Recette bavarois framboise

Bavarois aux framboises

Bonjour à tous et bienvenue dans ma cuisine

Voici un Bavarois aux framboisesréalisé il y a quelques semaines.Il nous a régalés alors qu’il faisait très très chaud,mais je suis bien certaine qu’il sera apprécié aussi sous des jours moins cléments.Certes la saison des framboises n’est pas éternelle maisframboises surgelées et maintenant purée de fruits sont toujours dans mes réserves.De plus le biscuit m’a permis de passer quelques blancs d’œufs qui ne manquent pas non plus à la maison.

Bavarois aux framboises P1050427Bavarois aux framboises P1050427Bavarois aux framboises P1050427Bavarois aux framboisesPour 8 Croquants-Gourmands

Dacquoise aux amandes :– 2 blancs d’œufs– 55 g  d‘amandes en poudre– 55 g de sucre glace– 15 g de Maïzena ®– 2 grosses càs de framboises briséesAppareil à bavaroise :– 430 g de purée de framboises ou de coulis de framboises(1)– 130 g de sucre (1)– 370 g de crème fleurette très froide4 càs de jus de citron– 12 g de gélatine (6 feuilles)Miroir :– 100 g de coulis de framboises– 2 g de gélatine (1 feuille)– 35 g de jus de citron

1 moule à manqué de 20 cm de diamètre, beurré si non en silicone1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre doublé de rhodoïdPréchauffage du four à 170°C

La veille ou quelques jours à l’avance :

Coulis de Framboises - aout 2009 154Préparer le coulis de framboises qui vous servira pour le miroir et éventuellement pour l’appareil à bavaroise.

Dacquoise aux amandes :Monter les blancs en neige avec une cuillerée à soupe de sucre.Mélanger les amandes en poudre avec le reste de sucre glace et la Maïzena.Incorporer délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans le moule.

Répartir les framboises brisées et les enfoncer légèrement dans la pâte avec le dos d’une cuillère.Enfourner pour 20 minutes.Laisser refroidir avant de démouler délicatement.

Déposer la dacquoise dans le cercle posé sur le plat de service ou sur un carton.

Appareil à bavaroise :Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.Monter la crème en chantilly et la réserver au frais.Mettre dans une petite casserole le jus de citron et le sucre (1) et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant pour l’intégrer parfaitement.Mélanger ce sirop à la purée de framboise en mélangeant sans arrêt.

Incorporer la crème montée en mélangeant délicatement à la spatule.Verser la bavaroise dans le cercle sur le fond de dacquoise.Laisser prendre au réfrigérateur pendant au-moins 2 heures ou si on veut le préparer à l’avance, mettre le plat bien enveloppé au congélateur.

Quelques heures avant la dégustation :

Miroir framboise :Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.Faire chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine bien essorée.Mélanger le jus de citron avec le coulis de framboises.

Laisser refroidir puis couler le miroir sur toute la surface du bavarois.Mettre au frais pendant 5 à 6 heures pour laisser dégeler.Le grand froid a fait « floquer » le miroir, lui donnant un genre particulier 🙂

Bavarois aux framboises P1050427Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :

(1) Si la purée de framboises est sucrée, il faudra diminuer la quantité de sucre (100 g), si vous utilisez mon coulis de framboises, vous ne mettrez pas de sucre.

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, bien emballé,  le bavarois peut attendre tranquillement le jour J

Paroles de Gourmands :  C’est frais, c’est bon, j’en reprendrais bien… Merci Magalie

Source et recette originale :  Magalie – 1,2,3,4 filles aux fourneaux…

Dans la cuisine de

1 – Christelle –

Merci d’être entrés dans ma cuisine. Si la visite vous a plupensez à vous inscrire à la Newsletterpour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes envoyez moi la photo à l’[email protected] serai ravie de la mettre sur mon articleet aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

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Cette recette et ce moule en particulier, je l’avais repéré il y a 4 ans maintenant. Quand Imane du Meilleur Pâtissier avait proposé un magnifique entremets en forme de cœur avec un glaçage miroir rose à tomber par terre! Il avait d’ailleurs épaté les chefs, autant pour le visuel que pour le goût. Je m’étais promis de le tester un jour… et je m’étais équipée du fameux moule. Simplement, je ne pensais pas que tant de temps serait passé avant de le réaliser.

La Saint-Valentin approchant, je me suis dit que l’occasion était toute trouvée pour enfin me lancer dans la réalisation de ce dessert. Comme vous l’avez compris, je me suis largement inspirée de la recette d’Imane. J’ai simplement ajouté un confit de framboise à l’intérieur des framboises fraiches. Il n’y a pas de croustillant particulier dans ce dessert mais je vous conseille de chablonner votre biscuit au chocolat pour apporter une légère touche de croquant. C’est simple et efficace.

Clairement, ce dessert est fait pour les amoureux du chocolat noir et de la framboise. Je n’ai jamais été très fan de cette association, que voulez-vous! Mais je suis toujours partante pour me laisser convaincre. Verdict? C’est un peu trop fort en chocolat pour moi. Ici, j’ai pourtant utilisé un chocolat noir à 65% de cacao (l’Inaya de Cacao Barry), rien de trop corsé donc. En même temps, je suis une addict du chocolat au lait… Quant à la framboise, j’apprends à l’apprécier depuis peu. Bref, vous l’aurez compris, ce dessert ne rentre pas dans mon top 3 pour des raisons personnelles (n’étant ni fan de chocolat noir ni fan de framboise, je partais de loin). Mais je sais qu’il saura plaire à tous les amateurs de cette fameuse association. En plus, il est peu sucré, parfait pour terminer un bon repas.

Et vous, que comptez-vous préparer pour votre chéri(e)?

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Pour le glaçage miroir rouge

(peut se faire en avance) :

  • de glucose

  • de sucre

  • de chocolat blanc

  • de crème liquide entière

  • de gélatine

    en poudre

  • 60 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • du colorant rouge

  • du colorant noir

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille (ou en avance) et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer à 103°C.

En parallèle, dans un pichet, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, la crème liquide entière, la gélatine réhydratée et les colorants (une pointe de noir pour foncer le rouge).

Quand le mélange eau/sucre/glucose atteint 103°C, le verser dans le pichet puis mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage mais attention à ne pas incorporer d’air dans votre glaçage au risque d’avoir des bulles d’air disgracieuses.

Si besoin, passer la préparation au chinois, filmer au contact et réserver au frigo.

Pour le confit de framboise

:

  • 150 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre en poudre
  • 2 g de pectine NH

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise.

Ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés. Faire bouillir le tout. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Verser dans un petit récipient et laisser refroidir. Réserver.

Pour le biscuit au chocolat :

  • 3 œufs
  • 70 g de chocolat noir
  • 70 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • un peu de chocolat noir fondu pour chablonner le biscuit

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le chocolat en morceaux et le beurre dans un bol et faire fondre au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Mélanger avec un spatule.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter l’extrait de vanille.

Ajouter le mélange chocolat et beurre fondu dans le saladier et mélanger.

En parallèle, monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange au chocolat.

Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas trop faire retomber les blancs.

Verser la pâte dans un moule ou un cercle de 26 cm de diamètre puis enfourner pour 15-20 minutes (cela dépend de votre four).

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois que le biscuit est froid, détailler un cœur de la même forme que le moule mais légèrement plus petit.

J’utilise le moule en forme de cœur comme gabarit. Je retourne le moule et je trace les contours sur une feuille blanche. Puis j’enlève environ 5 mm en redessinant le cœur qui sera donc légèrement plus petit que le moule.

Faire fondre un peu de chocolat noir au micro-ondes.

Chablonner le biscuit à l’aide d’un pinceau en faisant très attention de chablonner la bonne face du biscuit (ne faites pas comme moi, je me suis trompée 😀). En effet, ce moule n’est pas symétrique.

Pour la mousse bavaroise chocolat framboise :

  • 300 g de purée de framboise
  • 264 g de chocolat noir
  • 24 g de sucre
  • 48 g de jaunes d’œuf
  • 115 g de lait
  • 115 g de crème liquide entière
  • 6 g de gélatine en poudre
  • 36 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
  • 250 g de framboises entières

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur feu doux.

Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.

Verser la crème anglaise sur le chocolat noir coupé en petits morceaux (vous pouvez aussi le faire fondre au préalable). Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant pour homogénéiser le tout.

Ajouter la purée de framboise et mélanger à l’aide d’une spatule.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolat framboise puis réserver en attendant le montage.

Pour le montage :

Couler la moitié de la mousse chocolat framboise et bien remonter le long des parois avec une spatule pour un montage bien net.

Enfoncer les framboises délicatement dans la mousse, vous devez laisser apparaître le creux des framboises.

Garnir chaque framboise du confit de framboise que vous avez mis dans une petite poche à douille.

Rajouter un peu de mousse chocolat framboise puis enfoncer le biscuit chocolat chablonné (chocolat fondu contre la mousse). Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 3 heures, idéalement, toute une nuit.

Pour la décoration :

  • des framboises fraîches
  • du colorant en poudre or
  • du grué de cacao

Réchauffer le glaçage miroir pour avoir une température de 30°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule. Le poser ensuite  sur une grille, la grille étant posée sur une assiette ou un plat afin de pouvoir récupérer le surplus.

Verser délicatement le glaçage pour recouvrir entièrement l’entremets.

Retirer l’entremets de la grille, le décorer de grué de cacao tout autour puis le placer dans un plat de présentation.

J’ai utilisé du colorant en poudre or pour habiller quelques framboises.

Laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 6 à 7 heures de décongélation minimum.

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Cela fait longtemps que je voulais vous proposer une recette d’entremets framboise, car en général les desserts à la framboise font mouche et plaisent à tout le monde ! En même temps qui peut résister aux framboises ?

Cet entremets se compose d’un biscuit aux framboises, d’un croustillant aux amandes (que j’ai repris de la bûche écorce de Claire Damon) et d’une mousse à la framboise garnie de framboises entières.

Pour terminer cet entremets j’ai choisi un effet velours rouge, mais vous pouvez tout aussi bien choisir de glacer cet entremets avec un glaçage miroir coloré. Personnellement j’ai une petite préférence pour l’effet velours qui est beaucoup moins sucré et donc moins présent en bouche que le glaçage miroir, mais c’est une affaire de goût.

La principale difficulté viendra sans doute de la mousse framboise, car elle se compose d’une meringue italienne et ce n’est pas toujours évident à réaliser en petite quantité. Sachez d’ailleurs qu’une mousse aux fruits réalisée avec une meringue italienne sera moins grasse et plus parfumée, cela vaut donc le coup d’y passer un peu plus de temps !

Pour finir si vous souhaitez réaliser vous-même votre pulpe de framboise, il suffit de mixer des framboises fraîches (ou décongelées) et de les passer à travers un tamis ou une passoire pour retirer les pépins.

La recette de l

Un entremets framboise pour 8 personnes

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 10 min                 Difficulté : Difficile

Matériel :

  • Un cercle de 20 cm pour l’entremets
  • Un cercle de 18 cm pour le biscuit (ou 16 cm en fonction de ce que vous avez)
  • Un fouet électrique
  • Un fouet
  • Une maryse

Ingrédients :

Biscuit aux framboises :

  • 33 g de poudre d’amandes
  • 35 g de sucre
  • 2 œufs
  • 45 g de farine
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de beurre
  • 100 g de framboises

Croustillant aux amandes :

  • 100 g d’amandes
  • 10 g de beurre
  • 25 g de chocolat blanc
  • 43 g de biscuits Gavottes
  • 7 g d’amandes en grains (ou effilées)

Mousse framboise :

  • 21 g d’eau
  • 29 g de sucre
  • 250 g de pulpe de framboise
  • 10 g de gélatine
  • 22 g d’eau
  • 67 g de sucre
  • 33 g de blanc d’oeuf
  • 250 g de crème liquide
  • 100 g de framboises (facultatif)

Astuces et Conseils à retenir :

  • Une fois votre croustillant terminé, répartissez-le sans trop attendre sur votre biscuit. Si vous ne l’utilisez pas après l’avoir réalisé, le chocolat et le beurre vont commencer à figer et le croustillant ne sera plus aussi facile à étaler.
  • Pensez à bien versez l’intégralité de votre sucre cuit à 121°C sur vos blancs d’œufs quand vous réalisez la meringue italienne. N’hésitez pas à racler avec une maryse pour en perdre le moins possible, car si vous laissez la moitié dans la casserole le résultat ne sera pas du tout le même !
  • La température des différents éléments au moment ou vous réalisez votre mousse est importante. Si la meringue (ou la pulpe si vous avez dû la décongeler en urgence) est trop chaude, cela risque de faire retomber la crème montée. L’idéal est donc d’avoir la meringue italienne et la pulpe à température ambiante ou un peu plus froid, mais surtout pas plus chaud.
  • Si vous sentez que votre mousse est trop liquide et que votre biscuit risque de couler au moment de le déposer, glissez votre entremets 3 à 4 minutes au congélateur. La consistance de la mousse à ce moment dépend de la température de vos différents ingrédients (meringue italienne, pulpe et crème montée) cela n’est donc pas forcement indispensable, faites simplement attention.

La recette de lPrint Friendly, PDF & EmailPrint Friendly, PDF & Email Imprimer cet article

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