Magret séché maison

C’est bien parce que Noël approche que je vous propose cette recette de magret séché maison aux épices. Mais après tout, les fêtes c’est fait pour faire plaisir à ses proches alors pourquoi pas, il y a plein d’amateurs de magret de canard à la maison alors à force d’en faire au boulot, mon chéri m’a suggéré d’en faire un à la maison pour le blog.

Magret séché aux épices | I Love Cakes

La recette du magret séché maison

Chaque fin d’année, on a tendance à acheter en grandes surfaces magret séché, foie gras et saumon fumé. Honnêtement, même si il y a de bons produits, je préfère essayer de les faire moi même. Certains sont plus faciles à reproduire que d’autres mais typiquement, le magret de canard séché, c’est une recette très facile à faire à la maison.

Concrètement on prépare le magret, on le faire mariner avec le sel parfumé, on le rince et ensuite on le fait sécher avant de le déguster.

Magret de canard séché maison | I Love Cakes

Alors bien sûr, la base, ça va être de choisir un super bon produit de base. Faites attention à la provenance de votre produit de base et à la façon dont l’animal a été élevé. Je ne souhaite pas rentrer dans un débat sur l’élevage des animaux pour la consommation humaine mais je tiens à préciser qu’un choix éclairé et respectueux est indispensable. Je mange moi même très peu de viande (je préfère les gâteaux hein hihihi) et je choisis donc de super produits quand je décide d’acheter des produits animaux.

Magret de canard séché aux épices | I Love Cakes

Cette recette serait super dans des madeleines salées ou en chips sur une bonne soupe de champignons.

Pour réussir cette recette, en plus d’un magret de canard de bonne qualité, vous aurez besoin d’un sel parfumé. Pour ça, vous avez le choix entre un mélange classique et un mélange plus original. On a personnellement choisi de partir sur quelque chose qui change un peu mais pour une recette classique, associez les éléments suivants : cannelle, badiane, coriandre, poivre noir ou baies roses (les clous de girofle et la cardamome sont aussi des bons choix).

La star de sel parfumé, c’est la baie de Sansho (aussi appelée poivre Sansho) ! Si vous ne la connaissez pas encore, laissez moi vous en parler : c’est une baie originaire du Japon, cousine du poivre de Sichuan. Elle a un parfum d’agrume aux notes boisées. C’est une saveur douce et fraîche qui ne pique pas. J’ai hâte de l’utiliser en pâtisserie cet été !

À noter que, pour cette recette, il est préférable d’utiliser des épices entières et non pas moules car toutes ces poudres seraient plus difficiles à enlever ensuite du magret. Je vous conseille d’écraser grossièrement les épices dans un mortier à l’aide d’un pilon, ça sera le parfait entre deux question texture.

Description

Une recette hyper simple de magret séché maison ! Vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas le faire vous-même à la maison.

Ingrédients

  • magret de canard fermier d’au moins 350 g
  • g de sel de Guérande
  • càc de baie de Sansho
  • càc de poivre noir
  • càc de gousses de cardamome verte

Préparation

  1. Commencez par préparer votre magret de canard : enlevez l’excédent de gras sur les côtés pour avoir un magret bien net.
  2. Préparez votre sel parfumé : broyez grossièrement les poivres et les épices dans un mortier à l’aide d’un pilon ou hachez-les à l’aide d’un grand couteau éminceur. Mélangez-les avec le sel et mettez la moitié du sel parfumé dans une boite pour laquelle vous avez un couvercle (choisissez une boite pas trop grande pour que le sel recouvre le magret à la fin).
  3. Déposez votre magret sur le sel parfumé, recouvrez de la 2e moitié du sel, couvrez et placez au frigo pour 15 heures (secouez éventuellement la boite pendant ce laps de temps).
  4. Une fois le magret prêt, rincez-le à l’eau claire pour éliminer toute trace de sel et d’épices.
  5. Séchez bien le magret, enroulez-le dans un torchon propre et placez-le dans le bas de votre frigo pour 2 à 3 semaines ou pendez-le dans un endroit sec et frais (parfait si vous avez une cave).
  6. Pour déguster, coupez le magret en tranches fines.

Notes

Vous pouvez aussi rouler le magret de canard dans du poivre noir concassé avant de le faire sécher.

Utilisez de fines tranches de magret séché pour ajouter dans un gratin, sur une soupe, dans une salade… c’est bien moins cher et bien meilleur si on le fait maison.

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Recette du magret de canard séché

La version non fumée est un jeu d’enfant demandant peu de matériel, juste un peu de temps. La recette est tellement facile que l’on se demande comment pas plus de monde se lance à la faire au lieu d’acheter du magret de canard séché déjà tranché en grande surface…

Pour un magret de canard séché, il faut prévoir 500g de gros sel et une cuillère à soupe de poivre. Vous pouvez remplacer le poivre par d’autres épices (5 baies, piment d’Espelette, thym, romarin…).

  1. Dans une boite, verser la moitié du sel,
  2. Poser le magret et recouvrir de sel,
  3. Laisser le tout au frigo pendant au moins 8 à 12h,
  4. Sortir le magret et bien frotter le sel avec un torchon propre (pas de rinçage à l’eau),
  5. Frotter le magret avec le poivre côté chair,
  6. Mettre le magret dans un torchon propre,
  7. Laisser sécher 3 semaines en bas du frigo.

Comment sécher du magret de canard ?

Il existe plusieurs façons de faire sécher le magret de canard. La plus simple est au réfrigérateur où l’environnement est contrôlé niveau température, propreté et contamination extérieure.

Le magret de canard peut sécher suspendu dans un endroit sec, ventilé et frais pendant 2 à 3 semaines, une cave par exemple ou dans un grenier non chauffé l’hiver, en évitant les gros courants d’air. Cette méthode est préférable l’hiver pour éviter tous les problèmes de mouches… Pour suspendre le magret, vous pouvez utiliser un crocher de boucher ou de la ficelle alimentaire (comme le saucisson).

Une cave à vin peut également fonctionner pour sécher du magret, si vous avez tout bu et n’avez plus de bouteilles à y stocker à l’intérieur.

Le magret de canard fumé

Le magret de canard fumé est un magret qui subit une étape de fumage qui va lui apporter un petit supplément d’âme qui intéressera le gourmet et le cuisinier.

Quel matériel pour fumer du magret de canard ?

Pour fumer du magret, il faut tout d’abord un fumoir pour permettre un fumage à froid de la viande (il n’est pas question de cuire le magret directement, mais de le faire sécher). Il existe de nombreux modèles de fumoir, vous trouverez plus de détails ici. Un barbecue peut fonctionner s’il peut se refermer comme les modèles Weber, mais attention à ne pas faire de flamme ou trop monter en température.

Il faut aussi avoir de la sciure de bois pour produire la fumée. L’idéal est d’avoir de la sciure de chêne, même si l’on peut utiliser de la sciure de hêtre ou de sapin.

La recette du magret de canard fumé

  1. Dans une boite, verser la moitié du sel,
  2. Poser le magret et recouvrir de sel,
  3. Laisser le tout au frigo pendant au moins 8 à 12h,
  4. Sortir le magret et bien frotter le sel avec un torchon propre (pas de rinçage à l’eau),
  5. Frotter le magret avec le poivre côté chair,
  6. Mettre au fumoir pendant 6 à 12h,
  7. Déguster de suite ou faire sécher 10 à 15 jours au frigo dans un linge propre.

Si je pars faire le marché ou alors des courses en été, je craque régulièrement pour un saucisson. Sur le site de Carré de bœuf, je prends toujours une andouille, un fumé à l’ail et un sauc’ classique pour avoir de quoi servir un apéro si des amis passent à l’improviste.

L’apéro est le moment de partage en vacances après un tour en bateau, une ballade à la campagne ou un pique nique en foret.Il faut des tomates cerise parce que ça compte en « 5 fruits et légumes par jour » mais une rondelle aussi a du bon…

Tout ça pour vous dire que jamais j’aurais imaginé servir une charcuterie faite maison !Grâce à cette recette plutôt facile, je peux faire la fière et découper mes fines tranches et les proposer sur ma lame de couteau.La réaction est toujours la même :« Mais c’est quoi ? C’est toi qui l’a fait ? c’est diiiingue !… » « hyper bon ! »

Alors suivez le guide et profitez de l’été pour vous faire encenser !

Magret séché

Recette notée

étoiles avec avis de

A découper en fines tranches…

Ingrédients :

— 1 magret de canard.- 1 kg de gros sel.- Poivre noir.- Épices.- Torchon.

Préparation :

Parez le magret en enlevant le gras qui dépasse de la chair foncée.Versez dans une boite ou un plat de la taille du magret la moitié du sel et posez le magret dessus.Recouvrez-le de sel et tassez bien.Recouvrez le récipient d’un torchon et laisser le 24h à l’air libre.24h après, passez le magret sous l’eau froide et épongez-le avec du papier absorbant. Vous verrez, il a changé de texture.Recouvrez-le très généreusement de poivre sur les 2 faces, pour le goût mais aussi pour les propriétés antiseptiques du poivre.Ajoutez du thym, du cumin ou d’autres épices que vous aimez bien.Emballez le magret dans un torchon propre, et déposez-le dans le bas du frigo.Laissez-le sécher 3 semaines en le retournant régulièrement.Si en le déballant il en manque un petit bout, c’est qu’un de vos enfants a voulu le goûter avant…Découpez le en fines tranches, idéal pour l’apéro ou une bonne salade perigourdine !

Le magret, on le trouve ici :

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