Poire de boeuf

Quand vous vous grillez un steak, quel accompagnement choisissez-vous ?Frites, haricots,spaghettis, salade ou gratin…

Dans ma tête je me dis que tout est bon. Le choix dépendra de l’activité de la journée, du dessert et de l’entrée entourant le plat ?En tout cas avec cette recette de steak au poivre, vous obtiendrez un morceau de grande tendreté avec une saveur épicée.

Steak de poire

Recette notée

étoiles avec avis de

Pour deux !

  • Temps de préparation : 1 heures 0 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

— 2 steaks de poire.- poivre de Sarawak du moulin.- Piment d’Espelette.- matière grasse.- film alimentaire.- Sel.

Préparation :

Sortez vos steak du sous vide et déposez-les sur une planche.Poivrez-les généreusement sur un coté.Déroulez un film alimentaire, coupez deux morceaux carrés et déposez vos steaks sur chacun d’eux, le coté poivré sur le dessous.Poivrez le coté visible du steak et mettez une pincée de piment d’Espelette.Refermez bien le film alimentaire tout autour des morceaux de viande et laissez-les reposer sur une assiette trois petits quarts d’heure.Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et une noix de beurre.Ouvrez les emballages, frottez un peu la viande à l’aide d’un essuie-tout, et quand la poêle est bien chaude, déposez la le temps qui vous conviendra.Salez en fin de cuisson et sortez vos steaks. Déglacez la poêle avec un peu d’eau, versez la sauce sur la viande et filez à table déguster…

Et pour trouver cette délicieuse pièce de boucher, c’est ici :

BOEUF : POIRE OU MERLAN – HISTOIRE

Plat de tranche-Rond de tranche-Mouvant, une grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne; il est composé de six muscles : la tranche ou le talon de tranche, une grosse pièce de 6 à 10 kg. c’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des rosbifs. le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière. La partie plate, un peu ferme, est vendue le plus souvent hachée; la plus épaisse, à fibres courtes, est découpée en biftecks. La poire, petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendre. Il fait d’excellents biftecks et fait merveille dans une fondue ou en cuisine orientale.

Le merlan, petit muscle long et plat comme le poison du même nom, pése de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. c’est un morceau à bifteck, très tendre. l’araignée, de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. c’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck. La fausse araignée, muscle ” jumeau ” de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa ” jumelle “. Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés ” morceaux du boucher ” car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

BOEUF : POIRE OU MERLAN – SAVOIR ACHETER

Pour un bifteck, demander du dessous de tranche, dans sa partie la plus épaisse, de la poire, du merlan ou de l’araignée, très goûteuse. Les deux premières tranches de la tranche sont souvent préparées en pavés façon tournedos. Pour un rosbif, demander de la tranche bardée et ficelée. Demander au boucher une barde de boeuf, de préférence à une barde de porc. La barde de boeuf donne un goût, un parfum, des saveurs de gras de boeuf qui ne se retrouvent pas autrement. A essayer au moins une fois. Pour un boeuf à la ficelle, une fondue bourguignonne ou chinoise, un plat exotique à base de lamelles de boeuf, demander de la poire ou du merlan. Il faut compter 150 g par personne pour un bifteck, 200 g pour un rosbif.

Un mot sur l’auteur :

Pierre Marchesseau

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