :Pour un kilo de foie gras (à ajuster en fonction du poids)• 14 grammes de sel fin• 3 grammes de poivre du moulin• 5 centilitres d’alcool de votre choix : Armagnac, Porto, Calvados ou Pommeau par exemplefacultatif• 1 pointe de couteau de quatre épicesSaupoudrer le foie de cet assaisonnement, filmer et laisser mariner 30 minutes (ou plus).

Cuisson :Préchauffer le four à 100° chaleur tournante ou 120° statique1. Placer le foie dans une terrine, le plus gros lobe coté bombé en dessous. Bien tasser et vérifier que tout l’assaisonnement y est.2. Préparer un bain-marie bouillant. Mettre la terrine dans un plat, remplir d’eau bouillante jusqu’aux 3/4, et enfourner. Vous pouvez couvrir la terrine d’une feuille de papier cuisson.3. Pour un foie de 500 g, compter 40 minutes de cuisson. En moyenne, on compte 10 minutes de cuisson par 100 g. C’est aussi selon le goût, si on les préfère plus ou moins rosés. On peut vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit être tiède au toucher4. Sortir du four et du bain-marie. Vous pouvez poser dessus une petite plaque de la taille de la terrine, surmontée d’un poids, cela permet à la graisse de se répartir de façon égale.5. Laisser refroidir, avant de couvrir et réfrigérer.

La terrine se conserve au réfrigérateur. Attendre un minimum de trois jours pour déguster et un maximum de 15 jours.

Avis aux abonnés Buissonniers et Grands Cachottiers : vous pourrez accompagner cette terrine d’un des vins de décembre…

Nous tenons à remercier Paule Caillat de Promenades Gourmandes pour avoir partagé ses secrets de cuisinière avec les lecteurs de ce blog.

Ingrédients :

  • 1 Foie gras de canard d’environ 450 g
  • 10 cl vin blanc fruité d’Alsace Gewurtztraminer ou Riesling Vieilles Vignes

Pour le mélange d’épices

  • 120 g Sel
  • 12 g sucre complet
  • 4 g muscade râpée
  • 4 g cannelle moulue
  • 2 g gingembre moulu
  • 2 g coriandre moulue
  • 8 g grains de poivre sichuan
  • 8 g grains de poivre sauvage ou poivre long
  • 3 g clous de girofle
  • 2 g grains d’anis vert
  • 2 g graines de fenouil
  • 3 gousses cardamome verte

Préparation

Placez les épices entières dans votre robot ou moulin et réduisez en poudre puis mélangez-les aux autres épices. Comptez 18 g de mélange pour 1 kg de foie gras dans cette recette.

Si votre foie gras ne l’est pas encore, éveinez-le sans abîmer les lobes puis reconstituez-les et placez-les dans un plat. Saupoudrez de la moitié des épices puis retournez les lobes et recommencez l’opération. Enfin, arrosez du vin et laissez reposer au frais 30 minutes à 1 heure.

Préchauffez votre four à 160°C. Placez le plus gros des lobes dans une terrine, sans trop le tasser puis placez le petit lobe par dessus. Arrangez le foie pour qu’il remplisse bien la terrine puis placez-la dans un plat rempli d’eau à environ 80°C.

Piquez une sonde au milieu de la terrine et enfournez pour environ 20 minutes, la température à coeur doit être de 40°C pour un foie mi-cuit.

A la sortie du four, placez une presse sur la terrine pour faire remonter le gras et le récupérer. Placer la terrine au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, faites fondre le gras récupéré et coulez-le sur la terrine puis remettez au frais.

Laissez reposer la terrine au moins 3 jours avant dégustation, cela permet à la terrine de prendre toute sa saveur et de se recomposer.

Bon appétit et Joyeuses Fêtes !

Une recette imaginée par Sandra, notre blogueuse 100 % locale  New Logo Cuisine Addict

Comment choisir et déveiner un foie gras :marchedebrive-web

Je préfère un foie de canard mulard, plutôt qu’un foie d’oie. Appréciation personnelle évidemment .

Choisir un foie gras de canard très frais de 400 à 600 gr maximum.Si vous prenez un foie de canard plus gros il aura été trop gavé et va fondre à la cuisson.Il faut impérativement un foie extra-frais, Utilisé moins de 24.00h après abatage. Ce qui n’est possible que si vous allez en région de production , sur un marché au gras. Un foie choisi de belle couleur rosée, exempt d’hématome ou de taches grisâtres, à la fois ferme et souple sous la pression du doigt.

Alors comment faire si vous habitez ailleurs que dans le Sud-Ouest (paradis des gourmands !)Vous achèterez sans crainte ni arrière pensée aucune un foie congelé. Il est obligatoirement très frais car a été conditionné dans l’heure qui a suivi l’abatage.N’hésitez pas à choisir un foie haut-de-gamme  catégorie extra A supérieure. Moyen le plus sûr d’avoir une terrine d’excellente qualité et un foie qui ne se réduise pas comme peau de chagrin à la cuisson. Elevé  dans le Sud-Ouest, gavé au grain dans la région d’élevage ,

Achetez un foie gras entier, que vous devrez ensuite deveiner ( voir la page : comment deveiner son foie gras). On trouve aussi dans le commerce des foie d’excellente qualité déjà deveinés ce qui vous évite une dissection anatomique que vous êtes en droit de redouter .Dans tous les cas le foie gras est un produit de qualité mais fragile. A manipuler dans des conditions d’hygiène irréprochable, à température fraiche.

Préparer sa terrine de foie gras mi-cuit :

Tellement facile avec une méthode idéale et simple pour assurer une cuisson parfaite :

Préparer un saladier d’eau très froide additionnée de glaçons et d’une cuillère à soupe de gros sel.

Deveiner le foie gras de canard et le laisser tremper au moins une huer dans l’eau glacée. Ce qui va le raffermir, le blanchir et enlever les petits résidus de sang si le deveinage a été un peu imparfait. Eponger les lobes sur papier absorbant.

Préparer l’assaisonnement quantités à respecter absolument :

Assaisonnement pour 500 gr de foie cru-7 g de sel fin-5 g de sucre fin-1 g de poivre moulu frais-une belle pincée de muscade moulue

Mélanger les assaisonnements et saupoudrer les deux faces des morceaux de foie de façon la plus égale possible.je préfère ne pas ajouter d’alcool, le garder nature. Si vous souhaitez parfumer la terrine choisissez un alcool blanc, Sauternes, vin doux blanc liquoreux, Gewurztraminer. Éviter absolument alcool rouge ou foncé

Préchauffer votre four à 90° .

Dans un plat allant au four, tapissé d’un film étirable, déposer les foies et recouvrir d’un deuxième film étirable. Refermer les films un sur l’autre.Cuire au four 90° vingt minutes exactementSortir du four, égoutter l’excédent de graisse qui s’est formée et déposer les foies dans une terrineRecouvrir d’une planchette et presser à l’aide d’une petite boite de conserve.Déposer six heures environ au frais, puis retirer la planchette, Égaliser la surface du foie, récupérer encore un peu de l’excédent de graisse.Fondre cet excédent de graisse doucement et filtrer avant d’en recouvrir la surface de la terrine.Couvrir la terrine de son couvercle , garder au frais au moins une semaine avant de déguster. Se conserve une douzaine de jour au frais.

Déguster avec un chutney de fruits, sur des toasts de pain grillé, accompagné d’un Sauternes ou d’un Gewurztraminer. Un tour de moulin à poivre et fleur de sel.

3 tours de moulin de poivre noir

Tout d’abord, sortez votre foie une heure avant de le travailler : le déveiner à froid serait beaucoup plus compliqué, et les veines se casseraient au lieu de s’ôter convenablement.

Posez votre foie sur une planche à découper, et munissez-vous d’un couteau d’office fin (plus facile qu’un gros couteau de boucher, je vous laisse deviner pourquoi 😉 ), puis déveinez votre foie selon votre méthode favorite. (il y a beaucoup de tutos sur internet, et Labeyrie vous en propose un aussi !)

Préparez l’assaisonnement : mélanger la poudre de vanille avec le sel, la muscade et le poivre. Bien mélanger.

Déposez votre foie déveiné dans un plat et saupoudrez les deux faces d’assaisonnement puis versez le rhum sur le foie. Recouvrir le dessus du plat de film alimentaire au contact (c’est à dire au contact du foie). Placez au frais pour une nuit.

Le lendemain, deux heures avant cuisson, sortez le foie du frais et laissez-le revenir à température, le placement en terrine sera ainsi plus aisé et vous évitez les bulles d’air.

Préchauffez votre four à 110°C.

Placez votre foie dans la terrine et tassez bien, en égalisant la surface. Couvrir du couvercle de la terrine et enfourner pour 45 minutes.

Laissez tiédir 10 minutes une fois la cuisson terminée, dans le four éteint. Puis sortez la terrine, extrayez le maximum de gras en surface (je n’en avais pas beaucoup, signe d’un foie de qualité !) et réservez-le dans un bol (que vous placerez au frais). Puis découpez un morceau de carton de la taille de votre terrine, et recouvrez-le de papier aluminium. Placez-le au dessus du foie et posez dessus des poids (boites de conserves), de façon à avoir la même dose de pression sur tout le foie (je prend pour cela des boîtes identiques, que je pose toutes deux sur le carton). Laissez ainsi refroidir à température ambiante, puis au frais une seconde nuit.

Le lendemain récupérez le maximum de gras figé sur le dessus du carton, et réchauffez le rapidement avec le gras récupéré la veille (15 secondes au micro-ondes suffisent). Versez le tout au dessus du foie et remettez au frais, avec un morceau de film alimentaire (pas au contact) et le couvercle de la terrine.

A servir sur du pain au levain grillé, et un peu de chutney de mangue pour finir la note exotique !

Et pour vous gâter, je vous propose de gagner un coffret dégustation Labeyrie ! Pour cela laissez-moi simplement un commentaire sous ce billet et je tirerais au sort le gagnant. Vous avez jusqu’au 27 décembre 23h59 🙂

Tirage au sort effectué ! Bravo au commentaire n°13 Sonia, et merci à tous pour vos participations ! A très vite pour un nouveau concours 😀

Print Friendly, PDF & EmailImprimer

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: