Osso bucco milanaise

L’osso buco à la milanaise, un plat de viande au goût fort et au parfum enivrant, est un élément incontournable de la cuisine de Lombardie. Le mot « osso buco », que l’on traduirait en français par « os troué », désigne une partie de la rouelle de jarret de veau qui un os creux et sa moelle. Au XVIIIe siècle, l’osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles. Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire de Milan et ses alentours.

Difficulté : Moyenne Préparation : 15 MIN. Cuisson : 95 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Osso buco – 4 tranches de 350 g chacune
  • Bouillon de viande – 1 l
  • Ail – 1 gousse
  • Beurre – 50 g
  • Oignon – 1
  • Farine – 50 g
  • Zestes d’un demi citron
  • Huile d’olive vierge extra – 3 cuillères
  • Vin blanc – 1 verre sec
  • Persil
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation de l’osso buco à la milanaise

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle avec le beurre, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer à feu doux. Pendant ce temps, préparez les tranches d’osso buco : à l’aide d’une paire de ciseaux, coupez la membrane extérieure à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se brisent pas lors de la cuisson. Ensuite, farinez chaque tranche des deux côtés.

Quand l’oignon est translucide (après 15 minutes environ), disposez les tranches d’osso buco dans la poêle et faites-les dorer de chaque côté. Arrosez avec un verre de vin blanc, faites revenir quelques minutes, puis couvrez de bouillon de viande.

Laissez mijoter au moins une heure et demie à feu doux, en couvrant partiellement la poêle. Remuez de temps en temps pour que les tranches d’osso buco n’accrochent pas. Si nécessaire, ajoutez quelques louches de bouillon.

Entre-temps, préparez une « gremolada », c’est-à-dire un mélange d’ail et de persil hachés, avec les zeste d’un demi citron. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la « gremolada » à la viande, puis servez bien chaud.

Conseils

Selon la tradition, l’osso buco à la milanaise peut s’accompagner du risotto au safran aussi bien que de la polenta grillée. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du coulis de tomate à votre osso buco à la milanaise. Pour ce faire, après avoir arrosé la viande avec le vin blanc, ajoutez 300 ml de coulis de tomate et laissez mijoter. Comme dans la recette proposée, ajoutez des louches de bouillon de viande lors de la cuisson, au cas où la viande deviendrait trop sèche.

Crédits photo : stijn

Osso bucco façon milanaise

Pour le retour, je vous propose un osso bucco, une première expérience pour moi en ce qui concerne ce plat.

En papotant cuisine avec une de mes soeurs nous avons eu l’occasion de parler de ce plat qu’elle avait cuisiné pour des amis. J’ai été très attentive à l’énoncé de sa recette dans laquelle elle ajoute non pas du céleri branche mais du céleri rave (celui utilisait en rémoulade). Un peu intriguée sur le moment elle ma confirmé que c’est bien la boule de céleri conseillée dans la recette de Françoise Bernard dans le livre de la cocotte minute (éditions 1986). Pour son plat elle s’est donc inspirée de cette recette et d’autres avec une cuisson longue.

Pour la recette ci-dessous j’ai procédé de la même façon m’inspirant de la recette de Françoise Bernard et la recette de Meilleur du chef et en privilégiant une cuisson lente au four dans une cocotte en fonte d’où mon intitulé, n’ayant pas suivi de recette à la lettre.

Après avoir parcouru plusieurs recettes d’osso bucco qui ne propose pas la même version en ce qui concerne la gremolata, j’ai choisi de tenter avec deux agrumes.

Vous pouvez prendre du céleri branche mais franchement avec du céleri rave c’est excellent !ossobucco

Osso bucco façon milanaise

Pour 6 personnesPréparation : 20 minutesCuisson : 1h30-  6 rouelles de jarret de veau (1,5 kg environ)-  4 tomates- 3 carottes- 1 petit céleri rave — 2 oignons- 20 cl de vin blanc sec- 1 c à dessert de fond de veau (ou bouillon de volaille)- 1 c à soupe de concentré de tomates- 2 gousses d’ail- 3 c à soupe de farine- 3 c à soupe d’huile d’olive- 1 bouquet garni (laurier et thym)- Sel- Poivre

Gremolata :

— Quelques brins de persil- 1 gousse d’ail- Citron- Orange

Préparez les légumes : Épluchez le céleri rave et coupez-le en petits dés.

Épluchez les carottes et coupez-les également en petits dés.

Épluchez et émincez les oignons.

Réservez vos dés de légumes dans des petits raviers.

Épluchez les tomates avec un couteau. Si elles sont trop fermes, plongez-les dans l’eau bouillante pour faciliter l’épluchage.

Ôtez les pépins en pressant les quartiers entre vos doigts.

Coupez les tomates en dés.

Épluchez et émincez très finement les 2 gousses d’ail.

Dans un pichet ou verre doseur, mélangez le fond de veau avec 30 cl d’eau bouillante.

Préchauffez le four à 160° C (140° C pour moi).

Dans une assiette creuse, mélangez la farine avec du sel et du poivre.

Retournez chaque morceau de viande dans la farine en prenant soin de bien les enrober. Réservez dans un plat.

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive.

Ajoutez les morceaux de veau et laissez dorer sur feu vif de chaque côté pendant environ 5 minutes. Si votre cocotte n’est pas assez grande pour votre quantité de viande, faites cette étape en deux fois.

Retirez la viande de la cocotte.

Ajoutez les oignons,

les dés de carotte, les dés de céleri et l’ail.

Laissez suer ces légumes pendant 3 minutes en mélangeant souvent.

Versez le vin blanc et le fond de veau dilué.

Ajoutez les dés de tomates, le concentré de tomate et le bouquet garni.

Couvrez la cocotte et glissez au four pour 1h 30.

Au bout de ce temps, J’ai laissé la cocotte dans le four éteint pendant 30 minutes.

Préparez la gremolata : Hachez le persil à l’aide d’un couteau ou d’un mini hachoir.

Prélevez le zeste du citron et de l’orange. J’ai mis un peu moins d’orange.

Coupez finement les zestes.

Dans un petit ramequin, rassemblez le persil, les zestes et la gousse d’ail pressée.

Parsemez de gremolata au moment de servir ou disposez le ramequin sur votre table ainsi chaque personne pourra en ajouter à son goût.

Servez avec des pâtes et régalez-vous !

Merci soeurette de m’avoir suggéré ce plat !!!

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Osso bucco à la milanaise

Parfums de lauriers et de tomates fraîches pour cet osso buco milanais à terminer avec les doigts et à faire pâlir la « mama » !

– Laver, effeuiller et hacher le persil.

– Inciser la peau des tomates en croix. Les plonger dans une eau bouillante quelques secondes jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée, les peler, les épépiner. Tailler la chair en morceaux. Réserver.

– Eplucher, laver et hacher l’oignon, les branches de céleri et la gousse d’ail préalablement dégermée.

– Préchauffer le four à 200°C (th.7).

– Fariner la viande.

– Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre, y faire dorer les tranches de veau sur les deux faces. Retirer, réserver.

– Dans cette même poêle, faire fondre le reste de beurre, y déposer les légumes hachés. Remuer 2 minutes. Ajouter la viande, verser le vin blanc.

Porter à ébullition, ajouter les morceaux de tomates et déposer le laurier.

Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition puis verser le bouillon de volaille. Assaisonner. Couvrir et enfourner 1h30 (ajouter de l’eau si nécessaire).

– Servir bien chaud !

Recette de l’osso bucco de dinde (à la milanaise)

Temps de préparation : 25 minutesTemps de cuisson : 1h30 (voir plus, plus cela mijote, meilleur c’est 😉 )

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 cuisse de dinde de 1kg à débiter en grosse “rondelles” ou des morceaux d’osso bucco
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de volaille
  • 200 gr de tomates concassées
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 1 feuille de laurier + 1 branche de thym (ou 1 cuillère à soupe de thym)
  • farine
  • sel et poivre
  • huile d’olive

Réalisation

  1. Épluchez oignons et carottes. Hachez l’oignon et l’ail; coupez les carottes en petits dés et le céleri en petits morceaux.
  2. Farinez légèrement les tranches de dinde.
  3. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse, puis faites y revenir la viande à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient colorées sur les deux faces.
  4. Ajoutez oignons, carottes, céleris, l’ail puis faites revenir jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
  5. Ajoutez alors le vin blanc et laissez réduire à feu vif de moitié environ.
  6. Ajoutez le fond de volaille dilué, les tomates concassées, le concentré de tomate, le laurier, le thym. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux.
  7. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins une heure (vous pouvez limite oublier sur le feu pour la matinée/après midi, vérifiez juste qu’il reste toujours du jus..).
  8. Découvrez quelques instants avant de servir le temps de faire évaporer l’eau excédentaire. Salez et poivrez à convenance, et retirez la feuille de laurier et la branche de thym. Note : Si vous disposez d’une sauce trop liquide, vous pouvez soit retirer la viande et pousser à feu très vif quelques instants, soit ajouter un peu de fécule de pommes diluée.

Vous pouvez servir cet osso bucco de dinde accompagné de pâtes ou de pommes de terres vapeur selon votre préférence.

Mots clés : cuisse de dinde, dinde, osso bucco , osso bucco de dinde, mijoté

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Voici la recette de l’osso bucco au Thermomix, un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise ou de pâtes.

Pour la petite histoire la recette de « l’os à trou » ou de « l’os troué » – traduction littérale de l’italien osso buco – daterait du 18ème siècle et serait donc originaire de la région de Milan. A l’origine la tomate n’était pas présente dans la recette puisque cette dernière était considérée comme vénéneuse. La recette prend forme au fil des siècles et la préparation moderne à base de jarret de veau, de tomates, de vin et d’aromates serait apparue dans le livre art culinaire moderne d’Henri Paul Pellaprat. Son goût tendre et parfumé doit beaucoup au glaçage de la viande et à la gremolata pilée et se mêle à la perfection à un Pinot Noir ou un Bourgogne.

Variante

Faire la gremolata n’est pas indispensable sauf si vous désirez faire la variante que l’on appel donc osso bucco à la gremolata :)

Afficher la recette comme sur mon Thermomix

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