Saison des moules

Pour commencer, savez-vous ce qu’est une Moule de bouchot ?

Bien évidement il s’agit d’une sorte de moule !!! Ce qui fait sa spécificité, c’est son mode d’élevage…

Et non ! Bouchot n’est ni une ville ni un lieu-dit… c’est l’une des façons d’élever des moules !

Retour sur les origines de ce mode d’élevage

C’est un voyageur irlandais, Patrick Walton, qui en 1235, a inventé la culture sur bouchot. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon, il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets.

Il s’aperçoit rapidement que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies. Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois.

La culture des Moules de bouchot est née.

En quoi consiste ce mode d’élevage ? Où est-il pratiqué ?

Deux espèces sont cultivées pour produire les Moules de bouchot : Mytilus edulis, et Mytilus galloprovincialis.

Ces espèces correspondent à des produits sélectionnés pour leur aptitude à vivre dans les conditions d’élevage sur estran telles que définies dans un cahier des charges précis mais également selon les méthodes et la durée d’élevage qui permettent de garantir la spécificité et la régularité des produits.

Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots.

Combien de temps faut-il pour obtenir des Moules de bouchot ?

C’est au début du printemps que naissent les Moules de bouchot entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir ce naissain qui peut se fixer facilement.

En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ici jusqu’à la fin de l’été.

Les cordes sont enroulées en spirale autour des bouchots à partir de septembre. Pour protéger les Moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une jupe ou tahitienne.

Le développement des Moules de bouchot a lieu pendant l’hiver et le printemps suivants.

Les artisans producteurs veillent au bon développement des Moules de bouchot et interviennent tout au long de leur croissance pour garantir une qualité optimale. Par exemple, le catinage consiste à entourer les pieux de filets pour que les Moules de bouchot ne soient pas emportées par les tempêtes. Les algues sont enlevées régulièrement et les invasions de prédateurs surveillées.

Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

Du bouchot à l’assiette en image

Cliquez pour voir l’animation

Divines moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint Michel AOP, tout connaitre : saison, élevage et recettes!

Enfin ! La saison des moules de bouchot va commencer (Juillet à Février).  Il y a des rituels auxquels je ne déroge pas, en l’occurrence celui de manger des moules, accompagnées de frites et surtout avec les doigts. Hé oui, ce n’est pas un privilège Belge !

Elles se cuisinent facilement et rapidement, et ne sont pas onéreuses, leur prix varie de 5 à 6.50 € le kg. Cependant, vérifiez toujours leur provenance grâce à l’AOP, signe distinctif de qualité.

Élevage et ramassage des moules de Bouchot

Les moules de bouchot du Mont Saint Michel AOP ont une particularité, elles sont élevées à Vivier-sur-Mer (35) sur pieux ou bouchots, hauts de 3,50 mètres et plantés en pleine mer, leurs pieds sont habillés de « jupe » pour éviter l’invasion des crabes et du sable, ainsi les moules se développent sereines au gré des marées. Les mytiliculteurs leur prodiguent une surveillance constante durant une année avant de les ramasser. Elles sont ensuite égrappées, criblées, lavées, triées manuellement et débyssussées, c’est-à-dire qu’on leur retire le filament qui dépasse des coquilles « le byssus », puis conditionnées. Chaque pieu de bouchot héberge 40 à 80 kilos de moules.

Elles sont belles nos moules de Bouchot !!

C’est de Vivier-sur-Mer (35) centre de la mytiliculture de la Baie du Mont Saint Michel, que depuis quatre générations 52 entreprises autochtones expédient leur 10 000 tonnes de moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel AOP, soit 20% des moules de bouchot produites en France. On les reconnait à la pastille de l’AOP jaune et rouge apposée sur leur conditionnement, mais aussi à leurs coquilles régulières, lisses et foncées qui protègent une chair jaune-orangé. À la cuisson, on la découvre charnue subtilement sucrée avec un faible apport calorique de 119 kcal !

Dégustez-les de mi-Juillet à mi-Février, et pour vous engager à découvrir leur goût subtil, je vous ajoute quelques savoureuses recettes.

J’allais oublier de vous signaler !

Que vous pouvez visiter les bouchots de la Baie du Mont Saint Michel AOP. Prenez rendez-vous et profitez de vos vacances pour découvrir cet élevage particulier et authentique dans ce cadre magique.

Maison de la Baie du Mont Saint Michel

Port Est

35 960 Le Vivier-sur-Mer

Tel : 02 99 48 84 38

www.maison-baie.com

Idée recette de moules de Bouchot !

Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP

aux légumes et à la crème fraîche

Ingrédients pour 4 personnes :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

  • 2 kg de Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel AOP
  • 4 échalotes
  • 2 c. de persil plat haché
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 carotte
  • 1 endive
  • 30 g de beurre
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1 c. à s. de curry (option)
  • 2 c. à s. d’huile d’olive

Préparation :

Émincer les légumes, les faire revenir avec l’huile, le beurre et 2 échalotes émincées. Cuire à feu doux pendant 10/15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits (commencer par les carottes). Ajouter 1 cuillère de curry en fonction de ses envies.

  1. Faire ouvrir les moules : dans une poêle, faire blondir les échalotes dans du beurre pendant 3 min, y jeter les moules pendant 2 min.
  2. Mélanger les légumes et les moules.
  3. Ajouter la crème fraîche, mélanger le tout à feu vite pendant 2 min.
  4. Parsemer du persil et servir chaud

Bon appétit !

Quel vin avec ce plat :

Un vin blanc sec : Un Riesling (Alsace), Mâcon (Bourgogne), Touraine (Loire)

Découvrez d’autres recettes de moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel AOP : 

Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel au cidre et lardons

Recette de Marie-Caroline Malbec – Crédit photo : Hector Barotoqui

Le mot du chef

Bienvenue au restaurant BelleVue

À travers une véritable histoire familiale, je vous propose une cuisine Française liée à ce que m’a transmis mon père. Elle est aussi le fruit de mon parcours dans différents établissements de qualité et surtout de mes rencontres avec des personnes passionnées de cuisine.

Avec le temps, elle évolue vers plus de simplicité, sans être démonstrative. Le respect du produit, des saisons et des différents producteurs nous donnent les moyens de faire notre cuisine.

En ce moment, c’est la saison des moules!À venir savourer, marinières, mouclade et à la provençale.

Bon appétit!

Jérôme Baur

Quelle saison pour les moules de Bouchot AOP ?

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});Les moules de Bouchot AOP sont disponibles sur les étals des poissonniers de juillet à janvier/février

En dehors de ces périodes, si vous trouvez de la moule, ce ne sera plus de la Bouchot AOP. D’ailleurs pour être sûr de ce que vous achetez, rien de vous empêche de demander à voir l’étiquette sanitaire des moules si rien n’est affiché ;)

Que signifie moules de Bouchot ?

Ce qui fait la particularité de la moule de Bouchot, c’est la façon dont elle est élevée.

Issues de la Baie du Mont Saint-Michel, les moules recouvrent des pieux en bois (les « bouts » de « chaot ») plantés dans le sable et immergés dans la mer.

Comment cuisiner les moules ?

Combien prévoir de moules par personne ?

Pour un repas principal, il faut prévoir prévoir 500 g de moules avec coquilles par personne, ce qui représente environ 175 g de chair.

Comment conserver les moules ?

Vous pouvez conserver les moules jusqu’à deux jours après leur achat, en les tenant dans le bac à légumes du frigo.

Pensez à ouvrir le sac en plastique les contenant, elles ont horreur d’être enfermées sans air.

 Comment préparer les moules ?

Crédit photo : shutterstock.com

La méthode de cuisson de base des moules est simple, mais rien de vous empêche au moment de jeter les moules dans une casserole, de faire au préalable blondir une échalote ou un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive et de jeter du persil frais et haché en fin de cuisson, une fois que les moules sont ouvertes.

1/ Lavez les moules sous un filet d’eau.

2/ Nettoyez les moules et ébarbez-les.

3/ Débarrassez-vous des moules qui flottent dans l’eau de lavage.

4/ Faites les cuire sans eau ni sel jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes.

Idées de recettes festives de moules pour les fêtes de Noël

Avec Karen (la cuisine dans mon nid) et Sandrine (macaronette et Cie), nous avons élaboré deux recettes de moules festives en vue de les servir sur les tables de Noël et pour changer de la traditionnelle cassolette.

Vu que nous avions des ingrédients imposés (en plus des moules de Bouchot), après un rapide brainstorming, nous sommes tombées d’accord sur des recettes qui ont rencontré un vif succès auprès des testeurs, à retrouver sur leur blogs respectifs :

  • Croustades de moules de bouchot carottes & fenouil
  • Charlotte salée pommes de terre et moules de bouchot AOP

Pour aller plus loin :Découvrez toutes les recettes de moules

Si vous avez d’autres questions, ou envie de découvrir des recettes qui changent, n’hésitez pas à vous abonner à leur page Facebook.

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Les vins

Appellations recommandées (vins blancs secs) : Muscadet, Saumur, Anjou blanc, Montlouis, Chinon, Touraine Sauvignon, Quincy, Reuilly, Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Bordeaux blanc, Entre-Deux-Mers, Bergerac sec, Vin de Pays des Cötes de Gascogne, Alsace Sylvaner, Petit Chablis, Chablis, Côte de Provence, Corse blanc, Picpoul de Pinet, Crémants.

Les vins blancs secs sont souvent de rigueur pour accompagner le goût iodé des fruits de mer. On ne dérogera pas à la règle en recommandant des blancs frais possédant un peu de rondeur et des parfums généreux pour faire face à la sauce et au fumet intense de la marinade. Dans ce registre, le sauvignon blanc est une valeur sure, qu’il vienne du Centre-Loire ou du Sud-Ouest. Plus discrets en arômes, les blancs de la région nantaise sont une autre possibilité (gros plants et muscadets) avec leur caractère parfois perlant qui accentue la sensation de fraîcheur. Les notes minérales et le tranchant des chablis et petits chablis sont une bonne alternative, tout comme des sylvaners d’Alsace et des chenins vifs et fruités de la Loire. Dans le Sud, les bons blancs de Provence et de Corse (à base de rolle/vermentino) et les picpouls de pinet sont à essayer.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner des moules marinière :

  • Domaine Xavier FRISSANT, Touraine Blanc, Les Roses du Clos 2009
  • Domaine Bruno CORMERAIS, Muscadet Sèvre-et-Maine Blanc, Granite de Clisson 2006
  • Domaine des HERBAUGES, Muscadet-Côtes de Grandlieu Blanc, La Roche Blanche 2009
  • Château de Bois-Brinçon, Anjou Blanc, Terre de Grès 2007
  • Château Sainte Roseline, Côtes de Provence Blanc, Lampe de Méduse 2008

La recette pour 3 personnes

  • 3 litres de moules de bouchot
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • un bouquet de persil de première fraîcheur
  • 4 grosses échalotes ciselées
  • 2 oignons ciselés
  • une belle branche de thym
  • une feuille de laurier
  • une gousse d’ail écrasée
  • une très belle branche de céleri avec ses feuilles (ou de livèche)
  • 100 g de beurre.

Voir la recette des moules marinière.

Ricardo cuisine vous propose un accord met/vin de saison : moules marinières et Muscadet

dans Accords mets et vins

Dans son émission du 5 février 2018 le duo Ricardo et Jacques Orhon vous proposait un accord met et vin efficace:

– Moules Marinières accompagnées de notre  Muscadet Réserve Numérotée Chéreau-Carré 2016 vendu à la SAQ Québec. reserve numérotée 2016 avec filet or

Vous trouverez la recette ci-dessous et le lien de la vidéo Ici pour ceux qui sont au Canada. :-) A très vite pour de nouvelles recettes.

Mayonnaise épicée

  • 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
  • 5 ml (1 c. à thé) de pâte harissa

Frites

  • 450 g (1 lb) de pommes de terre Russet, pelées et coupées en julienne à la mandoline
  • Huile végétale, pour la friture

Moules marinière

  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
  • 900 g (2 lb) de moules, parées et lavées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de persil plat ciselé

Préparation

  1. Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant. Préchauffer le four à 95 °C (200 °F).

Mayonnaise épicée

  1. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Frites

  1. Dans un autre bol, rincer les pommes de terre en julienne à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter les pommes de terre, puis les éponger avec un linge propre pour les assécher.
  2. Frire la moitié des pommes de terre à la fois dans l’huile. Cuire 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes. Attention aux éclaboussures. Égoutter sur le papier absorbant. Saler. Réserver au chaud.

Moules marinière

  1. Dans une grande casserole à feu moyen, attendrir les échalotes et l’ail dans 15 ml (1 c. à soupe) du beurre. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 1 minute. Ajouter les moules. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes, soit de 4 à 5 minutes. Jeter celles qui restent fermées. À l’aide d’une écumoire, retirer les moules et les mettre dans un plat de présentation. Réserver au chaud.
  2. Laisser réduire le jus de cuisson 2 minutes. Ajouter le persil et le reste du beurre. Poivrer. Verser le bouillon sur les moules. Servir les moules et les frites avec la mayonnaise épicée.

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