Pintade de noel

Pintade rôtie, poires épicées et marrons glacés

Bonjour à tous,

Je réalise ces derniers temps des tests d’idées-recettes pour les fêtes de fin d’année… et si parfois j’essaye des choses complexes, et bien n’étant jamais sûre de mes disponibilités le jour même, j’essaye toujours de trouver la recette “de dernière minute” ne demandant que peu de temps de préparation.

Pour le plat, je crois avoir trouvé ma recette rapide avec volaille rôtie. Les habituels de nos tables de Noëls sont les chapons et dindes, mais personnellement, j’ai une petite affection pour la pintade (ou le pintadeau de la Drôme quand j’en trouve) qui est somme toute goûteuse, à chair assez fine et pas trop onéreuse.  Avec cette pintade,  j’ai trouvé l’idée d’une garniture de poires et marrons , tout à fait appropriée. Je l’ai essayée version “simplifiée” et avec des goûts plus adaptés à la maison c’est à dire :

  • ma pintade rôtie
  • des marrons glacés (pas la friandise, des marrons cuits avec la technique salée de “glaçage”)
  • des poires rôties et épicées

Le résultat : une volaille bien tendre (via la température de cuisson moyennement élevée), une association pintade/poire du tonnerre et poires/marron très sympa. Bref, du régal sans se prendre la tête.

Je vous partage la recette, à utiliser si pensez disposer de peu de temps pour Noël…. ou pour tout autre occasion 😉

Rappel : Récapitulatif des recettes de fêtes

Pourquoi le chapon est un met d’exception pour les fêtes ?

Spécialement pour la période de Noël, nous élevons dès le mois de septembre deux types de volailles : des chapons et des pintades chaponnées.

A la différence d’un poulet, ces volailles sont élevées plus longtemps et sont nourries différemment :

Une durée de vie et d’élevage

Le chapon est un coq qui a été élevé pendant plus de 180 jours chez nous. Le producteur veille pendant toute cette durée à ce qu’il grossisse lentement. Le chapon se déplace pendant toute cette période selon ses envies dans une pâture en plein air. Le producteur doit être très vigilant également à ne jamais stresser les chapons pour le bien-être de l’animal  et pour obtenir une chair tendre dans l’assiette au moment venu.

Une alimentation adaptée

Pendant la durée d’élevage, le chapon sera nourri régulièrement aux céréales à 75% et pendant le dernier mois avec des produits laitiers. Cette alimentation à base de lait leur donnera une chair tendre et moelleuse.

Quelle différence entre une pintade et une pintade chaponnée ?

La pintade fermière est une volaille de caractère avec une chair plus fine et maigre que celle d’un poulet. Pour les fêtes, les pintades chaponnées seront donc simplement élevées de la même façon qu’un chapon. Le chaponnage est  la façon de produire et d’élever la pintade fermière. Les pintades chaponnées sont élevées pendant plus de 180 jours dans les mêmes conditions que les chapons. Leur alimentation sera également composée de céréales puis de lait avant d’arriver à maturité.

TARIFS ET COMMANDESNous vous invitons à passer commandedès que possible car les quantités sont limitées

  • Tarif en vente directe à la Ferme des Loges : 18€ le kilo
  • Tarif en mise à disposition à Paris (Marché de Saxe / Marché Auguste Blanqui) : 20€50 le kilo

Les Huîtres de Bretagne

En provenance direct d’un ami ostréiculteur

Pour vos repas de fêtes, nous travaillons chaque année avec un ostréiculteur breton sélectionné pour la qualité et la fraîcheur de ses huîtres.

Nous vous proposons deux calibres : des numéros 2 un  peu plus grosses et charnues que les numéros 3 en panier de 50 ou 100.

TARIFS ET COMMANDESNous vous invitons à passer commande dès que possible car les quantités sont limitées. Uniquement en retrait à la Ferme des Loges 

  • Panier de 50 huîtres : N°2 : 39€ – N°3 : 36€
  • Panier de 100 huîtres : N°2 : 74€ – N°3 : 66€

Le Foie gras

En provenance directe d’un producteur de la Marne

Le foie gras de canard que nous vous proposons est mi-cuit et conditionné sous vide en portion de 150 grammes (environ 3 personnes).

TARIFS ET COMMANDESNous vous invitons à passer commandedès que possible car les quantités sont limitées

  • Tarif : 110€ le kilo soit 22€ le paquet de 200 grammes

Les rillettes de Volailles des Loges

Tout au long de l’année, nous produisons des rillettes avec les poulets et pintades des Loges.

Élevées en plein air et nourries exclusivement aux céréales locales, nos volailles permettent de produire des rillettes goûteuses et maigres. Pour Noël, nous les avons préparées de trois façons :

  • Au ratafia de Champagne
  • Au foie de canard gras
  • A la pintade forestière

TARIFS ET COMMANDESNous vous invitons à passer commandedès que possible car les quantités sont limitées

    • Tarif : 7,90€ le pot

Accompagnée de légumes anciens

1 pintade d’environ 2 kgs prête à cuire

200 g de beurre salé

200 g de champignons de Paris bruns

1 gousse d’ail

1 échalote

1 ou 2 feuilles de laurier + 1 branche de thym

Sel – poivre

Pour la croûte :

700 g de farine de blé

30 g de poudre de cacao NON sucré

30 cl d’eau froide

15 g de levure de boulanger

1 cuillère à café de sel fin

Pour les légumes anciens, adaptez les quantités et prévoyez :

Des pommes de terre de la variété bleu d’Artois (ou à défaut de la vitelotte)

Des mini-carottes de la variété Chantenay : jaunes, oranges et violettes

Des cerfeuils tubéreux

1 cuillère à soupe de fond de veau

3 gousses d’ail

Beurre- huile

Sel – poivre

Préparation de la croûte

Dans le bol du robot – ou un saladier – versez la farine avec la levure de boulanger, la poudre de cacao et le sel (en évitant de mettre ce dernier au contact de la levure). Pétrissez 12 à 15 mn, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique. Roulez cette pâte en deux boules, recouvrez d’un torchon et laissez-la reposez à température ambiante pendant 1 heure.

Préparation du beurre de champignons

Sortez le beurre une petite heure avant pour qu’il soit à température ambiante.

Nettoyez les champignons sans les peler. Coupez la partie terreuse des pieds. Détaillez-les en lamelles. Ciselez l’échalote. Faites suer l’échalote et les champignons dans un peu d’huile jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Laissez refroidir. Versez la préparation dans le bol d’un mixer avec la gousse d’ail et mixez finement. Puis ajoutez le beurre dans le bol, poivrez généreusement et malaxez quelques secondes au robot.

Disposez la pintade sur le plan de travail. Soulevez délicatement la peau sur le dos avec les doigts et glissez le beurre le plus loin possible. Faites ainsi sous un maximum de peau. Vous verrez que c’est très facile. Il faut juste veiller à ne pas percer la peau. Farcissez la pintade avec le restant de beurre, ajoutez un peu de thym et de laurier. Salez et poivrez l’intérieur et un peu le dessus.

Etalez une boule de pâte au rouleau. Posez dessus la pintade. Etalez la deuxième boule et recouvrez entièrement la pintade en humectant les bords avec un peau d’eau froide pour bien coller la pâte. Veillez à ce qu’elle soit bien refermée.

Enfournez à four préchauffé 170° pendant 2 heures.

Les légumes.

Les peler mais les laisser entiers vu que ce sont des mini légumes. Sauf les pommes de terre qu’il vaut mieux couper en deux.

Faites fondre le beurre avec l’huile dans une sauteuse ou un wok et faites colorer les légumes sur feu moyen pendant 2 ou 3 minutes. Saupoudrez de fond de veau puis mouillez avec 10 cl d’eau.

Découpez un cercle de la taille de votre sauteuse dans un papier sulfurisé et posez-le bien à plat sur les légumes.

Laissez cuire tout doucement pendant environ 25 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortez la volaille du four et « cassez la croûte » devant les invités, effet garanti.

Cette cuisson en croûte de pain est épatante car elle enferme la pintade et permet de conserver toute son humidité et donc tout son moelleux. De même, le fait de farcir la volaille sous la peau assure une meilleure diffusion des parfums sur la chair.

Vous pouvez l’accompagner par exemple d’une sauce bigarade, très facile à réaliser même à l’avance. Il suffit de presser deux oranges. Faire blondir le sucre avec deux cuillères à soupe d’eau et déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès. On saupoudre de fond de volaille ou de veau puis on mouille avec le jus des oranges, 5 cl de Cognac et on laisse réduire de moitié. On ajoute les zestes au dernier moment et on poursuit la cuisson pendant 5 mn. Incorporer de la crème fleurette avant de servir, saler et poivrer (avec un poivre du Sichuan).

Recette : Pintade rôtie, poires épicées et marrons glacés

Temps de préparation : 10 minutes * 3Temps de cuisson : 1 heure 30

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 belle pintade prête à cuire (environ 2kg) (*)
  • 6 poires
  • 6 échalotes
  • 600 gr de marrons
  • 2 gousses d’ail
  • une branche de thym
  • 100 gr de beurre
  • 2/3 cuillère à soupe de miel liquide
  • 2 cuillères à café d’épices à pain d’épice
  • sel, poivre

Réalisation

Étape 1 : La pintade rôtie [1H30 avant]

  1. Farcissez l’intérieur de la pintade des gousses d’ail écrasées, la branche de thym, un peu de sel, de poivre et  1 cuillère à café d’épices.
  2. Épluchez les échalotes et coupez les en deux
  3. Placez la pintade et les échalotes dans un plat à four ( très large, il devra contenir également les poires), badigeonnez la peau de la pintade de beurre fondu, et mettez une petite noisette de beurre sur les échalotes.
  4. Enfournez pour une heure et demi à 160°C. (**)

Étape 2 : les marrons [Après 45 min de cuisson de la pintade]

  1. Dans une poêle large, déposez vos marrons.
  2. Recouvrez d’eau, mettez une fine tranche de beurre et un bouillon de volaille.
  3. Portez à ébullition, puis une fois celle ci atteinte, couvrez au 3/4 et baissez à feu doux
  4. Laissez mijoter à feux doux.

Etape 3 : Les poires [Après 1 heure de cuisson de la pintade]

  1. Épluchez vos poires, coupez les en quatre.
  2. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle, puis mettez y vos poires. Faites les cuire 3-4 minutes à feu moyen?
  3. Saupoudrez d’épices et de miel, mélangez un coup et sortez du feu.
  4. Sortez votre plat à four contenant la pintade, et déposez  les poires sautées sur le cêté.  Versez un petit fond d’eauu [pour éviter que les poires ne crament].
  5. Enfournez pour le restant de la cuisson, environ 20-25 minutes.

Servez la pintade rôtie, ses poires, et les marrons ensembles. Si vous jugez la garniture un peu légère, je vous conseille d’ajouter soit des pommes de terres rôties au four façon potatoes soit des légumes rôtis. Dans les deux cas, la méthode est par ici 🙂

Notes :(*) volaille prête à cuire = volaille vidée et bridée, que l’on trouve généralement sur les étals des bouchers. n’hésitez pas à demander que cela soit fait si ce n’est pas le cas.(**) Si vous avez la possibilité, n’hésitez pas à arroser la pintade avec un peu de jus et/ou de beurre fondu au cours de la cuisson

Mots clés : pintade, poire, noel,pintade rôtie, marrons glacés,plat, plat de noel

Enregistrer

Print Friendly, PDF & Email

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: