Tablier de sapeur

Avant de commencer avec cette recette mythique de la gastronomie Lyonnaise qui est souvent méconnue du grand public, voici la légende du « Tablier de Sapeur ».

L’appellation proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire à Lyon sous Napoléon III, et ancien sapeur du Génie (les sapeurs étaient en charge de creuser des tranchées vers l’ennemi). Grand amateur de tripes, le maréchal portait un tablier de cuir, comme tous les sapeurs, afin de se protéger durant les travaux. Le rapprochement entre le maréchal, le tablier, et son goût pour les tripes fût naturel et serait à l’origine du nom.

Recette authentique du Tablier de Sapeur

C’est une recette relativement simple et courte à préparer.

Pour 4 personnes :

Chez votre boucher, procurez-vous de 4 morceaux de gras double (le gras double appartient à l’une des quatre parties de l’estomac du bœuf, c’est la membrane de la panse).

A froid, dans un grand saladier, laisser mariner une nuit entière dans du vin blanc (Mâconnais blanc), les 4 morceaux de gras double, avec une gousse d’ail coupé en petits morceaux, un oignon grossièrement tranché, le jus d’un citron jaune, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe de moutarde. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Le lendemain, après avoir égoutté vos 4 morceaux de gras double, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Laisser frire à feu moyen les morceaux de gras double. Ils doivent être tendre en fin de cuisson.

A noter qu’une variante du Tablier de Sapeur se prépare avec un gras double pané avec des œufs et de la chapelure donnant ainsi du croustillant à la recette.

Pour l’accompagnement :

Au choix, des petites pommes de terre vapeur sauce beaujolaise ou une salade verte accompagnée de sauce gribiche.

Servir un vin rouge du Beaujolais, Chiroubles ou Côte-de-Brouilly.

Vos invités seront aux anges…

Enfin, si vous êtes amateurs de belles tables et je vous invite à visiter Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, avec ses bouchons, et riche d’un exceptionnel patrimoine architectural et culturel.

Les bouchons lyonnais

Dans la ville de Paul Bocuse, le bouchon lyonnais est une véritable institution. Nous les comptons sur les doigts d’une main, car tout le monde ne peut pas se vanter de tenir un établissement aussi renommé que le véritable bouchon lyonnais. Ces restaurants traditionnels servent les plats du terroir, et sont notamment très connus pour leurs plats à base d’abats et de tripes de porc. Le tablier de sapeur figure en ce sens comme étant représentatif de la cuisine lyonnaise. Ce morceau est apprécié par les amateurs de viande, et de tripes.

Le tablier de sapeur

Le tablier de sapeur est un plat du terroir lyonnais qui est composé d’une feuille de gras-double, que l’on appelle aussi le nid d’abeille. Elle est panée et servi avec une sauce tartare ou bien une sauce gribiche. C’est un plat copieux pour lequel il faut avoir un certain appétit. Le gras double est avec cette cuisson particulièrement tendre.

Généralement le tablier de sapeur est préparé avec l’intérieur de la panse du porc. Mais nous le trouvons aussi parfois préparé à partir du gras-double de bœuf.

The “Tablier de Sapeur” by the “Maréchal (Marshal) de Castellane”

Curious story… This recipe was baptized like “Tablier de Sapeur” by the “Maréchal (Marshal) de Castellane”, military governor of Lyon, under Napoleon III, fine gourmet, amateur of tripe and ancient former sapper. The sappers had to wear a statutory leather apron, to protect the uniform during the difficult tasks.

Tim Douet

Ingredients (serves 4) :

  • 4 pieces of beef’s caul
  • 1 bottle of Mâconnais white wine 1 lemon
  • 1 tablespoon of strong mustard Salt, pepper
  • 1 egg
  • Bread white
  • Oil, butter
  • Breadcrumbs

Recipe :

The day before, the previous day Cut the cooked caul into rectangles (10*12). Marinate during all night in the mixture of wine, lemon juice, a little bit of oil, mustard, salt and pepper. The next day Drain the pieces. Plunge the beef’s caul into a beaten egg, drain it and roll it out into the white part of bread and the breadcrumbs.

Cook it in a very hot pan with the mixture of oil/butter for 3 minutes, stir during all cooking time.

For those who don’t like the oily food, put it in the oven for a few minutes. Be careful with cooking time so that the meat rests tender.

Serve with a good mayonnaise or with a tartar sauce and steamed potatoes as garnish.

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