Recette des madeleines

Une histoire de bosse, ou comment faire gonfler ses madeleines

J’aime les madeleines, les financiers, les mini-cakes, tous les petits gâteaux que l’on peut servir avec un thé ou un café. On est sûr de ne pas se tromper quand on en apporte chez des amis : ce n’est pas un substitut de dessert et la maîtresse de maison a rarement eu le temps de faire des mignardises pour le café. En plus, les touts-petits (vu mon âge, j’en ai de plus en plus autour de moi…) peuvent les manger facilement, le plus difficile ayant été de mettre au point une recette qui ne s’effrite pas trop dans leurs mains. Un bébé qui adopte vos pâtisseries, c’est une grande satisfaction, car c’est un public difficile à satisfaire !

J’ai essayé des dizaines de recettes de madeleines avant de réussir à me fixer sur la plus efficace. Le problème étant toujours d’être sûre qu’elle fasse le dos rond, cette petite bosse bien caractéristique. Mon conseil : le choc thermique. Préparez toujours votre pâte au moins 2 heures à l’avance (moi je la fais la veille) et laissez-la au frigo jusqu’au moment de la faire cuire.Ne remplissez pas trop les moules et faites-les cuire d’abord à four bien chaud (220-230°) jusqu’à ce que la bosse soit formée ; baissez la température de cuisson à 180° pour qu’elles finissent de cuire.

A défaut d’avoir la bosse des maths, j’ai plutôt celles des madeleines…

Les madeleines faites hier étaient de simples miel-fleur d’oranger, mais vous verrez toutes les variantes des saisons au fur et à mesure ! Avec une gorgée de thé ou de champagne… un péché mignon.

Pour la petite histoire, la jolie forme de coquille des madeleines vient des soeurs espagnoles qui créerent ce gâteau et le firent cuire pendant longtemps dans des coquilles St Jacques (la route de Compostelle doit y être pour quelque chose).

Madeleines au miel et à la fleur d’oranger

Pour environ 20 madeleines

  • 2 gros oeufs
  • 120 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 70 g de miel
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 pincée de sel

    Casser les oeufs et les battre rapidement à la fourchette avec une pincée de sel et une pincée de cannelle. Faire fondre à feu doux le beurre et le miel.Ajouter le sucre aux oeufs, mélanger doucement.Ajouter la moitié du mélange beurre-miel puis la farine et la levure. Finissez avec le mélange beurre-miel restant puis la fleur d’oranger.Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 2h, l’idéal étant de le faire la veille.Préchauffer votre four à 230°. Remplir les alvéoles du moule à madeleines d’une cuillère à café de pâte (elles gonflent à la cuisson). Enfourner environ 8 mn, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique se forme. Baisser ensuite à 180° pendant 5 mn pour permettre aux madeleines d’être cuites à coeur. Personnellement, j’utilise une plaque à madeleines en flexipan, mais si la vôtre est en métal, n’oubliez pas de bien la beurrer et fariner avant de verser la pâte.

Les madeleines sont un grand classique pour le goûter et si elles sont faciles et rapides à réaliser, il y a toujours la grande question au moment de les enfourner : vais-je avoir la bosse ?

En réalité la bosse, simplement formée par la pâte qui lève à cet endroit précis, est le résultat de plusieurs facteurs qui font toute la différence. Je vous en parle plus en détails en fin d’article.

Si j’ai déjà posté plusieurs recettes de madeleines, je les aime particulièrement quand elles sont aromatisées avec un agrume, plus spécialement le citron (vert ou jaune).

A noter que c’est un biscuit excellent, car très moelleux, comme base pour les entremets. Vous pouvez même parsemer quelques fruits frais dans la pâte avant de l’enfourner !

La recette des madeleines au citron

20 madeleines au citron

Préparation : 10 min             Cuisson : 10 min             Difficulté : Facile

Ingrédients :

  • 100 g de beurre
  • 100 de sucre
  • les zestes d’un citron bio ou non traité
  • 2 œufs
  • 120 de farine type 45
  • 4 g de levure chimique
  • 25 g de lait
  • 5 g de jus de citron

Préparation :

La pâte à madeleines :

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette des madeleines au citron

Zestez votre citron puis mélangez les zestes en les écrasant avec le sucre du bout des doigts. Cela va permettre de libérer les arômes du citron.

Ajoutez les œufs puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La recette des madeleines au citron

Tamisez la farine avec la levure chimique et incorporez-les au mélange œufs/sucre. Fouettez à nouveau.

Versez le beurre fondu, le lait et les 5 g (une cuillère) de jus de citron au mélange.

Mélangez une dernière fois puis laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.

La cuisson des madeleines :

La recette des madeleines au citron

Préchauffez votre four à 190°C chaleur tournante.

Déposez vos moules à madeleines sur une grille, ou une plaque perforée, puis versez la pâte aux trois quarts de la hauteur.

Enfournez pendant environ 10 minutes.

Démoulez les madeleines aussitôt sorties du four et laissez-les refroidir.

Les secrets de la bosse des madeleines :

On entend beaucoup de trucs et astuces pour obtenir la bosse des madeleines, sans réellement savoir ce qu’il se passe dans le four.

C’est en réalité la combinaison de plusieurs facteurs : la forme du moule, un four très chaud et une pâte très froide. En réunissant ces 3 choses votre pâte va rapidement cuire sur les côtés, car le moule y est plus fin, et moins vite au centre puisque le moule y est plus épais (mais aussi parce que votre pâte est très froide).

La pâte sèche donc vite sur les côtés, il ne lui reste alors plus que le centre du moule pour lever, ce qui va former la fameuse bosse.

La recette des madeleines au citron

Voilà une photo qui illustre l’importance de la cuisson pour obtenir la bosse : Sur celle de gauche, les moules étaient posés sur la grille de mon four, à droite sur la plaque.

La plaque a ralenti la cuisson en stoppant la chaleur qui venait du bas. La madeleine de droite à donc eu une cuisson plus homogène et la pâte a cuit de façon uniforme pendant les 10 minutes passées dans le four. A gauche la madeleine à été cuite très vite sur les côtés, on remarque d’ailleurs une différence de coloration. A bout de quelques minutes la pâte n’a donc plus d’autre choix que de lever au centre.

Voilà, j’espère qu’avec tous ces conseils vous réussirez à coup sûr vos madeleines !

La recette des madeleines au citron

Astuces et Conseils à retenir :

  • Cela reste une recette de base, si vous n’aimez pas le citron vous pouvez le remplacer par un autre agrume, de la vanille en poudre, etc
  • Frottez bien les zestes de citron avec le sucre, cela permet de libérer les arômes et de donner plus de goût à votre préparation.
  • Il n’est en réalité pas nécessaire de faire reposer la pâte, on veut simplement qu’elle refroidisse.
  • Si vous utilisez des moules à madeleines en métal : pensez à les beurrer et les fariner avant de les remplir pour que vos madeleines se démoulent facilement.
  • Déposez vos moules sur une grille et non pas une plaque, cette dernière ralentira trop la cuisson et vous n’obtiendrez pas une belle bosse.
  • Conservez vos madeleines au citron dans une boite hermétique à température ambiante.

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Bienvenue sur le blog Mon Grand-Est !Si vous êtes nouveau ici, vous voudrez sans doute lire mon guide : 120 idées de destinations en Alsace & Lorraine cliquez ici pour le télécharger gratuitement ! 🙂

La madeleine de Commercy est un des trésors de la Lorraine. Elle doit sa célébrité à un certain Proust, mais surtout à l’apparition du chemin de fer entre Paris et Strasbourg. Depuis de nombreuses années, je cuisine moi-même mes madeleines. Et j’ai une recette infaillible pour en préparer de délicieuse… et surtout qui ont “la bosse” si caractéristique ! Je dévoile pour vous la recette pour réussir vos madeleines de Commercy !

La recette pour réussir vos madeleines de Commercy

Madeleines de CommercyMadeleines de Commercy

Allez, avant de vous donner la fameuse recette, voici ma petite histoire. Il y a quelques années, quand nous résidions en Australie, j’avais parfois le mal du pays… Le Grand-Est me manquait et ces desserts plus que tout. Prenant mon courage à deux mains, j’ai mis au point une recette de madeleines (sont-elles alors vraiment de Commercy ?!). Ce sont des livres de recettes, des blogs de cuisine et des conseils glanés en Lorraine qui m’ont aidé à concevoir cette recette.

Avant toute chose, assurez-vous d’avoir de bons moules à madeleines. Je ne suis pas partisan des moules en silicone et je préfère ceux en métal. La cuisson dans les moules en métal donne un meilleur résultat.

J’ai appris à mes dépens qu’il faut respecter les temps de cuisson… et surtout ne pas aller trop vite en voulant les démouler !

Mais la bonne nouvelle c’est que… ces madeleines sont super simples à préparer. Je ne suis pas cuisinier (même pas amateur) donc si j’arrive à un bon résultat, c’est à la portée de tous ! 🙂

Les ingrédients qu’il vous faut :

Pour 30 madeleines environ.

  • 3 œufs
  • 250 g farine
  • 200 g sucre semoule
  • 125 g de beurre
  • 50 ml de lait
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • Zeste de citron

Et voici ma méthode :

Madeleines de CommercyMadeleines de Commercy

  • Fouettez les œufs dans un grand saladier.
  • Ajoutez le sucre semoule, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Versez, tout en remuant au fouet, le sel, le sucre vanillé, le zeste de citron et le lait.
  • Incorporez délicatement et successivement la farine tamisée, la levure et le beurre en pommade, de manière à obtenir une pâte homogène.
  • Couvrez la pâte d’un torchon propre et laissez-là reposer à température ambiante pendant 2 heures.
  • Beurrez les moules à Madeleines et enfarinez-les avant de les remplir à moitié de la pâte.
  • Mettez à four chaud (environ 220°C) et laissez cuire pendant 6 minutes à 240°C puis pendant 3 à 4 minutes à 200°C. Dans tous les cas,

    surveiller la cuisson !

    Chaque four étant différent, il se peut que vous modifiez la 2e partie de la cuisson.

Madeleines de CommercyMadeleines de Commercy

Et derniers conseils…

  • Laissez refroidir pendant 1 à 2 minutes avant de les retirer des moules.
  • Vous pouvez déguster vos madeleines chaudes ou froides.
  • Pour mieux les conserver, mettez-les dans des boites en fer hermétiques.

Vous avez essayé ma recette ? Ecrivez un commentaire ci-dessous pour m’informer si elle a été réussie… et si vous avez pu avoir la petite bosse si caractéristique de la madeleine ?

Madeleines de CommercyMadeleines de Commercy

Le secret de mes supers-madeleines!

…Mais le secret de la réussite réside dans la cuisson…Placez vos madeleines aux 3/4 haut du four. Il y a 3 étapes de cuisson :

  • 5 minutes à 230°
  • 5 minutes 200°
  • 5 minutes 180°

Il faut surveillez sans cesse la cuisson pour ne pas que ça crame ou que ça déborde. Tout dépend de votre four. Et voilà, Miam. Retenez-vous pour ne pas dévorer ces madeleines maison !

Bon appétit !

Titre de l’article : Une rentrée sympa avec une recette de madeleines bretonnes!

Les Madeleines, voici leur savoureuse recette, facile et rapide à préparer.

Les Madeleines, ces petits gâteaux moelleux et gourmands à la forme de coquille Saint Jacques que l’on déguste tiède avec un café ou que l’on apporte à la sortie de l’école, tout le monde les connait, les Madeleines restent une référence pâtissière. Elles nous  font remonter le temps et nos souvenirs d’enfance ! Les Madeleines sont indémodables…

Ingrédients pour environ 20 Madeleines :

  • 2 gros œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 125 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • Huile ou beurre pour les moules

Préparation des Madeleines

Préchauffer votre four (th 7 ou 200°C)

Travailler les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter à la pâte le beurre fondu puis la farine cuillère par cuillère et la levure.

Beurrer ou huiler les moules. Il existe les moules en fer ou en silicone. Ceux en silicone sont très pratiques pas besoin de les enduire de beurre, les madeleines se démoulent facilement et l’entretien est beaucoup plus rapide !

Déposer délicatement la pâte dans les moules, environ une cuillère à soupe pour chaque Madeleine. Ne les remplissez pas car les madeleines vont gonfler !

Faire cuire environ 15/20 min. Surveillez les madeleines : dès qu’elles sont dorées, vous pouvez les sortir, les laisser refroidir, vous pouvez aussi  les déguster tièdes, elle seront encore plus savoureuses avec un thé ou un café.

Quelques variantes : Vous pouvez rajouter de la fleur d’oranger ou du chocolat fondu en fonction de vos goûts.

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