Recette epaule agneau

Une bien étrange manière de préparer l’agneau que cette recette, mais délicieuse et facile. Les voyageurs reconnaîtront, peut-être, un mets découvert et apprécié en Asie centrale.

Épaule d’agneau marinée grillée

L’agneau (au printemps c’est le moment)

Point fort : se cuisine littéralement à toutes les sauces…

Point faible : le prix. L’agneau est un vrai produit de luxe.

L’agneau en cuisine : Il s’y plaît, donc conviez-le souvent.

Pour 6 personnes

Difficulté : très limitée Indice de patience requis : nul, seul le boucher travaille vraiment

  • 1 épaule d’agneau désossée entièrement par le boucher, légèrement dégraissée
  • Quelques graines de coriandre
  • 1 ou 2 gousses de cardamome
  • Quelques grains de poivre noir
  • 6 gousses d’ail nouveau
  • 1 brin de thym frais
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 c. à s. de cumin moulu
  • 4 c. à s. de miel liquide
  • Le jus de 1 citron
  • 6 c. à s. d’huile d’olive
  • Graines de sésame
  • Sel

1/ Avec un couteau, entaillez, coupez, scarifiez l’épaule d’agneau. Laissez parler le boucher qui est en vous ou pensez à votre belle-famille. Faites en sorte que l’épaule soit moins épaisse : elle cuira mieux et plus vite.

2/  Écrasez les graines de coriandre, les gousses de cardamome et le poivre. Pelez les gousses d’ail nouveau. Effeuillez le thym et la coriandre. Hachez la coriandre et l’ail. Dans un bol, mélangez tous ces ingrédients avec le cumin, le miel, le jus de citron et l’huile d’olive. Avec vos mains, vos doigts, vos lèvres ou vos pieds, massez l’épaule d’agneau avec ce mélange d’aromates. N’en épargnez pas la moindre partie ou le moindre interstice. Placez alors la viande dans un plat, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure. Pendant ce temps, démarrez le feu et ouvrez une bière très fraîche. Le feu, que dis-je, plutôt le lit de braises qui doit être parfaitement réussi : assez épais, homogène et rouge.

3/  Déposez la viande sur la grille brûlante du barbecue. Placez-la assez haut sur le feu car, si la chaleur est trop intense, la viande, et le miel, surtout, noirciront avant même de cuire véritablement. Lorsque l’épaule est cuite, servez-la entière, sur une planche. Découpez-la devant les convives, sans façon, en tranches généreuses. Arrosez-la de quelques gouttes de jus de citron, puis parsemez d’un peu de coriandre et de quelques graines de sésame. À déguster avec un boulgour ou de la semoule. Si vous n’aimez pas la coriandre (quoi !!!!!) utilisez de la menthe.

© 180°C – Textes et recettes Stéphan Lagorce / Stylisme Delphine Brunet / Photographies Éric Fénot 

Une recette extraite du #1 de la revue 180°C

Préparation

Préparation et cuisson

  1. 1. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule d’agneau sur toutes les faces.2. Disposer l’épaule d’agneau sur un grand plat allant au four. Mélanger le miel avec l’huile d’olive, saler et poivrer.3. Badigeonner l’épaule d’agneau avec la préparation. Ajouter les gousses d’ail dans le fond du plat et le vin. Parsemer le thym sur la viande.4. Couvrir d’un papier aluminium et enfourner pour 3 heures dans un four préchauffé à 150°C.5. Arroser régulièrement en cours de cuisson.6. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes et les pommes de terre autour de l’épaule.Verser deux verres d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Grâce à l’ajout de miel et d’huile, l’agneau va doucement caraméliser pendant la cuisson à basse température. L’ail et le vin vont également donner un bon parfum au jus qui va se former à la cuisson.

Le thym peut être remplacé par du romarin.Pour varier les saveurs, remplacez le miel d’acacia par du miel d’oranger ou de citronnier aux saveurs délicatement fruitées.

Parsemer quelques pincées de fleur de sel sur le plat. Servir avec le jus de cuisson à part.

Crédit recette : Comme à la boucherieCrédit photo : Sophie Mulhens

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PRÉPARATION

Colorer uniformément l’épaule d’agneau à l’huile de tournesol. Assaisonner et réserver.Tailler les carottes et les oignons en mirepoix et étuver dans la cocotte qui a servie à colorer la viande. Ajouter la tête d’ail, le thym et laisser compoter encore 5 minutes environ. Déglacer au vin blanc. Frotter l’épaule avec une baie de poivre long réduit en poudre et ajouter le reste écrasé dans le fond de braisage. Déposer l’épaule dans la cocotte avec la garniture aromatique, couvrir d’un papier sulfurisé puis d’un couvercle et cuire 3h à 140°c au four.Ciseler les oignons rouges ; étuver au beurre dans un sautoir, ajouter le sucre et laisser compoter le mélange. Une fois nacré, déglacé au vinaigre de cidre, ajouter le zeste de l’orange finement râpé ainsi que son jus et le gingembre râpé. Bien mélanger et ajouter les pommes râpées grossièrement. Laisser cuire à couvert très lentement pendant une heure environ.Mariner les petits raisins avec du Macvin à hauteur.Ciseler un oignons puis suer le au beurre, ajouter le boulgour et nacrer le tout, mouiller à hauteur, et cuite à frémissement au coin d’une plaque. Une fois le boulgour cuit, ajouter les petits raisins et réserver le tout au bain marie.Débarrasser l’épaule de son fond de braisage et mettre à réduite ce dernier jusqu’à l’obtention d’un sauce sirupeuse. On peut glacer l’épaule au four avec le même fond si cette dernière est destinée à être présente entière au plat ou bien alors procéder à son désossage et l’enrouler dans un papier film sous forme de boudin que l’on découpera.Servir le chutney à part ou bien au centre d’un navet braisé, le boulgour au raisin, napper de sauce préalablement montée au beurre.

Cette recette vous est proposée par le Bois Gourmand à Champagnole. Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.N’hésitez pas à venir découvrir ce restaurant où vous pourrez prolonger agréablement le séjour dans de belles chambres spacieuses.

LE BOIS DORMANT 443 Route de Pontarlier39300 ChampagnoleTél. 03 84 52 66 [email protected]

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