Magret de canard au barbecue

Je vous entends déjà, tout comme Guillaume sur la page facebook de sauce piquante, « un magret de canard au barbecue!!! Tu vas avoir que des flammes à cause de la graisse du canard et tu vas complètement le brûler…. »

A cela je vous répondrai « NON », tout est dans le feu. Hier j’ai appris énormément de chose sur la cuisson au barbecue. Depuis un peu plus d’une semaine je travaille sur un guide complet sur le barbecue. Quand je dis complet c’est un truc de 200 pages (voire plus) avec tous les conseils, trucs et astuces pour ne plus jamais rater votre barbecue mais aussi des recettes originales. Donc la première des choses est de tester toutes les techniques, et de tirer de ces expériences des conclusions sur comment réussir son barbecue. Je vais donc vous révéler mes secrets pour une cuisson parfaite du magret de canard tout en laissant le gras du canard.

Ci-dessus un magret avec le gras tel qu’il sera cuit. Mais avant de commencer quelques mots pour bien comprendre le barbecue et son utilisation.

Comment utiliser mon BBQ ?

La cuisson au feu de bois existe depuis très longtemps, les hommes préhistoriques ont commencé à faire cuire leurs aliments grâce au feu, cela leur permettait de conserver la viande plus longuement. Aujourd’hui quand on pense barbecue, on pense grillade, saucisses (merguez, saucisse blanche, chipolata, etc.) brochette, côte de porc, etc… Lorsque vous grillez la viande vous n’utilisez qu’une toute petite partie des capacités de votre barbecue et c’est bien dommage. A l’origine le barbecue était utilisé pour faire cuire de grosse pièces de viandes. Ce qui nous ramène à un point essentiel de la cuisine au barbecue, ne soyez pas pressé… Pour faire un bon barbecue il vous faudra au moins 1H30 voir 2H00. C’est vrai que l’avantage des grillades est la rapidité de cuisson, mais même là vous êtes nombreux à vous précipiter… Explication :

Prenons l’exemple de la grillade des merguez. Pourtant facile ???? Combien d’entre vous ont des problèmes de flammes ? Sûrement beaucoup. Premièrement les flammes sont normales, elles sont le résultat de la graisse qui tombe sur les braises, cela entraîne la production de flammes, qui vont brûler vos merguez… Vous allez me dire : « c’est normal Nico, les merguez c’est gras (tout comme le canard) et lorsque ça chauffe la graisse tombe dans le foyer… »

Je répondrai non à tout cela, si vous avez des flammes lors de la cuisson de vos merguez vous avez commis 2 grosses erreurs :

  • Premièrement, vous avez probablement piqué les merguez avec votre fourchette ou avec votre couteau, il est impératif de ne jamais couper dans les saucisses, afin que le gras ne sorte pas et que la saucisse reste bien juteuse. Cela nous ramène à une des règles de base du barbecue toujours utiliser des outils adaptés (pince à barbecue)
  • Deuxièmement, votre feu n’est pas prêt. C’est la que vous dites  » Ah non, les braises étaient bien rouge, et très chaudes, idéales pour faire griller une merguez !!! » Et bien je vous dit le contraire, au moment ou les braises sont rouges et ardentes, généralement quelques minutes après qu’il n’y ait plus de flammes, vous vous empressez de garnir la grille et de faire cuire les merguez dessus. A ce moment-là, le feu est très chaud, et surtout il n’attend qu’un peu de graisse pour produire des flammes. « Alors comment faire? ».

Et bien c’est très simple, vous patientez (devant votre barbecue) jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche ce forme autour des braises, c’est à ce moment que la température a un peu baissé, et que vous pouvez faire cuire vos merguez sans flamme.

Pour le magret le problème est le même. Il vous suffira donc d’attendre la pellicule blanche (généralement vous la voyez quand vous avez fini votre barbecue….) et à ce moment, vous commencez à cuire votre magret. Une fois que vous avez compris cela, vous pouvez presque tout faire avec votre barbecue, et fini les saucisses et les viandes brûlées.

Revenons à mon magret de hier. Pour la préparation j’ai fait simple, je l’ai laissé nature, juste poivré et ajouté des épices cajun. Une fois que mon feu était prêt j’ai ajouté dans le feu des branches de thym fraiches afin de parfumer la fumée et pour que le magret s’imprègne de l’odeur, extraordinaire!!! Vous pouvez faire la même chose avec du romarin. La seule obligation est de toujours utiliser des branches légèrement humides et vertes afin qu’elles ne produisent pas de flamme mais juste une délicieuse fumée parfumée.

Juste sous les magrets vous voyez nettement les branches de thym qui vont parfumer les magrets de canard.

La cuisson du magret au barbecue

Pour le côté gras il faudra compter 10 minutes, et pour le côté viande 7 minutes, réglé sur une hauteur faible, donc la grille proche des braises. Vous obtiendrez une cuisson saignante.

Alors j’ai pas mal de sang dans l’assiette, car mon couteau de découpe (sans lame denté), ne coupait plus très bien du coup j’ai du trop forcé, de plus je n’ai pas laissé la viande reposer pendant 10 minutes comme j’aurais du le faire. Mais la viande avait un parfum extraordinaire et était juste bien rosée. Mes beaux parents qui n’aiment pas la viande saignante ont tout mangé…

Conseil pour réussir un magret au barbecue

Tout est dans le feu, sans feu correct ce n’est même pas la peine de commencer car votre magret sera carbonisé… En accompagnement j’ai servi des tomates provençales et un fagot de haricot dans son lard fumé, ainsi que des pommes de terre en robe des champs (cuites dans les braises du barbecue) et accompagnées de fromage blanc.

Les photos ne sont pas des plus réussies, mais je n’étais pas chez moi pour faire la cuisine, je retenterai d’autres recettes dans le genre, avec de meilleurs clichés…

Temps de cuisson du magret de canard au barbecue

Pensez toujours à sortir vos magrets du frigo une heure avant leur préparation.

Combien de temps ?

La cuisson du magret de canard au barbecue (gaz, charbon ou modèle de type Weber – on évitera l’électrique ) est rapide sur forte braise ou à feu très vif. Pas plus de 5 à 6 minutes par face même pour des gros magrets. Toutefois, il convient de faire attention à l’excès de graisse qui aura tendance à s’enflammer sous la viande. Il convient donc généralement de réduire autant que possible la partie graisseuse.

Une alternative : les brochettes

Mieux, n’hésitez à réaliser des brochettes avec votre magret en le coupant en huit, d’abord en deux dans la longueur puis en quatre dans la largeur. En ne laissant que le gras nécessaire à la cuisson. Pour parfumer vos magrets n’hésitez pas à ajouter des morceaux de fruits à vos brochettes (pruneaux, abricots, etc..) que vous pourrez servir avec la semoule.

Pour la cuisson des brochettes de magret de canard, 8 à 10 minutes tout au plus en les retournant très régulièrement. Attention au canard trop cuit qui devient alors très fort en bouche !

Si vous utilisez un barbecue classique (à charbon) pour la cuisson de vos magrets, évitez de trop le charger en viande et munissez vous d’un peu d’eau pour arroser les braises en cours de cuisson.

Dressage

Vous pouvez servir le magret entier ou servir un demi magret par assiette. Si vous le servez émincé en tranche, pensez à chauffer vos assiettes préalablement car le magret tranché refroidit très vite

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La recette du magret de canard en bref :

  • Temps de préparation : 2 minutes
  • Temps de cuisson : entre 12 et 20 minutes
  • Les ingrédients : un magret de canard (du Sud-Ouest), des pommes de terres, sel, poivre, un bon vin, (facultatif: piment d’espelette, salade)
  • Ustensile : un barbecue ou une pôele (plancha de préférence, même si une pôele standard fera l’affaire), un couteau bien aiguisé.

Difficulté de la recette

Préparation du magret de canard avant la cuisson:

Faut-il enlever le gras ? Non ! Le gras du magret va donner du goût lors de la cuisson et va parfaire le fondant du canard à la dégustation. Vous n’êtes pas obligé de le manger une fois qu’il sera cuit; vous pourrez l’ôter une fois dans votre assiette.

Munissez vous d’un couteau bien aiguisé et enlevez le gras qui déborde. Ainsi lorsque vous regardez le magret en «vue aérienne», le gras ne dépasse pas ! Ce sera plus présentable par la suite et la cuisson n’est sera que plus facile.

Striez le gras en diagonale, dans les deux sens, sans pour autant aller jusqu’à la chair du canard. Vous avez alors réalisé un quadrillage du gras. Là encore vous faciliterez la cuisson du magret et la «dorure» du gras !

La touche finale : saupoudrez le gras de poivre et de sel pour l’assaisonner. Vous pouvez également rajouter un peu de piment d’espelette (découvrir le pimet d’espelette).

La cuisson du magret de canard:

Faut-il cuire le magret à la pôele, au four ou au barbecue ? Vous pouvez cuire le magret comme vous le souhaitez, sauf peut-être au four… Par ordre de préférence :

  1. Au barbecue !
  2. A la plancha (ou avec une poêle à grillade)
  3. A la pôele
  4. Au four (si vous n’avez vraiment pas le choix, mais je vous conseillerais d’aller demander une pôele à votre voisin…)

1Préchauffez bien votre pôele à feu moyen-fort (7 sur une échelle de 10) ou votre barbecue pendant quelques minutes.

Ne rajoutez pas de graisse dans cette dernière, vous allez voir que le gras du magret va fondre et largement graisser la pôele !

2Positionnez le magret préparé suivant les instructions ci-dessus au centre de la pôele.

Attention : c’est le gras qui est en contact avec la poêle, pas la chair !

3Laissez cuire côté gras pendant 8 à 10 minutes. Videz régulièrement le gras de la pôele pour éviter de bouillir la viande.

4Lorsque le gras est bien doré (il ne faut pas qu’il soit noir, seulement bien ferme et doré), retourner le magret côté chair et laissez le cuire pendant 2 minutes, pour saisir la viande.

5Sortez le magret de sa pôele et taillez la viande dans le sens de la largeur pour ouvrir le magret. N’appuyez pas trop fort, il ne s’agit pas de couper le magret en plusieurs morceau, mais de créer des entailles de 2 à 4 centimètres de profondeur.

6Remettez le magret côté chair dans la pôele jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la cuisson : 2-4 minutes pour une viande rosée (ma préférée!) et 4 à 6 minutes pour une viande à point!

Une fois le magret cuit:

Vous pouvez le découper soit dans le sens de la largeur (pour faire de fine tranche de 2 à 3 centimètre d’épaisseur, soit dans le sens de la longueur (deux ou trois tranches).

Comment accompagner votre succulent magret de canard?

L’accompagnement

Patates sautées, frites, purée maison… simple mais efficaces. Rajoutez un petit lit de salade roquette pour parfaire le tableau.

Si vous préférez un accompagnement plus sophistiqué, je vous conseille en premier lieu les pommes de terre à la sarladaise (pommes de terre cuites dans la graisse de canard, agrémentée d’ail et de persil). Si vous recherchez un accompagnement plus diététique, les haricots verts sont une bonne valeur refuge. Pour les rendre un peu moins tristes, rajoutez ail et persil (qui sont d’ailleurs excellents pour la santé !).

Les vins

Les vins que vous servirez avec votre magret de canard dépendent bien sur de la sauce que vous concocterez. Mais le meilleur magret de canard vient sans sauce! Ainsi pour une dégustation réussie, préférez un vin rouge puissant comme du Bordeaux ou un côte du Rhône. Notre vin préféré pour aller avec votre magret de canard : un château LaFleur du Roy 2008

Les variantes de recette…

Ils existent de nombreuses manières de préparer le magret de canard. Je vous ai livré ici la meilleure, mais afin de prouver notre objectivité, vous trouverez ci-dessous d’autres façon de préparer notre fameux magret de canard !

  • Le magret de canard aux Cèpes (miam miam…)
  • Le magret farci au foie gras
  • Le magret de canard au Miel (et au vinaigre balsamique)
  • Le magret mi-figue mi-raisin
  • Le magret de canard au Vin Rouge
  • Le magret de canard aux pêches
  • Le magret de canard aux figues rôties
  • Le magret de canard aux cerises
  • Le magret de canard aux airelles
  • Le magret de canard au Porto
  • Le magret de canard au Cidre
  • Le magret de canard aux Framboises

Temps de cuisson : 10 minutes

Inciser chaque face du magret. Cette incision doit être légère. Il faut éviter de traverser toute la graisse.

Déposer le magret sur une poêle chaude préalablement huilée pendant 6 minutes. Remuer pendant ces 6 minutes le magret afin d’éviter qu’il soit trop grillé.

Vider la graisse de la poêle et retourner le magret. Faire cuire l’autre face coté poêle pendant 6 minutes.

Conseil Top-cuisson :

Le magret de canard se mange rosé. Vous pouvez le découper en fine tranche et le servir avec sa propre sauce (le gras de la casserole). Le magret de canard peut également être accompagné d’une sauce sucré, d’orange, d’une confiture d’oignon ou de figue).

Cuisson magret de canard au four

Temps de cuisson : 20 minutes pour une cuisson complète au four / 10 minutes pour une semi cuisson

.

Cuisson complète au four

Préchauffer votre four à 170°C(thermostat 7)

Assaisonner les magrets en ajoutant une noix de beurre sue chaque magret.

Enfourner au four pendant 20 minutes.

C’est cuit !

Astuce Top-cuisson :

Ajouter un tout petit peu d’eau au fond du plat lors de la cuisson

Cuisson semi-complète

Dégraisser les magrets à 90% (en laisser un peu pour la cuisson)

Faire revenir à la poêle les magrets 3 minutes sur chaque face.

Faire préchauffer son four à170°C.

Finir la cuisson des magrets au four (faire cuire au four pendant 10 minutes)

Assaisonner à la sortir de cuisson.

C’est cuit ! A servir immédiatement !

Cuisson magret de canard au barbecue

Temps de cuisson : 15-20 minutes.

Le barbecue doit dégager une chaleur importante lors du début de cuisson.

Mettre la grille de cuisson près des braises pour une cuisson saignante et en hanteur pour une cuisson à point.

Inciser légèrement les cotés du magret afin de faire évacuer une partie de la graisse lors de la cuisson.

Faire cuire pendant 10-12 minutes la partie graisseuse du magret.

Retourner et faire cuire pendant 6-8 minutes la partie viande.

Astuce Top-cuisson :

Ajouter du gros sel sur le magret pendant la cuisson.

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Magret de canard miel de Letchis

Si vous êtes amateurs de bonnes viandes, cette recette de magret de canard grillé est pour vous. Non seulement parce que c’est une recette de canard facile et très rapide mais aussi parce que le mariage du miel de litchis apportera une touche digne d’un plat gastronomique. Dans cette préparation culinaire, le magret est grillé au four en fonction grill à pleine puissance.

Temps de cuisson du magret

Temps de cuisson du magret de canard grillé au fourDe manière générale, le magret se mange saignant ou rosé, nous vous donnons ici les temps de cuisson du magret au grill du four. Toutefois, la durée de cuisson reste indicative et peut varier selon l’épaisseur de la matière.

Cuisson du magret saignant : 7 à 8 mn côté peau face au grill et 3 mn de l’autre.

Cuisson du magret rosé : 10 mn côté peau face au grill et 5 mn de l’autre.

Cuisson du magret bien cuit : 10 mn côté peau face au grill et 8 mn de l’autre.

Pour 4 personnes : 3 magrets de canard frais | 2 càs de miel de Letchis | Fleur de sel | Poivre

A l’aide d’une pince, épilez si nécessaire les dernières impuretés. Entaillez la peau du magret en biais dans le sens de la largeur sans arriver jusqu’à la chair. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre des 2 faces en faisant bien pénétrer l’assaisonnement.

Cuisson du magret de canard au grill

Pour cette recette, nous avons préféré la cuisson du magret au grill du four ainsi toutes les graisses seront éliminées.

Préchauffez votre grill à 300 degrés, prenez soin de positionner le lèchefrite en y ajoutant de l’eau.

Déposez alors sur une grille, le magret côté peau face au grill pendant 7 à 8 mn selon épaisseur du magret et 3 mn de l’autre côté. Disposez ensuite votre magret sur une planche à découper et nappez le de quelques filets de miel de litchis et dégustez sans attendre.

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