Gratin de cardons

Gratin de cardons

Je n’avais jamais mangé de cardons. Il faut dire que dans le sud ouest je n’en vois pas très souvent (c’est plutôt une spécialité de la région Lyonnaise ou encore de la Savoie). Et puis, même si j’en voyais, comme je ne savais pas trop le goût que cela avait ni comment le cuisiner, je passais mon chemin. Mais en vacances dans ma famille, nous avons réalisé ce gratin et nous nous sommes régalés. Nous avons mis un mélange crème fraîche + Maizena pour faire plus léger qu’une classique béchamel. Ma copine Mercotte, elle, a opté pour une version plus gourmande…avec des truffes 🙂

Pour 4 personnes

  • 1 cardon (900 g)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe rase de Maizena
  • 250 ml de crème fleurette
  • 70 g de fromage râpé

Epluchez le cardon, enlevez bien les fils et la peau duveteuse que vous trouvez surtout sur les branches intérieurs. Pour les fils, procédez comme pour la rhubarbe, les blettes ou le céleri. Ne mettez pas les feuilles, elles ne se mangent pas.

Cardons

Une fois bien épluchées et effilées, coupez les tiges en morceaux que vous plongez dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles noircissent. Lavez les cardons et faites les cuire 40 à 45 minutes dans l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Mettez-les dans un plat à gratin.

Mélangez 1 cuillère à soupe rase de Maizena dans 250 ml de crème. Ajoutez une pincée de sel. Versez sur les cardons et saupoudrez de fromage râpé.

Préparation du gratin

Enfournez dans un four préchauffé à 220°C, pour 20 minutes de cuisson.

Gratin de cardons

C’est prêt !

Bonjour à tous et toutes,

Je vous retrouve pour une petite recette additionnelle, la dernière de cette année 2018. Vous avez sans doute déjà lu que je “compose” bénévolement pour le magasin paysan d’à côté de chez moi eux des idées-recettes avec des légumes/fruits peu courants (toutes les recettes en suivant ce lien).. Et c’est dans ce cadre que je vous partage cette recette 🙂

Du côté de Lyon et de la Provence, il existe un légume ultra typique des repas de fêtes (surtout de Noël) : le cardon.  Malgré son côté incontournable, c’est un légume dont on m’a fait mauvaise presse; et  auquel je n’ai osé me confronter.  Ceci, c’était jusqu’à ce que les personnes du magasin paysan me demandent s’il n’y avait pas une recette à faire avec.. alors pour les aider, je me suis donc lancée.

Le cardon c’est un peu le croisement entre la blette et l’artichaut : cela se présente sous forme de très grands pieds type blettes avec des débuts de feuilles d’artichaut; cela s’épluche comme les blettes mais présente une saveur tirant plus vers l’artichaut. Alors autant dire que de visuel, il n’avait clairement pas les faveurs de mes gourmands. Pour le cuisiner, j’ai direct sorti l’arme secrète : le gratin. Si la classique béchamel semblait la plus adaptée, j’ai de suite imaginé la “pep’ser” un peu avec des épices. L’artichaut se mariant bien avec le curcuma, cette racine fut retenue. Un peu de thym pour la forme, de la noix de muscade, sel, poivre, rien de plus.

A la dégustation, je vais être sincère : je vous mentirais en disant qu’ils se sont régalés. Clairement, le “goût cardon”, la “texture cardon” ne leur plaît pas. Cependant, sous la béchamel épicée, ils n’ont pas rechigné à déguster leur portion. De mon côté, j’ai été beaucoup plus enthousiaste : le cardon se marie très bien avec le curcuma, et donne un mélange de saveurs “artichaut”/”curcuma très sympa”. La texture presque croquante donne un gratin amusant, loin des trucs fondants/moelleux que l’on connaît. S’il est resté du gratin, cela a été pour mon plus grand plaisir au repas d’après. Tout à  fait égoïstement, j’en referais ^^

La recette devant atterrir sous peu au magasin paysan, je vous la partage aussi. Puisse telle vous donner des idées 😉

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Recette : Gratin de cardons au curcuma

Temps de préparation : 40 minutes (le cardon, c’est long)Temps de cuisson : 45 minutes + 20 minutes au four

Ingrédients

Pour 6 personnes

  • 1 beau pied de cardons (*)
  • 1 citron

Pour la béchamel

  • 40 g de beurre (idéal demi-sel)
  • 60 g de maïzena
  • 600 ml de lait (ou lait végétal type soja)
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • Sel, poivre, noix de muscade

Réalisation

Étape 1 : Préparation des cardons

  1.  Détachez les côtes de cardon du pied puis lavez les soigneusement. Retirez les feuilles, coupez la partie dure au niveau du pied. Grattez ensuite les côtes pour retirer tous les fils (comme pour les blettes).
  2. Détaillez les cardons en lamelles puis plongez les direct dans un faitout avec de l’eau, le  jus de citron et un peu de sel (les cardons noircissent très vite)
  3. Faites cuire pendant 45 minutes dans l’eau citronnée.

Etape 2 : Préparation du gratin

  1. Récupérez vos cardons, égouttez bien puis disposez les dans un plat à gratin.
  2. Epluchez et hachez la gousse d’ail.  Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites y revenir l’ail.
  3. Ajoutez la farine, le curcuma, mélangez pour former un roux.
  4. Incorporez le lait puis fouettez pour bien délayer. Ajoutez le  thym, sel, poivre, noix de muscade et laissez épaissir jusqu’à une consistance onctueuse.
  5. Versez la sauce sur les cardons, puis enfournez le gratin pour 20-30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que cela soit bien chaud.
  • (*) Faites attention à la taille de votre pied de cardon, qui peut soit correspondre à 6 personnes soit plutôt à 4.  Vous pouvez le juger en remplissant vos plats à gratins typiques avec les cardons cuits (début étape 2). Si vos cardons correspondent plutôt à 4 personnes, réalisez une béchamel avec 40 gr de beurre / 40 gr de farine / 400 ml de lait.
  • A l’avance : Vous pouvez préparer ce plat à l’avance puis le réchauffer doucement au four.
  • Accompagnement : Ce gratin accompagnera idéalement une viande, blanche ou rouge. C’est un classique des repas de Noël en Provence ou dans le Lyonnais
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Chez nous, à Noël il est un plat incontournable : le gratin de cardons à la Moelle. C’est une tradition familiale, mais surtout une tradition savoyarde.

Gratin de cardons pour 6 personnes

Ingrédients pour un gratin de cardons :

• 2 kg de cardons• 100 g de beurre• 5 cuillères à soupe de farine• 500 ml de lait pour la béchamel• 4 os à moelle• 100 g de Beaufort râpé• 2 verres de lait• Sel, poivre, Noix muscade

Mettre les os à moelle au congélateur.

Eplucher soigneusement les cardons en enlevant tous les filaments et la pellicule blanche puis couper les côtes en tronçons biseautés d’environ 2 cm avec des ciseaux. Afin d’éviter qu’ils ne noircissent, mettre les morceaux, aussitôt épluchés, dans un récipient remplit d’eau et d’un verre de lait.

Egoutter puis faire cuire les cardons à petits bouillons pendant 30 mn dans de l’eau bouillante salée additionnée de l’autre verre de lait.

Faire la béchamel, incorporer la moitié du Beaufortrâpé, et assaisonner à votre goût.

Gratin de cardonsSortir les os du congélateur et faire glisser la moelle hors de l’os.Râper la moelle congelée et en mettre la moitié dans la béchamel. Parfois, il est difficile de sortir la moelle de son os. A ce moment là, s’aider de la pointe d’un couteau et faire des petits éclats de moelle (voir photo) ci-contre.

Bien égoutter les cardons et les mélanger à la béchamel.

Déposer dans un plat à gratin, recouvrir de la moelle et du Beaufort restant et faire gratiner une dizaine de minutes dans un four très chaud.

Mon p’tit grain d’selNormalement, quand on prépare du cardon à l’avance, on citronne les côtes pour éviter qu’elles noircissent. Moi je ne le fais pas car il persiste toujours un peu d’acidité. Je préfère ne pas les laisser attendre et les cuire rapidement.

Le cardon est à la base, un légume originaire de la région Lyonnaise. En Haute-Savoie, il est très répandu et on en trouve dans de nombreux potagers. Ils sont facilement reconnaissables dans les jardins, car ils mesurent plus d’un mètre de hauteur et à l’automne ils sont « emmaillotés » et attachés, pour faire blanchir les côtes.

En premier vient le cardon, plante magnifique mais d’un abord difficile.

On sème début Mai des graines en poquets de deux ou trois distants d’un mètre environ. Vu la mauvaise volonté que le cardon met à pousser, on pourra aisément utiliser l’espace réservé à d’autres cultures : des haricots dans la ligne, et aussi des salades et des radis tout autour.

Deux mois plus tard ( les haricots seront bons à récolter et le reste déjà consommé ) on éclaircira en ne laissant que la plus belle pousse de chaque poquet. On veillera à fertiliser de nouveau car la pante ne va pas tarder à se décider à grandir ( vers la fin Aout au mieux ) pour occuper fin Novembre tout l’espace réservé. Il sera alors temps de le lier fortement et de l’étêter pour le faire « blanchir » ( l’étioler en langage élaboré, ce qui prouve que je connais les vrais mots des livres )

Bien évidemment « on » a trouvé un moyen de « faciliter » le travail ( c’est à dire de le saloper comme il se doit ) en habillant le cordon de magnifiques housses de plastique opaque, ce qui permet de simplement le couper pour le récolter et de le préparer sur le champ ( gain notable de temps et donc d’argent ) .

La méthode traditionnelle, celle qui donne du génie au légume et donc à la cuisinière, consiste, au contraire, à arracher la plante avec sa motte pour la replanter en cave obscure où, régulièrement arrosée elle blanchira à cœur ( en pourrissant tout autour d’où le peu de goût des industriels pour la méthode ). Et là le miracle pourra avoir lieu et la fête commencer

Le gratin de cardons lyonnais

Avant de parler de cette recette assez spéciale que plusieurs ignorent encore, découvrons d’abord ce qu’est le cardon.

Le cardon : un légume oublié

C’est un légume qui a été particulièrement consommé jusqu’au milieu du XIXème siècle. Néanmoins, après cette période, il a petit à petit disparu des assiettes des Français. Quoi qu’il en soit, il reste un aliment typique des spécialités lyonnaises. Le cardon fait partie de la même famille que l’artichaut.

Ses bienfaits sur la santé

• Il est riche en nutrimentsC’est un aliment parfait sur le plan nutritionnel. Il est très peu calorique, et pourtant, très riche en oligo-éléments (potassium, magnésium, fer, calcium, sélénium, zinc). Il est également source de vitamine B (B1, B2, B3, B5, B6 et B9) et de vitamine C.

• Il régule transit intestinalCe légume est très riche en fibres solubles. Non seulement il assure un bon transit intestinal, mais en plus, il élimine les toxines dans les voies intestinales.Il contient également de l’inuline, qui favorise le développement des bonnes bactéries intestinales ; un autre avantage pour la digestion.

• Il régule les mauvaises graissesGrâce à sa teneur élevée en fibres, le légume aide à réduire le mauvais cholestérol et les triglycérides. Il régule également la glycémie et limite la vitesse à laquelle le sucre est absorbé.

La recette typiquement lyonnaise

Gratin de cardons lyonnais pour 4 personnes

Les ingrédients

• Un pied de cardon• Deux os (à moelle)• Du fromage râpé• 50 g de farine• 40 g de beurre demi-sel• 40 cl de bouillon de boeuf• Du gros sel• Du vinaigre

La préparation• Enfilez une paire de gants pour préparer le cardon. Retirez les fils le long des côtes pour commencer. Ensuite, découpez les côtes en tronçons. Préparez un mélange d’eau et de vinaigre pour tremper ces dernières avant de les cuire.• Versez de l’eau, une cuillerée de farine et du gros sel (une poignée environ) dans votre cocotte minute. Ajoutez-y les cardons et faites-les cuire en comptant 60 minutes après que la soupape ait chuchotée.• Préchauffez votre four à 200°C.• Passez à la préparation du roux avec le beurre et la farine. Ajoutez petit à petit le bouillon.• Beurrez votre plat et ajoutez-y les cardons après les avoir égouttés, puis la moelle. Versez le roux par-dessus et enfin saupoudrez de gruyère râpé.• Enfournez à 190°C pendant une demi-heure et c’est prêt !

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