Recette spaghetti carbonara

Spaghetti carbonara

Le hasard a voulu que la recette de cette semaine se trouve un peu dans l’actualité (#carbonaragate) des derniers jours. Nous l’avons choisie initialement car comme notre précédente recette de Primo piatto (Spaghetti cacio e pepe) c’est un incontournable de la cuisine romaine.

Cette recette crémeuse et savoureuse contient peu d’ingrédients qu’il vous faudra donc bien choisir. En effet, de leur qualité dépendra la saveur de votre plat.

Plusieurs théories existent sur l’origine de ce plat. La plus connue met en scène les GI américains lors de la seconde guerre mondiale et leurs rations d’œufs et de bacon. Une autre prétend que ce sont les membres d’une société secrète, les Carbonari, qui auraient créé cette recette.La version la plus probable met en scène les charbonniers (carbonai) qui transformaient le bois en charbon de bois dans la forêt et qui utilisaient des ingrédients se conservant aisément, faciles à se procurer et à transporter. La simplicité de ce plat, la force de sont goût et son côté nourrissant (calorique) vont plutôt dans le sens de cette hypothèse.

Difficulté : FacilePréparation : 10 Min.Cuisson : 10 Min.

Ingrédients pour 4 personnes   500 g de spaghetti   1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs   200 g de Guanciale (ou de Pancetta) taillé en dés   200 g de Pecorino Romano   Huile d’olive extra vierge   Poivre noir   Sel

Dans une poêle contenant un peu d’huile, mettez le Guanciale à dorer.

Faites cuire les pâtes et réservez de l’eau de cuisson.

Dans un plat (ou un saladier) suffisamment grand pour contenir les pâtes, battez les œufs, le fromage et une dose généreuse de poivre.

Dès que les pâtes sont cuites al dente (voire un peu avant), transférez-les dans la poêle contenant vos dés de Guanciale et mélangez rapidement sur feu vif.

Mettez votre mélange pâtes/Guanciale et une louche d’eau de cuisson des pâtes dans le plat contenant votre appareil œufs/fromage et mélangez bien pour rendre votre sauce crémeuse.Si votre sauce vous parait trop compacte, ajoutez de l’eau de cuisson des pâtes et si à l’inverse elle vous paraît trop liquide, ajoutez du fromage râpé. 

Mettez un peu de Pecorino râpé et de poivre moulu sur les pâtes et servez rapidement.

Conseils et variantes

Râpez le Pecorino et le poivre au dernier moment afin qu’ils gardent toute leur saveur.

Pour cette recette on utilise traditionnellement des rigatoni mais vous pouvez utiliser des spaghetti ou des bucatini.

Il n’y a pas d’autres ingrédients dans la recette d’origine. Vous pouvez en ajouter en fonction de vos goûts (crème, ail, oignons, champignons,…) mais dans ce cas, n’utilisez pas le mot Carbonara…

Le choix dans la pâte : plus c’est long plus c’est bon

Tout d’abord, il faut vous poser la question suivante : quelle type de pâtes allez-vous utiliser pour votre carbonara ? Il n’y a pas de règle pré-établie, oeuf, fromage, charcuterie, cela devrait marcher avec n’importe quel type de pâte. Oui mais voilà, la « sauce » Cabonara se réalise rapidement, il ne s’agit pas d’une sauce tomate qui a mijoté de longues minutes mais d’un truc vite fait bien (par les soldats américains en mal de bacon lors d’un séjour en Italie  ou d’ouvriers qui mangeaient sur le pouce dans les Apennins, choisissez votre légende préférée). Dès lors, il est préférable de choisir des pâtes longues qui ont une cuisson très longue.  Spaghetti, linguine, buccatini… faites ce qu’il vous semble pertinent mais surtout vérifiez bien le temps de cuisson de votre pasta et privilégiez les pâtes longues à cuire : une cuisson dans l’eau bouillante de 12-13 minutes devrait garder votre préparation chaude plus longtemps que des fins capellini qui cuisent en une poignée de minutes. Vous pouvez également servir votre préparation à la carbonara dans un plat chaud ou dans des assiettes chaudes pour garder votre pasta chaude plus longtemps. Et s’il vous plaît, n’égouttez pas vos pâtes en les jetant avec l’eau de cuisson dans un égouttoir. Il est préférable de les « pêcher » avec une fourchette pour qu’elles restent chaudes et non collantes. C’est plus long et pénible (risque de brulure), mais ça évite d’avoir des pâtes collantes. Et vous pourrez garder un peu d’eau de cuisson qui pourra vous servir un peu plus tard.

Personnellement, lorsque je me lance dans une petit carbo vite fait bien fait, j’évite de choisir des pâtes fraîches ou des tagliatelles qui ont une cuisson très rapide et refroidissent à vitesse grand V. Beaucoup de restaurants proposent des tagliatelles carbonara sur leur menu, cela peut-être considéré comme de l’hérésie ou de la maestria selon le talent du cuistot.

Les ingrédients basiques et la recette

Linguine (aussi appelées bavette chez certaines marques italiennes) pour deux bons mangeurs  :

  • Pâtes longues : 90 grammes / personne
  • Un œuf battu (extra frais bio conseillé)
  • 50 grammes de pancetta coupée en dés
  • Fromage : 40 grammes de pecorino + parmesan râpé
  • Une gousse d’ail
  • Beurre
  • Poivre
  • Gros sel (cuisson des pâtes)

La recette : Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, salez et jetez vos pâtes. Pendant que vous cuisez vos pâtes al dente sans exagérer, chauffez le beurre dans une casserole et faites revenir ail et pancetta. Débarrassez-vous de l’ail dès qu’il brunit. Égouttez vos pâtes et mettez les dans la casserole avec la pancetta. Coupez le feu, incorporez les œufs et la moitié du parmesan, poivrez et mélangez. Ajoutez le reste du parmesan, mélangez et servez.

Si votre œuf est tout petit, vous pouvez le mélanger à un peu d’eau de cuisson des pâtes.

La recette classique veut qu’on fasse moitié-moitié pour le fromage : parmesan et pecorino. Personnellement choisir une carbonara 100% parmesan ne me gène absolument pas, ça dépend de ce que je trouve dans mon frigo.

Est-ce que ça fait grossir ?Oui, globalement c’est plus riche qu’une sauce tomate ou que des pâtes aux légumes comme vous l’aurez deviné. Mais si vous n’en mangez pas 250 grammes par personne, c’est tout bon.

La carbonara est-elle conseillée aux femmes enceintes ?De nos jours, tout est  déconseillé aux femmes enceintes, surtout ce qui est cru et non pasteurisé. Contrairement à une idée reçue, l’œuf dans cette recette n’est pas cru. Il cuit au contact de la pâte et de la pancetta chaude.  Inutile de vous dire que parmesan et pecorino sont vivement conseillés pendant la grossesse.

Est-ce une bonne idée de prendre un spaghetti carbonara à emporter ?Que vous soyez routier, chauffeur de taxi ou juste pollueur pour le plaisir, ne faites pas ça.

Où en manger lors d’un voyage en Italie ?Vous pourrez en déguster à Rome et dans le Latium. Mais en fait, on en trouve un peu partout en Italie. J’ai bien des collègues qui mangent de la pizza à Venise, tout est possible !

Un avis sur la pizza carbonara ?C’est un plat imaginaire inventé par un enfant de 5 ans, peut-être un jour ! La France et l’Italie ne sont pas encore prêtes (l’Italie doit encore digérer la terrible pizza con patatine).

Pourquoi certains restaurants italiens en France servent ce plat avec le jaune d’œuf dans sa coquille ?Je n’en ai aucune idée, ça m’a toujours semblé idiot et surtout moche. Si vous avez de informations sur cette tradition (française ?), merci de partager dans le commentaires.

Les bons ingrédients pour faire une carbonara

Tout le débat autour de la préparation des pâtes à la carbonara à l’italienne commence par le choix des ingrédients. Car dans une vraie carbonara, on utilise pas de crème fraiche. La consistance crémeuse de votre sauce va être obtenue en battant des œufs frais avec du fromage (et un peu d’eau de cuisson des pâtes, riches en amidon et donc épaississante).

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 500 grammes de linguine (ou de spaghetti) ;
  • 4 oeufs frais ;
  • 200 grammes de fromage, à râper juste avant de servir (du pecorino ou du parmesan, ou même un mélange des deux) ;
  • 200 grammes de guanciale (ou de pancetta, de lard) ;
  • du sel et du poivre au moulin.

Les origines de la sauce carbonara

Le mot Carbonara nous viendrait de l’italien « Carbone » qui signifie charbon. Si tout le monde est plus ou moins d’accord pour en accorder la paternité aux cuisines romaines, de nombreuses légendes existent autour de sa création.

Pour certains, la carbonara aurait été inventée par une société secrète du 19e siècle, les Carbonari. D’autres considèrent qu’il s’agissait du plat populaire parmi les producteurs de charbon (ou caronai en italien). Une autre légende attribue également le nom de la sauce carbonara à un autre de ses ingrédients phares, le poivre, et à sa couleur noire comme le charbon. Mais celle qui est certainement la plus difficile à avaler pour les italiens considère que la sauce carbonara a été inventée avec l’arrivée des soldats américains après la seconde guerre mondiale. Ces derniers auraient en effet adapter la fameuse sauce « cacio et pepe » (à base de fromage et de poivre) en y ajoutant deux ingrédients qui étaient alors presque introuvables en italie, les œufs et le bacon fumé.

C’est pourtant la plus probable car on ne retrouve pas vraiment de recette de carbonara (telle qu’on peut la déguster aujourd’hui) dans les livres de recettes italiens avant 1945. Les carbonara restent encore aujourd’hui un plat populaire (une cuisine pauvre) dont les ingrédients sont accessibles même aux classes les plus humbles (comme les bergers). Le bacon a vite été remplacé par le guanciale (souvent fait maison dans les fermes italiennes) et du fromage produit en Italie.

Bien choisir ses ingrédients pour des pâtes à la carbonara

Comme toutes les recettes qui ne contiennent que très peu d’ingrédients (pas plus de 5 dans le cas des carbonara), le choix de ces derniers est particulièrement important pour réussir votre plat. Ils doivent être de qualité si vous voulez que votre plat de pâte ait du goût.

Pour commencer, vous avez besoin d’oeufs frais et biologiques de préférence. Pour les reconnaître, soyez attentif à la mention chiffrée sur la boite, puisque e code estampillé doit commencer par un 0. On recommande généralement d’utiliser un œuf par personne et d’en ajouter un autre pour le plat. Certaines recettes pour 4 personnes nécessiteront 5 œufs, mais pour garder une sauce légère et onctueuse, on se limitera à 4 dans la nôtre.

Vient ensuite la viande. Si beaucoup de personnes utilisent les lardons que l’on retrouve sous vide dans le commerce, la recette authentique des carbonara se prépare avec du guanciale. C’est en tout cas la joue de cochon que l’on retrouve dans les recettes romaines. Typique du Latium, on en retrouve facilement dans les épiceries fines italiennes et on le préfère au lard parce qu’il est généralement moins gras. Si vous n’arrivez pas à mettre la main dessus, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la pancetta (arrotolata ou affumicata) ou un bon lard fumé, acheté à la charcuterie et non au supermarché.

Le choix du fromage est lui aussi très important. On conseille généralement de choisir le Pecorino. Très proche du parmesan, il est cependant réalisé avec du lait de brebis et non du lait de vache. Si vous en trouvez dans votre épicerie fine, prenez du Pecorino Romano, produit dans le latium, ou un pecorino sicilien. Attention car il a la particularité d’avoir un goût un peu plus prononcé, et pour les moins friands de fromage fort, il vaut mieux le mélanger avec du parmesan, ou le remplacer tout bonnement par ce dernier.

Pour réaliser un bon plat de carbonara, il faut aussi et surtout de bonnes pâtes. Prenez-les au blé dur et privilégiez les spaghetti ou les linguine (plus plates et rugueuses). Si vous préférez les pâtes courtes, la règle est de les choisir avec des rayures pour qu’elles accrochent bien à votre sauce. Quitte à réaliser une recette italienne, autant prendre une marque de pâtes italienne, qui ne contiennent généralement que du blé dur, pour des pâtes plus al dente et qui tiendront parfaitement la cuisson sans devenir collantes. Vous pouvez par exemple faire confiance aux marques comme De Cecco ou Garofalo. Evitez cependant les pâtes aux œufs, car votre sauce en contient déjà. Des pâtes au blé dur vous permettront d’obtenir un résultat moins bourratif.

Pour finir, vous aurez besoin d’un peu de sel, d’une bonne huile d’olive (toujours extra vierge), et du poivre noir au moulin, dont vous allez moudre les grains juste avant de servir pour obtenir toutes les saveurs et les arômes de votre épice.

Vous pouvez ajouter un peu d’ail haché et de persil à votre recette, mais les carbonara traditionnelles n’en contiennent pas. Après, rien ne vous empêche de faire preuve d’un peu d’originalité en cuisine. Tant que vous vous tenez le plus éloigné possible de la crème fraiche…

Recette carbonara italienne : comment la réussir comme un italien ?

Maintenant que vous avez tous les ingrédients nécessaires pour réussir votre recette carbonara italienne, passons à la préparation. Les pâtes à la carbonara est un plat très simple, et vous pourrez généralement cuisiner la sauce pendant que vos pâtes cuisent. Raison de plus pour tester cette recette facile est savoureuse.

Commencez par faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Pour bien cuire des pâtes, vous devez leur donner un maximum d’espace. Prévoyez donc un grand volume d’eau.

Avant que l’eau n’arrive à ébullition, profitez-en pour découper votre guanciale en formant des petits lardons, d’approximativement la même taille (pour qu’ils cuisent uniformément). Faites-les revenir à feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez rissoler pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et un aspect légèrement croustillant. Le gras de votre guanciale doit devenir légèrement translucide, un peu comme pour la cuisson d’ognons.

Continuez cette recette carbonara en cassant vos oeufs dans un grand saladier. Ajoutez une pincée de sel (point trop n’en faut puisque votre charcuterie, mais aussi le fromage que vous allez utiliser sont déjà bien salés). Ajoutez le fromage râpé (en en gardant un peu de côté pour le dressage) et poivrez généreusement. La clé est de bien battre vos œufs pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse. Un autre conseil que l’on a piqué aux mammas italiennes est d’ajouter une à deux cuillères à soupe de l’eau de cuisson de vos pâtes dans votre préparation. Cela va permettre de lier la sauce et de l’épaissir légèrement, car les pâtes qui cuisent rendent leur amidon. La sauce est prête lorsqu’elle a une consistance bien crémeuse, et qu’elle n’est plus liquide.

Quand votre eau sera arrivée à ébullition, plongez vos pâtes. Pour le temps de cuisson, suivez les instructions données sur le paquet. Sortez-les de l’eau une minute avant, puisque vos pâtes vont continuer de cuire légèrement dans la casserole avec votre sauce.

Une fois que vos pâtes seront cuites, sortez-les de l’eau avec une pince et jetez-les encore chaudes dans la casserole avec le guanciale (pour bien venir chercher toutes les saveurs de son huile de cuisson), toujours hors du feu. Puis ajoutez la sauce en remuant bien pour éviter que l’oeuf ne coagule, mais surtout pour qu’elle imprègne bien vos pâtes et donne un résultat crémeux. Si le résultat est un peu trop sec, ajoutez un peu d’eau de cuisson (une cuillère à soupe à la fois pour ne pas obtenir l’effet inverse, une sauce trop liquide).

Dressez vos pâtes dans des assiettes. Ajoutez juste avant de servir un peu de fromage râpé, et un dernier tour de moulin de poivre. Et dégustez !

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