Pate a pizza levure fraiche

Préparer une bonne pâte à pizza, légère et moelleuse est la clé d’une bonne pizza. Pour autant, il n’existe pas de recette universelle pour la réaliser, et elle va en réalité changer d’une région à l’autre de l’Italie (les deux plus connues étant la pizza napolitaine et sa cousine Romaine), mais aussi d’un pizzaïolo à l’autre.

Et si la pizza serait née à Naples dans le courant du 16e siècle, la façon dont on la prépare et on la mange a beaucoup évoluée depuis. C’est en partie dû à sa grande popularité, la pizza étant l’un des plats le plus consommé de part le monde. Voyageuse car apportée dans leur valise par les migrants italiens, aussi bien de l’autre côté des Alpes (en commençant par Marseille) qu’outre Atlantique (aux Etats-Unis, mais aussi en Argentine) : la pâte à pizza est devenue plus ou moins épaisse (pour accueillir une garniture toujours plus gourmande, et parfois bourrative). Certains la fourrent même avec du fromage, ou lui préfère un pain naan.

Dans cet article, nous avons voulu vous donner toutes les clés pour réussir une bonne pâte à pizza. Le tout est de bien équilibrer vos ingrédients, de les choisir avec soin, et surtout de s’armer de patience. Car la première chose dont votre recette pâte à pizza italienne a besoin, c’est de temps pour lever et avoir ce côté aérien qui fera toute la différence au moment de la dégustation.

Ingrédients pour préparer votre pâte à pizza italienne

Pour réaliser une pâte à pizza italienne pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 400 grammes de farine riche en gluten (gardez-en un peu pour fariner votre plan de travail et faciliter le pétrissage) ;
  • 22 cl d’eau tiède ;
  • 3 grammes de levure de boulanger sèche ou 10 grammes de levure fraiche ;
  • 2 cuillères à café de sel ;
  • une pincée de sucre ;
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge.

5 conseils pour bien réussir sa pâte à pizza

Avant de commencer la préparation de votre pâte à pizza italienne, voici 5 conseils à bien garder en tête pour éviter les faux pas.

Préparez votre pâte à pizza le matin (pour la manger le soir)

Une bonne pâte à pizza est une pâte qui a pris le temps de lever. Et elle aura généralement besoin de plus de 10 heures pour obtenir la consistance recherchée. La meilleure chose à faire est donc de la préparer et de la pétrir le matin (avant de partir au travail), et de l’utiliser le soir pour préparer votre pizza.

On choisit bien ses ingrédients

Comme on va le voir plus bas, une pâte à pizza italienne se prépare avec une farine de qualité (riche en gluten pour qu’elle lève bien), de l’eau de source (celle du robinet étant généralement beaucoup trop calcaire) et une bonne huile d’olive extra-vierge et parfumée pour donner des saveurs et du moelleux à votre pâte.

On hésite pas à taper sur ses pâtons

On dirait un mauvais exercice d’articulation, mais tapoter sur ses pâtons de pâtes du bout des doigts après la la levée est essentiel pour en chasser l’air. Une fois qu’elle aura retrouver sa taille initiale (puisqu’elle peut doubler de volume pendant cette étape), il vous suffira de l’étier petit à petit, avec la paume de votre main pour obtenir une épaisseur plus fine et une belle forme ronde. Dans tous les cas, éviter le rouleau à pâtisserie qui empêchera la pâte de gonfler.

On choisit la température maximale de son four

En Italie, les pizzas sont cuites pendant moins d’une minute dans un four à pain dont la température peut facilement monter jusqu’à 400 °C. Difficile de reproduire ces conditions à la maison, mais contrairement à ce que conseillent certaines recettes, évitez une chaleur moyenne et tournante et poussez votre four à sa capacité maximum (de 270 à 300 °C pour certains fours). Votre pizza a en effet besoin d’un choc thermique pour que la pâte soit croustillante rapidement, sans pour autant trop cuire la garniture.

On maitrise la cuisson

Une pizza ne doit généralement pas rester au four plus de 10 minutes, si vous ne voulez pas que votre sauce soit trop cuite ni que le fromage ait pris une consistance trop dure et non filante. Placez-la de préférence sur la grille la plus basse de votre four et choisissez la source de chaleur du bas (et non tournante). Si vous préparez plusieurs pizzas, cuisez-les les unes après les autres.

Bien choisir ses ingrédients

Une bonne pâte à pizza italienne passe aussi et surtout par de bons ingrédients. Voici quelques conseils pour bien les choisir :

  • La farine : il est important de prendre une farine de qualité, avec une forte teneur en gluten. C’est en effet ce dernier qui va lui permettre de bien lever, mais aussi d’être suffisamment élastique (pour faciliter la préparation) et moelleuse une fois cuite. Utilisez donc de préférence une farine de gruau, T45 ou Manitoba.
  • L’eau : si notre premier réflexe est d’utiliser celle du robinet, elle est généralement trop calcaire. Prenez de préférence à température ambiante (pour activer la levure). On fait également attention à sa proportion dans la recette (en fonction de la farine).
  • La levure : traditionnellement, les pizzaïolos n’utilisent que très peu de levure (qu’elle soit fraiche ou sèche) pour ne pas qu’elle donne un goût trop prononcé à leur pâte à pizza. Pour compenser, le temps de levée est beaucoup plus long. Les ratios de levure et farine sont extrêmement codifiés en Italie, mais il est en réalité très difficile de les respecter à la maison sans un vrai four à bois. En général, on conseille donc de se limiter à 3 grammes pour 500 grammes de farine, mais certaines recettes utilisent la même quantité pour 1 kilo.
  • Le sel et le sucre: ils sont indispensables pour équilibrer la levée (et permettent de nourrir et activer la levure). On évite cependant d’avoir la main trop lourde.
  • L’huile d’olive : extra-vierge de préférence, elle va donner une belle couleur et de la tenue à votre pâte à pizza italienne.

Maitriser la préparation, étape par étape

Préparer une bonne pâte à pizza, c’est avant tout la nécessité de maitriser chaque étape de la recette. Voici les précautions à prendre avant de vous attaquer à sa réalisation.

Le pétrissage

Pétrir une pâte à pizza italienne demande un peu de temps. Si vous n’utilisez pas de robot pâtissier, il est recommandé d’y consacrer au moins 10 minutes, afin qu’elle devienne bien élastique et lisse. Pour cela, on peut même la saisir avec le poing et la frapper vigoureusement sur le plan de travail. Les voisins risquent de se poser des questions, mais c’est un bon moyen d’y introduire l’air qui lui permettra de lever.

La levée

Pour obtenir une belle pâte à pizza, vous devez la laisser lever pendant plusieurs heures. La recette originale contenant très peu de levure, elle aura logiquement besoin de plus de temps pour faire effet. 10 à 14 heures seront ainsi nécessaires pour faire maturer votre pâte (la maturazione dell’impasto en italien) et développer toutes ses saveurs. Et pour cela, hors de question de se presser.

On peut la laisser lever à froid (en la laissant reposer toute une journée au réfrigérateur) ou à température ambiante. Pour les plus pressés, une technique consiste à placer votre pâton à côté d’une source de chaleur (le four qui préchauffe ou un radiateur en hiver). Elle doublera de volume en une heure, une heure et demie, mais ne sera pas aussi bonne.

L’étalage de la pâte

Pour former votre pizza, la première étape consiste à la diviser en petites boules (comme pour réaliser des portions individuelles), de les laisser lever entre 30 et 60 minutes de plus (recouverte d’un chiffon pour éviter qu’elles ne s’oxydent) et de le s’étaler à la main.

Si vous n’arrivez pas à les faire voltiger dans les airs comme les célèbres pizzaïolos napolitains, vous pouvez toujours commencer à l’étaler avec le pouce, puis lui donner une belle forme ronde en décrivant des mouvements circulaires. Cela lui donnera une bien meilleure texture qu’en utilisant le rouleau à pâtisserie, et lui permettra de gonfler légèrement à la cuisson.

La cuisson

Même si tout le monde ne disposent pas d’un four à bois pouvant chauffer jusqu’à 400 à 500 °C, rien ne vous empêche de réaliser une excellente recette pâte à pizza italienne avec un four traditionnel. Réglez-le en chaleur statique et au maximum de sa capacité. Et on utilise une pierre réfractaire si vous en avez une.

Si votre garniture est composée d’ingrédients humides (comme de la tomate ou de la mozzarella fraiche), commencez par la faire cuire sur la grille la plus basse de votre four et à mi-cuisson, décalez-la sur la grille du milieu. Vous pouvez-même attendre la fin de cuisson pour ajouter vos tranches de fromage.

Recette pâte à pizza italienne

Passons maintenant à nos deux recettes de pâte à pizza italienne, selon la technique de levée employée. A vous de choisir celle qui convient le mieux à votre goût, mais aussi le temps dont vous disposez en cuisine.

La recette traditionnelle

Pour préparer cette recette de pâte à pizza qui lèvera longuement à température ambiante (15 °C), référez-vous à la liste d’ingrédients détaillée plus haut :

  • Commencez par préparer votre levain en mélangeant la levure avec l’eau tiède et 50 grammes de farine. Laissez fermenter pendant au moins 30 minutes dans une pièce tiède. Vous devez voir une mousse se former sur le dessus de votre bol (et de petites bulle).
  • Mélangez le reste de la farine avec les autres ingrédients. Versez ensuite votre levain avec le reste d’eau (approximativement 100 grammes, mais faites en fonction de la consistance de votre pâte), de préférence froide.
  • Pétrissez votre pâte pendant au minimum 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et souple.
  • Donnez-lui une forme de boule avec la paume de vos deux mains et placez-la dans un récipient 3 à 4 fois plus grand. Recouvrez d’un torchon humide (à mouiller régulièrement pendant toute la durée de la levée) et laissez reposer pendant 6 à 8 heures (si la température de votre pièce est à 20 °C) et 12 à 15 heures si elle est à 15 °C. Elle doit doubler de volume.
  • Préchauffez ensuite votre four à sa température maximale. Chassez l’air de votre pâte et divisez-la en 4 petites boules. Laissez-les reposer 30 minutes de plus. Puis étalez-les jusqu’à obtenir des disques de 30 cm de diamètre.
  • Garnissez vos pizzas et laissez la pâte reposer encore 5 minutes supplémentaires. Puis passez au four pendant maximum 10 minutes.

Une recette pratique et plus rapide

Pour cette recette pâte à pizza italienne levée au froid, vous aurez besoin de :

400 grammes de farine ;22 cl d’eau froide ;3 grammes de levure sèche ou 8 de levure fraiche ;2 cuillères à café de sel ;une pincée de sucre ;2 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge.

  • Formez votre levain en mélangeant 10 cl d’eau avec 50 grammes de farine. Laissez reposer pendant une demie-heure.
  • Mélangez le reste de vos ingrédients, ajoutez le levain puis le reste d’eau. Pétrissez votre pâte pendant au moins 10 minutes.
  • Formez une belle boule et placez-la dans un bol pouvant accueillir le triple de son volume. Couvrez-le de film plastique et placez au réfrigérateur entre 48 et 60 heures (et au minimum une journée entière).
  • Suivez les indications plus haut pour former et faire cuire votre pizza.

Peut-on conserver sa pâte à pizza italienne au congélateur ?

Préparer une bonne pâte à pizza demande plus de préparation que de temps. Pourtant, nous avons parfois une envie irrépressible de pizza et envie de s’en régaler de manière spontanée. C’est pourquoi il peut être utile d’en préparer en quantité plus importante à l’avance, pour l’utiliser plus tard. Mais comment conserver sa pâte à pizza ?

Si la congélation ne permet pas d’en préserver les saveurs de manière optimale (et que tout vrai pizzaïolo qui se respecte considérera qu’il s’agit d’un véritable sacrilège), c’est néanmoins la méthode la plus recommandée.

Préférez dans ce cas la préparation à température ambiante et suivez la recette normale. Vous pouvez la conserver sous forme de petites boules légèrement aplaties ou directement en disques (ce qui est plus pratique). Recouvrez-la de film plastique et placez-les au congélateur. Il vous suffira ensuite de les sortir quelques heures avant de les garnir en les plaçant cette fois-ci au réfrigérateur, avant de la garnir et de la cuire.

Bonne dégustation !

La vrai pâte à pizza façon Italienne

Grand classique de la culture culinaire Italienne, la recette de la pâte à pizza peut être appréhendée d’une multitude de façons. Cela dépend bien entendu de vos souhaits (pâte fine, pâte épaisse, pâte farcie/fourrée au fromage etc..), mais aussi du mode de cuisson (four, gaz, feu de bois etc…).

Chaque Pizzaïolo a son petit secret. Après avoir longtemps cherché et testé de nombreuses recettes, et interrogé plusieurs spécialistes de la question, je vous livre ci-dessous ma recette, accompagnée de quelques petits secrets de fabrication :).

La recette est prévue pour 2 pizzas d’environs 40 cm de diamètre

Les ingrédients

  • La farine : le secret d’une bonne pizza réside en premier lieu dans la farine que vous allez utiliser. Privilégiez une farine de qualité, riche en gluten de type 00 ou 45, Gruau ou Manitoba etc. (consulter notre article sur les farines pour pâte pizza).
  • La levure : contrairement à ce que l’on pourrait croire, il faut utiliser un minimum de levure. Que ce soit de la levure sèche ou fraîche, il est préférable de rester dans les proportions suivantes : 5 g de levure sèche pour 500 g de farine, ou 8 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Privilégiez des temps longs pour le levée de votre pâte.
  • L’eau :  l’eau du robinet peut très bien faire l’affaire, si elle est peu calcaire. La pâte à pizza a besoin d’humidité !
  • Le sel
  • En options :  le sucre pour équilibrer la levée (une pincée suffira et je la conseille). Et l’huile d’olive, j’aime bien en rajouter pour donner un petit goût à la pâte. Sachez qui on voulait respecter scrupuleusement le savoir-faire ancestral de la Pizza Napolitaine, il ne faudra utiliser ni le sucre, ni l’huile :).  A vous de tester et de juger !

Le pétrissage

C’est une phase qu’il ne faut absolument pas négliger, la réussite de votre pâte réside également dans cette étape !Vous allez avoir mal aux avants bras, mais il faudra tenir au moins 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et souple (on pourrait la comparer à la texture d’un lobe d’oreille).

Le repos

Votre pâte à besoin de maturation, c’est la phase de repos. Au moins vous mettrez de levure, au plus il faudra laisser reposer votre pâte pour que la levure est le temps d’agir. Cela dépendra également de la température ambiante. S’il fait chaud dans la pièces, la pâte aura tendance à lever plus vite et inversement.

Comptez  au minimum 6/8 heures de repos. Ne pas oublier de la couvrir d’un torchon humide pour éviter que le dessus de la pâte ne face une croute.  Il faudra d’ailleurs réhumidifier le torchon à mi parcours. Et dans un endroit à l’abri bien sur !

Le modelage

La grande majorité des professionnels de la pizza façonnent leur pâte avec les mains. Plus facile à dire qu’à faire ;). Voyez par vous même à droite de l’écran !Pour les non-experts, un rouleau fera l’affaire.

Cuisson

Le top, c’est la cuisson au feu de bois. Ok, tout le monde n’a pas un four à pizza, dans ce cas, un bon four électrique fera l’affaire.La pizza doit être cuite dans un four très chaud, donc n’hésitez pas à le mettre au maximum. + de 250°.  Pour info, un four à bois oscille entre 350/500°.

On récapitule

  1. Mélangez la levure fraîche ou sèche avec 50g de farine et 10cl d’eau. C’est ce qu’on appelle le petit levain. On laisse fermenter pendant une grosse demi-heure et le tour est joué. Votre préparation doit tripler de volume et former des bulles.
  2. Mélangez le reste de la farine avec le sel, le sucre, l’huile d’olive, le reste de l’eau, ainsi que le petit levain. Ensuite, commencez la phase de pétrissage (environ 10 minutes).
  3. Former une belle boule, sans trop fariner que vous déposerez dans un saladier de GRAND TAILLE (à la levée, la pâte peut tripler).  Laissez reposer pendant min 6/8 heures pour une température ambiant d’environ 20/25°, un peu plus s’il fait froid.
  4. Façonnez votre pizza, garnissez là et enfournez vote pizza dans un four préalablement préchauffé !
  5. Régalez vous.

Voir nos idées recettes de pizzas »

Ingrédients

  • 500 g de farine
  • 20 cl d’eau tiède (à adapter selon la texture de la pâte)
  • 1 sachet de levure sèche ou 1/2 cube de levure fraîche de boulanger
  • 4 c. s. d’huile d’olive
  • 2 c. s. de sel
  • 1 c. c. de sucre

Précisions sur les ingrédients et le matériel

Habituellement, nous utilisons de la levure fraîche en cube. Il existe certains types de levures en cube qui peuvent être congelées, vous devriez donc pouvoir en trouver et la congeler. Nous l’utilisons surtout car elle est ici moins chère que la levure sèche (comparaison par rapport à la quantité de farine, c’est-à-dire qu’on compare le prix de 2 sachets de levure sèche avec le prix d’un cube de levure fraîche (pour 1 kg de farine)). Pour préparer la levure sèche, il faut la laisser se réactiver environ 15 minutes dans un peu d’eau tiède (environ 4 c. s. d’eau) à couvert (dans un blo recouvert d’une assiette par exemple). Quand j’utilise la levure sèche, j’ajoute directement le sucre dans cette eau, ça l’aide à se réactiver (le sucre contient l’énergie nécessaire à la bonne reproduction de la levure). Elle devrait mousser et monter un peu. Pour la levure fraîche, il suffit de la diluer dans un peu d’eau sans laisser reposer.

Pour le matériel, nous utilisons un robot ménager avec le pétrin sous forme de couteaux. Il est beaucoup plus pratique d’avoir un robot ménager du type KitchenAid ou Kenwood avec un bol et le pétrin qui malaxe au lieu de couper. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez utiliser un saladier et pétrir vous-même la pâte (un peu plus fatigant).

Préparation

Dans le bol du robot, placer la farine, le sel et l’huile d’olive. Si vous utiliser la levure fraîche, vous devez ajouter le sucre à la farine (dans le cas de la levure sèche, vous l’aurez déjà mise dans le bol contenant la levure). Ajouter la levure du côté opposé au sel (la levure est tuée au contact du sel, on essaie donc de les mélanger au dernier moment). Mettez le robot en marche, ajouter l’eau petit à petit. La pâte contient assez d’eau lorsqu’elle se décolle de la paroi en une grosse boule. Il faut donc adapter la quantité d’eau en fonction de ce que vous voyez dans le bol. Une fois que la pâte se décolle en un morceau, ne plus ajouter d’eau et laisser pétrir quelques minutes.

Déposer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laisser reposer au minimum 1 heure. A savoir que plus la pâte repose, mieux c’est. En général, j’essaie de la laisser reposer 3 heures. Réhumidifier le torchon si nécessaire pendant le temps de levée. La pâte aura au grand minimum doublé de volume.

La pâte est prête ! Vous pouvez soit l’utiliser directement, soit la mettre au réfrigérateur pour une utilisation future, ou même au congélateur dans un sachet congélation. Attention, elle va sûrement continuer de lever ;).

Pâte à pizza maison parfaite

Pour 2 boules

1 cuillère à soupe de sucre20 grammes levure fraiche150 + 150 mL d’eau à 30°500 grammes de farine à pizza T0 (ou 250 grammes de farine à pizza T0 + 250 grammes de farine complète)1 cuillère à soupe de sel fin3 cas huile olive

Dans le bol du robot, émietter la levure et ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 150 mL d’eau chaude. Attention à ne pas mettre une eau trop chaude car elle risque d’empêcher la levure de lever. Laisser reposer 10 minutes. La levure va s’activer et faire des bulles.

Ajouter 500 grammes de farine, le sel et commencer à pétrir avec le crochet pétrisseur. Ajouter progressivement 150 mL d’eau chaude. Une fois la pâte bien homogénéisée poursuivre le pétrissage 2 minutes. Ajouter l’huile d’olive et pétrir à nouveau deux minutes. Laisser reposer 10 minutes puis pétrir une dernière fois pendant 2 minutes.

Poser une serviette propre sur le bol et laisser monter dans un endroit chaud (au soleil, près d’un radiateur) pendant 1 heure.

Pétrir la pâte quelques secondes dans vos mains et la séparer en deux boules. A ce stade, vous pouvez les emballer dans du film plastique pour les congeler.

Pour étaler votre pâte, déposer une feuille de papier sulfurisée sur votre plan de travail et la fariner légèrement. Déposer votre boule de pâte et commencer à l’étaler doucement du bout des doigts en tournant la pâte au fur et à mesure pour l’étaler dans tous les sens. Attraper ensuite votre rouleau de pâtisserie, et étaler la pâte assez finement (elle gonflera bien au four !). Laisser la pâte reposer 10 minutes.

Garnir votre pizza, et la cuire une quinzaine de minutes environ à 250°C.

Enregistrer

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: