Magret au miel

Cette recette n’est pas compliquée en soi mais elle demande à d’être tous azimuts et donc bien organisée. Le challenge en vaut la chandelle !!

Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur.Ôtez la base dure et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes de 2 cm environ.

Incisez le magret en quadrillage côté peau, sans couper la viande.

Cuire le magret à feu vif dans une casserole, en commençant par le côté peau.Le temps de cuisson dépend du mode de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point).Comptez environ 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante.Retirez régulièrement la graisse en cours de cuisson (attention à ne pas vous brûler par les projections !), et gardez-la en réserve.En fin de cuisson, réservez le magret au chaud (au four à 70°, couvert par une feuille d’aluminium).

Pendant la cuisson de la viande, dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse du magret.Lorsqu’elle est chaude, mettez-y les pommes de terre d’un coup, puis enrobez-les de la graisse dans tous les sens avec une cuillère en bois.Portez à feu fort et faites cuire avec le couvercle jusqu’à ce qu’une bonne odeur de pomme de terre grillée s’en échappe. Ne pas les découvrir avant ! Cela prend entre 3 et 5 minutes.A ce moment-là seulement, retournez les pommes de terre et remettez le couvercle. Baissez la  température à feu moyen et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec  la pointe d’un couteau.

Dans une sauteuse, faites mousser le beurre et colorez-y les endives, côté bombé dessus.Arrosez régulièrement avec le jus.Quand les endives sont bien colorées, ajoutez le sucre et laissez caraméliser légèrement. Réservez au chaud hors du feu.Lorsque vous retournez les endives, essayez de les garder entières.

Déglacez la casserole du magret avec le miel et le vinaigre balsamique (ne pas faire bouillir ou bien vous allez obtenir du caramel !). Bien poivrer.

Servez le magret coupé en tranches fines arrosé de la sauce, accompagné des pommes de terre et des endives caramélisées.

Bon appétit !

ingrédients

– 2 magrets de canard– 1 melon– 4 c.s. de miel d’acacia– 2 c.s. de vinaigre balsamique– sucre– sel et poivre du moulin

préparation

Préchauffez votre four à 200°.

Effectuez des entailles croisées sur la peau des magrets et placez-les côté peau dans une poële pendant 10 minutes environ à feu moyen pour qu’ils rendent leur graisse. Jetez la graisse et finissez la cuisson des magrets côté chair pendant 3 minutes.

Epluchez le melon et faites-en des croissants d’une largeur d’environ 2 cm. Dans un plat à four, disposez les melons enrobés de 3 c.s. de miel. Saupoudrez de sucre et enfournez pendant 10 minutes.

Une fois la cuisson de vos magrets terminée, réservez-les et déglacez les sucs avec du vinaigre balsamique et une C.S. de miel. Nappez vos magrets découpés en tranches avec cette sauce.

Ajoutez au dernier moment un peu de poivre de Sechouan concassé sur les melons tendres pour apporter du croquant.

C’est prêt ! Bon appétit !

« Et un magret de canard aux abricots rôtis, un »

Taratata. Heureusement que maintenant vous avez de la ressource pour dégoter un menu facile, rapide, n’est-ce pas ? Cette fois-ci, c’est un magret de canard avec des abricots rôtis et une sauce réduite au miel balsamique. Prenez un magret de canard du Sud-Ouest avec une IGP ou un Label Rouge si vous ne pouvez pas vous fournir auprès d’un éleveur que vous connaissez. Ce sera la garantie de magret de bonne qualité qui ne rend pas un demi-litre  de graisse à la cuisson (comme vous le savez, je les achète tous auprès de la maison Lafitte : je fais un stock et je les congèle). Pour la sauce miel balsamique, ce n’est rien de compliqué, il faut juste qu’elle réduise et devienne sirupeuse, donc pas de panique, il faut qu’il y ait une ébullition pour l’alcool et l’eau s’en échappent ; quand elle commence à s’épaissir, goûtez-là, l’équilibre acide-sucré doit être juste !

Pour 4 personnes. Préparation 25 minImprimer la recette

Bien s’organiser : Vous pouvez préparer ce plat en avance mais veillez à faire une sous-cuisson du magret de canard : il se sert rosé. Cuisez-le alors  4 minutes côté peau. Gardez-le entier et  vous terminerez au dernier moment la cuisson par 3 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Quant à la sauce et les abricots, ils pourront sans problème se réchauffer.

La cuisson du canard : Le canard se sert rosé. Pour vous assurer une bonne cuisson des magrets, faites ceci : une fois que votre magret est théoriquement cuit, coupez-le en 2. S’il manque encore de cuisson à votre goût, remettez-le dans la poêle côté chair.

Ma liste de courses… Chez

Le volailler :

  • 2 beaux magrets de canard du Sud-Ouest (environ 900 g)

L’épicier :

  • 40 cl de vinaigre balsamique
  • 20 g de miel liquide ou 3 cuillères à café rases
  • Sel et poivre

Le primeur :

  • 6 abricots à point

Le crémier :

  • 25 g de beurre doux

Vous pourrez servir ce magret avec une salade par exemple (mais dans ce cas, ne prenez pas de vinaigre balsamique ! Du citron ou tout autre vinaigre fera l’affaire). Ou du riz, des pâtes, des pommes de terre en purée ou même un tian de légumes (voir ma recette)

  1. Sortez vos magrets du réfrigérateur pour éviter un choc thermique lors de la cuisson (préjudiciables à leur tendreté).
  2. Coupez les abricots en 2 et faites les rôtir avec le beurre sur feu doux-modéré pendant une dizaine de minutes (il faut insérer la pointe d’un couteau sans difficulté). S’ils manquent de maturité, qu’ils sont trop acides, versez un peu de sucre en plus. Une fois cuits, laissez-les dans la poêle, à couvert sous un feu très doux (juste pour qu’ils restent au chaud)
  3. Quadrillez la peau des magrets. Posez-les côté peau dans une poêle sans matière grasse. Laissez dorer pendant 7 minutes sur feu modéré. Retournez-les et laissez cuire 3 minutes côté peau. Faites-les reposer dans un papier d’aluminium fermé, le temps que le sang revienne dans les chairs de la viande.
  4. Dans la poêle ayant servi à cuire les magrets, ôtez un peu de gras de cuisson mais pas la totalité. Versez le vinaigre balsamique et le miel, laissez réduire pour que la sauce soit sirupeuse c’est-à-dire qu’elle ait la consistance d’un sirop et que l’équilibre acide-sucre soit parfait (un peu moins de 10 minutes environ).
  5. Ouvrez le papier d’aluminium, les magrets auront rejeté un peu de jus de cuisson, versez-le dans la sauce. Taillez des tranches d’un demi-centimètre, ils doivent être rosés. Et envoyez avec la sauce et les abricots à part !

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