Recette de macaron

macaron à la française - macaronnage

Versez les poudres (amandes + sucre glace) sur les blancs et ajoutez alors le colorant. Mélangez le tout à la maryse ou à la corne en ramenant l’appareil de l’extérieur vers l’intérieur et en soulevant la masse.

N’ayez pas peur de bien mélanger, même parfois un peu plus vigoureusement. Le but est d’assouplir l’appareil.

Il est prêt lorsqu’il est bien brillant, visqueux mais ne coule pas. S’il est trop coulant, vous avez trop macaronné.

Enlevez le fouet du robot et remplacez-le par la feuille. Ajoutez les poudres tamisées et macaronnez à vitesse minima jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban et soit bien brillant.

Dans une poche munie d’une douille mettez cet appareil et formez des petits ronds bien réguliers, en quinconce, sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez mis du papier siliconé ou du Silpat.

Essayez de faire des coques bien régulières et de grandeur égale, ce sera plus facile ensuite de les marier pour former vos macarons.

On commence ce mois d’octobre avec une recette de macarons au chocolat. Je ne sais pas vous, mais pour moi une pâtisserie d’automne ça rime forcement avec chocolat, caramel ou praliné. Je pourrais vous dire que j’ai été soudainement pris d’une envie de macarons au chocolat, mais en réalité c’est une commande que des amis m’ont faite !

Les coques de macarons sont garnies d’une ganache au chocolat, mais pas n’importe quel chocolat : du Guanaja de Valhrona. C’est un chocolat à 70% qui est parfait pour casser le côté très sucrée des coques et tenir la promesse d’un macaron au goût de cacao très prononcé. Mais sans jamais tomber vers le côté obscur du chocolat noir, à savoir l’amertume.

Comme toujours quand il s’agit de macarons, pensez à bien vérifier d’avoir le matériel nécessaire avant de commencer (la thermo-sonde est obligatoire) et prendre son temps pour la réalisation des coques. Et puis si vos petits macarons au chocolat n’ont pas l’esthétique attendue, cela fera une bonne raison pour en refaire !

Recette des macarons au chocolat

50 macarons au chocolat

Préparation : h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

  • Un robot pâtissier
  • Une thermo-sonde
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Une poche
  • Une douille ronde

Ingrédients :

La ganache au chocolat :

  • 140 g de chocolat à 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 140 g de crème liquide
  • 50 g de beurre pommade

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de cacao en poudre
  • colorant rouge (facultatif)
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

La ganache au chocolat :

Pas à pas des macarons au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre.

Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème.

Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante.

Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Réservez au réfrigérateur.

Les coques :

Pas à pas des macarons au chocolat

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blanc d’œufs et le cacao en poudre. Vous pouvez aussi ajouter une pointe de couteau de colorant rouge pour faire ressortir la couleur du cacao, mais c’est complètement facultatif.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Pas à pas des macarons au chocolat

Il faut ensuite réaliser la meringue italienne : Versez les 73 g de blanc d’oeuf restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner, versez  le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Pas à pas des macarons au chocolat

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’un douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 170°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Saupoudrez un peu de cacao en poudre à l’aide d’un petite passoire (j’utilise une boule à thé, c’est très pratique pour saupoudrer le cacao).

Enfournez pendant 12 minutes. La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Pas à pas des macarons au chocolat

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

La ganache ne doit pas être trop dure pour pouvoir la travailler facilement, je vous conseille donc de jeter un coup d’œil à sa consistance quand vous préparez vos coques. Si vous sentez qu’elle commence à durcir vous pouvez la sortir du réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Et dans le cas où vous oubliez : versez-la dans votre poche, même si elle est très dure, et massez la poche avec vos mains, cela va réchauffer légèrement la ganache et vous arriverez plus facilement à la pocher sur vos coques.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer. Et on n’oublie pas de les sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de les manger pour qu’ils soient à température ambiante, là où ils sont meilleurs !

Il ne vous reste plus qu’à les déguster (ou dévorer ?)

Recette des macarons au chocolat

Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important de verser la crème par tiers sur le chocolat pour la réalisation de la ganache. Cela garantit une bonne émulsion et une ganache bien homogène.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf, s’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons avec du cacao en poudre se cuisent un peu plus chaud, donc c’est normal de préchauffer son four à 170°C.

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Meringue française ou meringue italienne ?

Peut-être que vous êtes passés à côté, mais Christelle avait bluffé Cyril Lignac avec ses macarons à la pomme lors de son passage aux Rois du Gâteau. Je savais donc que j’étais entre de bonnes mains avec cette recette. Mais pour faire des macarons, il y a un milliard de façons de faire et chaque personne vous dira que c’est beaucoup mieux de faire comme ça pour telle ou telle raison.

Christelle utilise la meringue italienne car selon elle, cela donne des coques plus croustillantes sur le dessus, mais tout aussi moelleuses à l’intérieur. Cette méthode est réputée comme un peu plus stable (et donc plus fiable pour le néophyte). Mais elle demande plus de matos puisqu’elle nécessite un thermomètre et un robot (ou un ami pour tenir le fouet lorsqu’on verse le filet de sucre dans la cuve).

Le principe des macarons

Quelques infos avant de rentrer dans le vif du sujet. LE macaron tel qu’on le connait aujourd’hui est un macaron dit « de Paris ». Il est constitué de 2 coques collées ensemble avec de la ganache ou de crème au beurre (popularisé notamment par la Maison Ladurée).

Les coques sont constituées d’un « tant pour tant » (c’est-à-dire un mélange à part égal de poudre d’amandes et de sucre glace ») auquel on ajoute de la meringue. Petite info, on ne parfume pas les coques de macarons (à de très rares exceptions près) car le mélange est très fragile, le moindre déséquilibre dans la recette de base et c’est le drame. C’est donc la garniture qui donne le goût.

A contrario les macarons d’origine (dits macarons de Nancy) ne sont composés que d’une seule coque et sont beaucoup plus forts en poudre d’amandes. Et pour info (bien que ça n’intéresse sûrement que moi) je préfère les macarons de Nancy ^^. Je suis dingue de ce petit goût de poudre d’amandes.

Les astuces pour réussir ses macarons

Tout comme le combat meringue italienne vs meringue française, chacun y va de son petit conseil. Mercotte, par exemple, recommande d’utiliser des blancs d’œufs vieillis. C’est ce que j’ai fait avec cette recette. J’ai laissé mes blancs environ 3 semaines au frigo. Autre astuce : la séparation des blancs en 2 parties. Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais il y a quelques années on montait l’intégralité des blancs en neige que l’on ajoutait au tant pour tant.  La tendance actuelle veut que l’on ajoute une partie des blancs non montés pour lier le mélange. On ajoute  les blancs montés dans un deuxième temps. Cela évite de trop faire retomber les blancs montés en macaronnant.

Elle recommande aussi de faire sécher sa poudre d’amandes au four 10 minutes (l’humidité étant le grand ennemi des macarons). Ce n’était pas dans la recette de Christelle mais je l’ai fait quand même (j’avais vraiment vraiment envie de réussir ces macarons ^^).

1ère étape : la réalisation du tant pour tant

Bonne élève, j’ai commencé par torréfier ma poudre d’amandes à 160°C pendant 10 minutes pour bien la sécher.

Ensuite, comme le recommande la recette, je l’ai mixée et tamisée. Je trouve cette étape super fastidieuse mais c’est absolument indispensable pour avoir des coques bien lisses.

2ème étape : l’ajout des blancs liquide

Ensuite, j’ai ajouté la première partie des blancs pour avoir un mélange déjà liquide avant d’y mettre les blancs montés.

3ème étape : réalisation de la meringue italienne

Vous m’excuserez j’espère, l’absence de photos dans cette rubrique mais comme cette étape est un peu « touchy » je n’ai pas voulu m’arrêter pour faire des photos ^^. Ce n’est pourtant pas si compliqué au final. Mes ratages sur les derniers essais m’avaient mis une pression inutile parce qu’en suivant la recette de Christelle c’est passé tout seul !

D’un côté, on monte doucement les blancs en neige au robot. C’est à ce moment qu’on ajoute une pointe de colorant pour colorer les coques. De l’autre côté, on prépare un sirop avec l’eau et le sucre que l’on porte à 118°C (le thermomètre est indispensable !).

Lorsque le mélange atteint la température désirée, on verse le sirop en filet le long de la cuve (c’est important pour que l’incorporation se fasse bien). Il suffit ensuite de continuer de battre une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête !

4ème étape : le macaronnage

Alors, c’est là que ça se corse ma brave Lucette ! On ajoute délicatement les blancs d’œufs montés au mélange poudre d’amandes/blancs liquides. Et on « macaronne » : il s’agit de bien mélanger les blancs d’œufs avec le mélange aux amandes. Il faut bien écraser les blancs sur le bord du saladier pour rendre le mélange bien homogène. Lorsque la préparation est homogène, elle doit normalement former un ruban (c’est-à-dire que la préparation doit être suffisamment épaisse pour mettre quelques secondes à retomber).

Ensuite on met le mélange dans une poche à douille et on poche des petits cercles en quinconce (3 cm maxi, les miens sont un peu gros). L’idéal est de pocher les macarons sur un papier sulfurisé avec une plaque perforé sous laquelle on place un gabarit. Le gabarit est important car ça permet de pocher de manière régulière que ça soit en taille ou en position.

5ème étape : la cuisson

Il y a quelques temps, on ne jurait que par le croûtage des macarons avant cuisson (le fait de les laisser à l’air libre au moins 15 minutes avant d’enfourner) mais j’ai l’impression que ça se perd. Je l’ai fait pour cette fournée, mais vous verrez à ma Masterclass chez Richard Sève que nous ne l’avons pas fait et que ça a très bien fonctionné aussi ! Par contre, il est indispensable de taper la plaque de cuisson à plusieurs reprises sur le plan de travail pour bien répartir la pâte et éviter les bulles.

Ensuite, on cuit à 160°C (chaleur tournante) pendant 13 minutes. Attention, comme l’indique Christelle dans sa recette, tout est une question de four et d’attention. Il faut vraiment que vous testiez avec votre matériel pour avoir une cuisson parfaite. D’ailleurs, qu’est-ce qu’une cuisson parfaite ? Et bien c’est lorsque la collerette s’est bien développée, que le macaron est cuit sur le dessus et qu’il se décolle tout seul du papier sulfurisé. Si vous pensez que la cuisson est bonne mais que le macaron ne se décolle pas, vous pouvez passer un petit filet d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Avec la vapeur générée par la chaleur de la plaque à la sortie du four, les coques vont se décoller toute seule ! Elles sont alors prêtes à être garnies !

6ème étape : réalisation du lemon curd

Je  n’ai jamais pris le temps de vous poster la recette du lemon curd alors que j’en fait souvent. Mais en fait, c’est le même procédé que l’on utilise pour faire la crème de citron dans la tarte au citron. Il y a plusieurs techniques mais personnellement je mets le jus de citron, le sucre, la fécule de maïs et les œufs battus dans une casserole à fond épais. On met à chauffer sur feu doux tout en mélangeant régulièrement. La crème va se mettre à épaissir jusqu’à atteindre la consistance d’une mayonnaise. On la retire alors du feu et on ajoute les morceaux de beurre en mélangeant bien. S’il reste des morceaux (par exemple des blancs d’œufs coagulés) on peut passer un petit coup de mixer plongeant pour rendre la préparation bien lisse.

Ensuite, il ne reste qu’à garnir les coques et voilà ! De délicieux macarons maison !

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Macarons au citron

Ingrédients

Coques macarons (environ 60 coques)

  • de poudre d’amande

  • de sucre glace

  • x 85 g de blancs d’œufs

  • de sucre en poudre

  • de colorant alimentaire (poudre ou gel)

Lemon curd

  • de sucre

  • soit 120 ml de jus environ

  • de beurre

  • d’agar agar

    ou, à défaut, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Instructions

Réalisation des coques de macarons

  1. Torréfier la poudre d’amandes au four pendant 10 minutes à 160°.

  2. Réaliser le «tant pour tant» en mixant ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamiser la préparation.

  3. Dans la cuve du robot équipée de la feuille, mélanger le tant pour tant avec la première partie des blancs d’œufs. Réserver.

  4. Mettre le reste des blancs dans la cuve du robot avec le fouet. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les blancs de manière vigoureuse. 

  5. Quand le sirop est à 118° C, le verser délicatement dans les blancs d’œufs et continuer de fouetter. Le mélange doit refroidir et atteindre environ 50 °C. N’oubliez pas d’incorporer une petite pointe de colorant à cette étape. 

  6. Ajouter délicatement le «tant pour tant» et macaronner pour obtenir une préparation en ruban. Verser dans une poche à douille et pocher sur une plaque des dômes de 3 cm de diamètre.

  7. Faire cuire à 160°C pendant 13 minutes (à adapter en fonction de votre four).

Lemon curd

  1. Mélanger le jus de citron, les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Mettre dans une casserole à fond épais et chauffer doucement tout en remuant. Le mélange va épaissir et faire des bulles.

  2. Retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et mixer si besoin pour obtenir une préparation bien lisse.

  3. Pocher et garnir les coques de macaron.

Ingrédients pour vos macarons au chocolat :

  • 125 g de poudre d’amande,
  • 200 g de sucre glace,
  • 15 g de poudre au chocolat,
  • 3 blancs d’œufs,
  • Sel,
  • 20 g de sucre en poudre,
  • 100 g de chocolat en morceau,
  • 20 g de beurre,
  • 10 cl de crème fraîche liquide.

Étapes gourmandes :

Mélangez dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace (pour avoir des macarons bien lisses il faut tamiser soi-même la poudre d’amande).

Ajoutez le chocolat en poudre.

Montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Avant que les blancs ne soient complètement montés ajoutez le sucre en poudre et finissez de monter les œufs.

Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la poudre d’amande, le sucre glace et le chocolat en remuant avec une spatule. Vous devez obtenir une pâte lisse.

Mettez la préparation dans une poche à douille et réalisez des petits ronds de 2 ou 3 centimètres sur une plaque à macarons.

Laissez reposer vos macarons 30 minutes tout en préchauffant le four à 160°C.

Mettez la plaque au four pendant 10 à 15 minutes (au bout de 10 minutes surveillez vos macarons, le dessus doit être craquant mais l’intérieur encore moelleux).  Quand c’est cuit mettez vos macarons sur une plaque froide pendant minimum 2 minutes pour qu’ils se décollent plus facilement.

Pour préparer votre ganache, faites chauffer la crème liquide. Une fois qu’elle commence à bouillir ajoutez le chocolat.

Le mélange chocolat crème doit être bien lisse sinon rajoutez un peu de crème. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux. Une fois le beurre fondu votre ganache est prête.

Ajoutez votre ganache sur un macaron et recouvrez avec un 2ème macaron sans trop forcer.

Recommencez cette action avec les autres macarons.

Bonne dégustation.

La recette des macarons aux amandes

Les ingrédients

Pour 6 personnes environ :

  • 200g d’amandes en poudre (ce sont des amandes fraîches dans la vraie recette)
  • 200g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’oeufs (70 g)
  • 1 cuillère et demi à soupe d’eau

La préparation

Dans un premier temps, mélangez la poudre d’amandes avec les blancs d’oeufs (à ne pas monter en neige).

Mettez ensuite 50g de sucre dans une casserole, et ajoutez-y une cuillère à soupe et demi d’eau. Faites bouillir pendant environ 1 minute jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Ensuite, versez le tout sur le mélange amandes/blancs d’oeufs. Une fois que le sirop est entièrement absorbé par le mélange, ajoutez le sucre restant.

Prenez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. A l’aide d’une petite cuillère, faites des tas de pâte (suffisamment espacés) sur le papier, puis laissez reposer pendant environ 15 min.

Pour finir, faites cuire les macarons dans un four préchauffé au préalable, à 175° pendant 15 minutes. Une fois les macarons refroidis, décollez-les. C’est le moment de déguster !

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