Recette de paella

Un bon bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne paella mixte ou paella marinière. Sélectionner impérativement des produits bien frais : Poissons de roche, tête de lotte ou de merlu, tête de seiche ou calamar avec les tentacules, têtes de crevettes crues.

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.  Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés et couvrir le tout avec de 2 litres d’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijotez à feu moyen sans couvrir pendant 15 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le tout au chinois pour en ressortir un bouillon limpide. Avant de démarrer la cuisson de la paella, remettre le bouillon sur le feu pour réchauffer et réserver au chaud.

La paella valenciana, le plat emblématique de Valence et la fierté de la ville. Si l’on demande à un étranger de citer un plat espagnol, la paella sera inévitablement en bonne position.

Mais connaissez-vous  la recette de l’authentique paella valenciana ?

Mise en bouche

Le nom paella provient de la poêle que l’on utilise pour cuire la paella : une poêle sans manche, avec juste deux poignées de chaque côté (c’est quand même plus pratique pour ne pas tout renverser). Si vous avez eu l’occasion de venir à Valencia vous avez surement dû voir ces poêles disponibles en différentes tailles. Il suffit de faire petit tour en grande surface pour trouver son bonheur.

Valencia étant la capitale mondiale de la paella, il existe de multiples recettes : avec des fruits de mer, mixte, avec des légumes. Mais dans tous les cas, l’ingrédient indispensable est le riz, et si possible pour faire une véritable paella valenciana, du riz de l’Albufera (la Camargue valencienne). Cet arroz bomba ou riz de Valence est particulièrement prisé, car non seulement il colle moins à la cuisson, mais il possède aussi une grande résistance à l’expansion.

Enfin, toute bonne paella digne de ce nom, se doit d’être cuite qu’au feu de bois, dans un paellero (l’équivalent de notre barbecue). Du moins si l’on est un puriste ,car en pratique beaucoup de monde utilise un réchaud à gaz. Bien sûr, le gout et la texture ne seront pas comparables qu’avec un feu de bois amoureusement entretenu.

Les ingrédients

Attention sujet sensible ! L’unique, la vraie paella valenciana utilise ces 10 ingrédients indispensables. Ensuite, on peut trouver quelques ingrédients optionnels (selon la zone géographique). Roulement de tambours !

  • Le riz rond et court, si possible le riz de Valence
  • De l’eau, difficile de cuire du riz sans eau
  • De l’huile d’olive, ici c’est la Méditerranée, le pays des oliviers
  • Du sel, attention à ne pas avoir la main lourde
  • Du lapin
  • Du poulet
  • Des haricots « ferradura » verts et plats
  • De la tomate, on reste en Espagne
  • Du « garrofon », une sorte de gros haricot blanc cultivé à Valencia
  • Du safran

Ya está ! C’est tout ! Maintenant, comme dit précédemment, on peut trouver quelques ingrédients en plus selon l’endroit : escargot, ail, canard, tavella (autre variété de haricot blanc), paprika, artichaut et travers de porc.

La recette

Vous avez les ingrédients sous la main, le feu de bois, la paella et un peu de temps devant vous, on peut débuter. Vamos !

Pour 10 personnes (oui, c’est un plat généreux à partager en famille ou avec des amis) il vous faudra :

  • 1200 g de poulet (si vous en trouvez pas un de 1200 g, vous pouvez en prendre un de 1,2 kg)
  • 800 gr de lapin
  • 600 gr de haricots verts plats
  • 400 gr de haricots blancs
  • 240g de tomates
  • 40 brins de safran
  • 1kg Riz rond
  • Une rasade d’huile d’olive
  • 2,5l eau
  • Sel blanc & fin

Préparez tous vos ingrédients, c’est à dire :

  • Coupez en morceaux le poulet et le lapin de manière uniforme & salez.
  • Nettoyez vos haricots et découpez-les.
  • Râpez les tomates manuellement (vous pouvez jeter la peau)

Chauffez l’huile dans la paella, et dès que celle-ci est bouillante :

  • Dorez la viande à feu doux. Il vous faut bien la roussir sans trop la cuire. Réservez la viande en cercle sur les bords de la paella. Attention que votre feu soit bien au milieu pour que la viande ne cuise plus, d’où l’intérêt d’avoir une grande paella.
  • Ajoutez les haricots verts au centre. Les frire légèrement dans l’huile de la viande. Si les haricots blancs sont frais, vous pouvez aussi les disposer maintenant. Attention de ne pas les brûler. Salez. Réservez les légumes sur les bords de la Paella avec la viande (si si, cela sert vraiment d’avoir une grande poêle)
  • Ajoutez la tomate préalablement râpée. Faites la réduire, jusqu’à ce que l’eau des tomates s’évapore complètement.

Mélanger le tout délicatement à feu doux avant de passer à l’étape suivante.

Le bouillon pour le riz :

Versez l’eau chaude,  environ 4 volumes d’eau / riz . Laissez réduire le tout pour que se fasse le bouillon à feu vif.

  • Introduisez les haricots blancs
  • Ajouter le safran.
  • Lorsqu’un quart de l’eau s’est évaporée, il ne doit rester que 3 volumes d’eau. Goutez, cela doit être légèrement trop salé (j’avais dit de pas avoir la main lourde).
  • Ajoutez le riz rond dans la Paella, mais seulement quand l’eau est en ébullition à gros bouillon.

Le riz se cuit en 3 étapes :

  • Feu vif pendant 7 à 8 minutes. Dès que l’on aperçoit le riz , on baisse le feu.
  • Feu moyen ou doux pendant 8 à 10 minutes.
  • Le final ! Un coup de feu très vif et bref, à la fin (1 ou 2 minutes). On se croirait à une mascleta lors des Fallas.

Il ne reste plus qu’à laisser reposer quelques minutes, et à déguster ensuite (si vous n’avez pas eu la main trop lourde sur le sel)

Si vous souhaitez essayer les autres variantes, je ne peux que vous recommander ce site très complet qui m’a servi lors de mes recherches.

Merci de laisser un petit commentaire si vous avez testé la recette, une photo serait un plus appréciable.

Concours de paella

Participez à un concours de paëlla en Espagne, l’occasion de déguster des paellas durant votre séjour en Espagne !

Chaque année, un grand concours de paella est réalisé au mois de mars à Valence, en Espagne, là où la paella serait née.

Pour ce concours de paella, les participants sont des salariés d’entreprises du secteur logistique invitées à montrer leur talent culinaire.

Le concours commence à 14h avec la traditonnelle Mascletà (petits feux d’artifices dont le but est de faire du bruit)

Plus de 200 paellas furent ainsi cuisinées pour les plus de 4000 participants qui attendaient avec impatience leur part de paella.

Concours de paëlla en France

  • Maugio Carnon (près de Montpellier) : La Romeria del Encuentro aura lieu les 1er, 2 et 3 juin 2012.

Quels ingrédients pour une recette paella valencienne ?

Pour préparer une paella à la valencienne pour 6 à 8 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • 500 g de riz à paella de Valence (qui sera légèrement rond) ;
  • 1,5 kg de poulet ;
  • 1,2 kg de lapin ;
  • 2 tomates ;
  • 300 grammes de haricots verts ;
  • 200 grammes de haricots blancs (de garrofo, de préférence) ;
  • 6 artichauts ;
  • 1 petit verre d’huile d’olive extra-vierge ;
  • 1 cuillère à café de safran (en pistils de préférence) ;
  • du romarin,
  • 1 cuillère à café de pimenton ;
  • 1 litre d’eau ;
  • du sel et du poivre ;
  • un demi citron.

Quelles sont les origines de la paella ?

Si la paella est un plat typiquement espagnol, ses origines nous mènent à la région de Valence (entre le 15e et 16e siècle), où elle était préparée principalement par les paysans qui cultivaient le riz. Elle était alors servie avec de la viande (généralement des animaux de basse cour comme du poulet, du lapin, mais aussi du canard), cuite simplement au feu de bois, avant de s’enrichir au contact des chefs de cuisine. Si elle s’est rapidement propagée au reste du pays (préparée avec du porc, mais aussi des fruits de mer comme la moule ou la seiche), il a fallu attendre les années 60 et l’arrivée du tourisme pour qu’elle devienne une spécialité culinaire reconnue à l’étranger.

Le mot paella nous viendrait du nom du plat dans laquelle elle est préparée. Il s’agit en effet d’une grande poêle en acier, munie de poignées sur les côtés pour la manier plus facilement. En latin, on l’appelait la « patella », bien que pour certains, le terme vienne de l’arabe « Baqiyah » (puisque le riz a été introduit au 8e siècle par les Maures, un peuple d’Afrique du Nord). Ces origines illustrent parfaitement l’esprit de partage de la paella, la poêle pouvant atteindre jusqu’à 20 mètres de circonférence.

La paella est si bonne qu’elle aurait permis de libérer des prisonniers pendant la guerre d’indépendance. Selon une légende espagnole, un général français aurait tellement apprécié la recette d’une belle ibérique qu’il aurait accepté de libérer un prisonnier pour chaque plat de paella (suivant toujours une nouvelle recette), permettant ainsi à 176 espagnols de retrouver la liberté.

Quelques conseils pour réussir sa paella

Avant de commencer à préparer votre recette paella, voici tous les secrets que vous devez connaître pour la réussir comme en Espagne.

Choisir les bons ingrédients

La réussite d’un plat passe comme toujours par le choix de ses ingrédients. Pour préparer une bonne paella, vous avez donc besoin de produits de qualité, frais et de préférence acheté auprès d’un épicier spécialisé, et non en grande surface. La paella pouvant être préparée avec différentes sources de protéines, mais aussi légumes, préférez des ingrédients locaux, et de saison, et évitez de les acheter en conserve, ou même surgelé.

Commencez par trouver un bon riz à paella. Il doit être rond, pour bien supporter la cuisson plutôt longue de ce plat (un peu comme pour un risotto). Evitez donc le riz au grain long, qui risque de se casser ou de donner une consistance trop épaisse et peu digeste. Faites également attention au safran, qui donnera une belle couleur à votre plat. Choisissez-le en pistil, pour un orange plus vibrant et des arômes plus prononcés. Faites-le infuser la veille dans de l’eau tiède.

Utiliser les bons ustensiles

Une bonne paella demande également de bons ustensiles. Vous aurez ainsi besoin d’une poêle assez grande pour nourrir tous vos convives. Elle est traditionnellement en acier, ce qui permet au bouillon de bien s’évaporer, mais aussi de conserver les arômes de votre plat. C’est aussi le matériau idéal pour faire griller votre viande et vos légumes.

Bien équilibrer le riz et le bouillon

Si vous voulez obtenir une paella aérienne et pas trop pâteuse, vous devez également trouver le bon ratio de riz et de bouillon. Pour cela, on suit le conseil des chefs espagnols qui s’aident des rivés des poignées de votre poêle (à l’intérieur du plat). Vous devez verser votre bouillon jusqu’à les dépasser puis le porter à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise légèrement et laisse réapparaitre les deux rivés de votre plat.

Vous pourrez alors verser le riz, en une longue ligne traversant en diagonale le plat à paella, et dépassant du bouillon d’environ 1 cm. Bien sûr, vous devez disposer d’un plat à paella pour que cette technique fonctionne, et bien respecter le temps de cuisson détaillé dans nos recettes. Si e n’est pas votre cas, il vous suffira de compter 4 volumes de bouillon pour un volume de riz à paella, puisque le liquide va s’évaporer pendant la cuisson et être absorbé par les grains de riz.

Réussir sa cuisson

Le dernier secret pour réussir sa recette paella est de réussir la cuisson de chacun de vos ingrédients. En effet, votre plat va contenir de la viande, des fruits de mer, mais aussi des légumes et du riz. Pas question de les faire cuire tous en même temps. Vous allez devoir respecter leur temps de cuisson respectif, en les faisant revenir séparément. Cela vous permettra d’obtenir une viande et des légumes bien grillés et colorés, et non pas bouilli dans votre jus de cuisson.

Pour cela, on ne lésine pas sur l’huile d’olive, qui vous permettra d’éviter qu’ils n’accrochent à la poêle et ne donnent un goût de brûlé à votre plat. Ce n’est pas la spécialité la plus diététique nous venant d’Espagne, mais pas question de la rater pour sauver quelques calories.

Pour que tous vos ingrédients soient bien à la bonne température et laisser les arômes se développer, laissez votre paella reposer pendant 5 à 10 minutes avant de servir. Cela permettra de finir la cuisson du riz, et d’obtenir un tout homogène.

Recette paella comme en Espagne : nos meilleures variations

Maintenant que vous connaissez toutes nos astuces pour réussir votre recette paella, voici nos meilleures variations, à réaliser très simplement en suivant nos instructions, étape par étape.

Paella comme à Valence

Commençons par la paella de Valence, préparée avec du lapin et du poulet, ainsi que du riz cultivé spécifiquement dans la région valencienne. Pour la réaliser, référez-vous à la liste d’ingrédients présentée plus haut.

  • Commencez par faire chauffer l’huile d’olive dans votre poêle. Une fois qu’elle sera bien chaude, faites revenir la viande, coupée en petits morceaux de même taille pour obtenir une cuisson bien homogène. Laissez-les dorer, puis disposez-les sur les bords, pour qu’ils ne brûlent pas.
  • Ajoutez ensuite les haricots verts et les artichauts. Faites-les également légèrement colorés avant de les mettre eux aussi sur les bords de votre plat.
  • Versez ensuite les tomates concassées. Faites les frire, puis ajoutez le sel, le pimenton, et les haricots blancs.
  • Ajoutez ensuite l’eau dans laquelle vous auriez fait infuser les pistils de safran la veille. Portez le bouillon à ébullition et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, à feu doux.
  • Versez ensuite le riz rond en formant une ligne diagonale, légèrement pyramidale (le riz doit dépasser du bouillon). Laissez revenir tel quel pendant 5 minutes, puis répartissez-le dans la poêle délicatement. Laissez mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.
  • Avant de servir, disposez le citron coupé en quart et des branches de romarin. Laissez reposer quelques minutes et dégustez encore chaud.

Paella « terre et mer »

Si vous aimez les fruits de mer, cette recette paella facile entre terre et mer vous correspondra certainement plus.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

500 grammes (ou 8 verres de table) de riz à paella ;4 cuisses de poulet8 langoustines ou gambas ;1 kilo de moules ;2 encornets ;15 crevettes ;2 poivrons (un rouge et un vert)4 tomates ;1 petit piment doux ;2 gousses d’ail ;2 ognons ;100 grammes de petits pois ;2 grammes de safran ;1 clou de girofle ;50 cl d’huile d’olive ;du sel et du poivre ;2 citrons ;1 litre de bouillon de volaille.

  • Commencez par préparer vos ingrédients en coupant la viande et les légumes en petits morceaux. Faites griller vos poivrons au four pour en retirer la peau plus facilement. Concassez les tomates après les avoir plongé dans de l’eau bouillante. Nettoyez bien les moules et les encornets, après les avoir rincé à l’eau douce.
  • Faites chauffer de l’huile dans votre poêle. Commencez par faire revenir les moules pour les ouvrir, et retirez l’eau en la conservant pour plus tard. Retirez la coquille des ¾ de vos moules et conservez le reste pour dresser votre paella.
  • Faites ensuite revenir les poivrons, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Réservez.
  • Passez ensuite à la cuisson du poulet, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Faites ensuite cuire les encornets, pendant 5 minutes, et ajoutez les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Réservez le tout.
  • Ajoutez de l’huile si nécessaire et faites dorer les ognons et l’ail, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement translucides.
  • Ajoutez ensuite le riz et laissez-le revenir dans la poêle (comme pour un risotto). Ajoutez ensuite le poivron, les tomates, le piment, les petits pois, les épices et les aromates.
  • Versez ensuite la moitié du bouillon et l’eau des moules ainsi que les pistils de safran. Dès que votre préparation commencera à frémir, ajoutez le reste de vos ingrédients et placez votre plat au four (thermostat 7) pendant 10 à 15 minutes. Cette méthode de cuisson permettra d’éviter que le riz n’accroche à la poêle.
  • Ajoutez du bouillon dès que le riz l’aura absorbé et finissez la cuisson pendant 5 minutes.
  • Avant de servir, décorez avec le citron, les coquillages et les crevettes.
  • Servez de préférence avec un vin blanc « vert ».
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: