Fromage de chevre

Avec une centaine de variétés de fromages de chèvre, la France est communément appelée le pays aux mille-et-un fromages de chèvre par les épicuriens. Principalement de type pâte molle à croute fleurie, les fromages de chèvre français sont reconnus dans le monde entier pour leurs gouts et leurs qualités uniques, témoins d’un savoir-faire ancestral.

Le fromage de chèvre : si l’histoire m’était contée…

Le fromage de chèvre serait apparu en l’an 10 000 avant notre ère. Le conditionnel est ici de rigueur, car aucun récit concret ne relate l’histoire du fromage de chèvre. En tout cas, ils arrivèrent en France, plus exactement à Poitiers en l’an 732 avec l’installation des Sarrasins dans la région.

Fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, le fromage de chèvre est composé à 15 % d’acides gras à chaines moyennes (acide caproïque, acide caprylique, acide caprique). C’est ce qui lui donne ce gout unique, reconnaissable entre tous.

De fabrication fermière ou laitière, le fromage de chèvre possède une texture homogène, avec une pâte lisse, onctueuse, parfois fondante. Il peut revêtir plusieurs formes : bonde, buche, crottin, palet, pyramide tronquée, pressée, à la coupe, en boite, à tartiner, en tomme, etc. Saveur douce, prononcée, fruitée ou aux arômes de noix ou de noisettes, il y en a pour tous les gouts et toutes les envies.

À pâte molle à croute naturelle, à pâte molle à croute fleurie, à pâte pressée non cuite ou à pâte fraiche, le fromage de chèvre se consomme frais ou affiné (au minimum 1 à 2 semaines).

Bon à savoir : le fromage de chèvre se marie très bien avec du vin blanc. Pour un accord parfait, préférez un vin de même terroir.

Fabrication de fromage de chèvre : tout un protocole à suivre

Que le fromage de chèvre soit fermier ou laitier, sa fabrication respecte les règles de l’art. En tout, 5 étapes sont nécessaires.

Étape 1 : le caillage du lait

C’est un procédé qui consiste à séparer le lait fermenté en petit lait et lait caillé. Après la traite, le lait est ramené à une température de 18 à 19 °C. Le fromager y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure — environ une goutte par litre de lait — pendant un ou 2 jours. Ce dernier permet au lait de coaguler lentement. Pour la plupart des fromages de chèvre en boite, le fromager utilise trois fois plus de présure. Et six fois plus pour les fromages à pâte pressée.

Le caillé solide (constitué de caséines et de matières grasses) est ensuite égoutté sur une toile.

Bon à savoir : il faut environ 6,5 l de lait pour fabriquer 1 kg de fromage de chèvre à pâte molle.

Étape 2 : le moulage du caillé

Cette étape détermine la forme du fromage. Il consiste à mettre le caillé dans des faisselles (des petits récipients perforés aux formes différentes) soit avec une louche, soit de manière mécanique.

Étape 3 : l’égouttage ou le ressuyage du fromage

Pendant 24 heures, le fromage est égoutté dans un lieu frais et sec. Cette étape très importante de la fabrication du fromage de chèvre permet d’optimiser sa conservation.

Étape 4 : le salage

Cette étape peut être effectuée à la volée sur les fromages moulés ou directement dans le caillé au cours d’un brassage léger dans un pétrin. Le sel permet non seulement de relever le gout du fromage, mais empêche également les microorganismes de proliférer.

Après cette étape, certains fromages seront saupoudrés de fines poudres de cendres de chêne pour adoucir leur gout. Ce sont les fromages cendrés.

Étape 5 : l’affinage

Il s’effectue dans le hâloir, une pièce bien ventilée et maintenue à une température de 10 à 11 °C, avec 80 % d’humidité. Les fromages sont déposés sur des clayettes et retournés régulièrement à la main. En fonction des flores d’affinage utilisées, le fromage de chèvre se recouvre d’une fine croute blanche, jaune ou brune au bout de 15 jours.

C’est l’affinage qui détermine la saveur du fromage de chèvre. Plus il est long, plus le fromage a un gout affirmé.

Un marché dynamique plein de promesses

Ce n’est un secret pour personne, les Français adorent le fromage. Et les fromages de chèvre ne font pas exception (80 % des ménages en ont acheté en 2016). Premier producteur mondial de fromage de chèvre avec 120 000 tonnes en 2016, la France exporte environ 18 % de sa production et consomme le reste.

En 2015, la production industrielle de fromage de chèvre a augmenté de 4,3 % alors que la consommation a augmenté de 6,9 % (source Agreste Ministère de l’Agriculture, novembre 2016). La collecte de lait de chèvre a quelque peu baissé, à peine +0,7 % entre 2014 et 2015 entrainant une légère baisse des ventes dans les grandes et moyennes surfaces (+1 % entre 2015 et 2016) : source Institut de l’élevage Idele, novembre 2016).

Toutefois, la collecte de lait s’est stabilisée depuis le second semestre 2016. Par ailleurs, les exportations ont baissé (-1 % par rapport à 2015). Ce qui devrait redynamiser la filière.

Pour en savoir plus sur les chiffres clés : http://www.fromagesdechevre.com/chiffres-cles/

14 fromages AOP fleurons de la gastronomie française

L’AOP ou Appellation d’Origine Protégée est une règlementation européenne créée en 1992 qui vise à protéger tous les produits AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) fabriqués dans un pays européen.

Pour bénéficier de l’AOP, un fromage doit :

  • Provenir d’une zone géographique spécifique
  • Répondre à des conditions de fabrication précises définies par un cahier des charges
  • Être reconnu mondialement
  • Bénéficier d’une AOC délivrée par l’Institut National des Appellations d’Origine ou INAO

La France compte 14 fromages de chèvre AOP répartis en deux catégories : les fromages à pâte molle à croute fleurie et les fromages à pâte pressée non cuite.

Les fromages de chèvre AOP sont principalement produits dans les régions situées au sud de la Loire : Poitou-Charentes, Centre-Val de Loire, Bourgogne, Aquitaine Midi-Pyrénées, Méditerranée, Rhône-Alpes, Savoie.

Bon à savoir : depuis 2001 tous les produits AOP doivent avoir un emballage avec le logo AOP ou avec la mention Appellation d’Origine Protégée.

Selles-sur-Cher

Produit dans la région Centre Val de Loire, ce fromage de chèvre cendré à la forme biseautée bénéficie d’une AOC depuis 1976 ainsi que d’une AOP.

Crottin de Chavignol

Bénéficiant d’une AOC depuis 1976 et d’une AOP depuis 1993, le Chavignol est un fromage à croute naturelle principalement produit dans le Berry.

Valençay

Fromage AOP depuis 1998, le valençay est produit dans le département de l’Indre.

Sainte-Maure de Touraine

Fierté de la région Centre Val de Loire, le Sainte-Maure de Touraine est reconnu AOP depuis 1990.

Pouligny Saint-Pierre

Bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 2009, le Pouligny Saint-Pierre est produit dans le sud-ouest du département de l’Indre.

Chabichou du Poitou

AOC depuis 1990 et AOP depuis 1996, le Chabichou du Poitou provient du Haut Poitou. Il a la forme d’un tronc de cône ou bonde.

Banon

AOP et AOC depuis 2003, le Banon est fabriqué dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Spécialement dans les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse.

Charolais

Le Charolais est un fromage de chèvre fabriqué dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles. Il bénéficie d’une AOP depuis 2010.

Chevrotin

Le chevrotin le seul fromage de chèvre AOC (2002) et AOP (2005) provenant de la Savoie et de la Haute-Savoie

Mâconnais

Le Mâconnais est un fromage de chèvre en forme d’un petit cylindre tronconique. Originaire du sud de la Bourgogne, il bénéficie d’une AOC depuis 2006 et d’une AOP depuis 2010.

Pélardon

Le Pélardon est fabriqué dans les départements de la Lozère, de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et du Tarn. Le Pélardon est reconnu AOC depuis 2000 et AOP depuis 2001.

Picodon

Le picodon est un fromage de chèvre au lait entier fabriqué dans l’Ardèche et dans la Drôme. Il bénéficie d’une AOC depuis 1983 et d’une AOP depuis 1996.

Rigotte de Condrieu

Produit dans le sud des départements du Rhône et de la Loire, la Rigotte de Condrieu est reconnue AOC depuis 2009 et AOP depuis 2013.

Rocamadour

Le rocamadour,  célèbre fromage de chèvre produit dans le Quercy (du bas des Pyrénées jusqu’aux hauts plateaux du Massif Central dans le Rouergue en passant par le bassin aquitain) bénéficie d’une AOC depuis 1995 et d’une AOP depuis 1996.

Petits coeurs

Description du produit :

Petits fromages de chèvre crémeux. A tartiner ou à servir avec une salade, en chèvre chaud.Ingrédients : lait cru entier de chèvre, ferments, sel, présure.Poids net : 40 g, soit 160g la barquette de 4

Prix : 3,60 €

Prix/kilo : 22,50 €/kg

Le Cathare de Saint-Félix

Description du produit :

Fromage de chèvre crémeux, cendré. C’est la spécialité de la Ferme de Cabriole.Ingrédients : lait cru entier de chèvre, ferments, sel, charbon végétal, présure.Poids net : 180g

Prix : 4,50 €

Prix/kilo : 25 €/kg

Briquette

Description du produit :

Fromage de chèvre crémeux.Ingrédients : lait cru entier de chèvre, ferments, sel, présure.Poids net : 180 g

Prix : 3,50 €

Prix/kilo : 19,44 €/kg

Description du produit :

Fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie. Ingrédients : lait cru entier de chèvre, ferments, sel, présure.Poids net : 130g

Prix : 3,60 €

Prix/kilo : 27,69 €/kg

Description du produit :

Deux couches de fromage de vache et une couche de chèvre. Entre les couches une fine pellicule de cendre donne un aspect marbré au fromage. Ingrédients : lait cru entier de chèvre et de vache, ferments, sel, charbon végétal, présure.Poids net : 160g

Prix : 3,60 €

Prix/kilo : 22,50 €/kg

Le coup de corne

Description du produit :

Fromage à pâte molle fleurie de vache, cendré. Un conseil : Si vous le préférez coulant, il continue à s’affiner au frigo, dans son emballage d’origine. Hors du frigo il deviendra coulant très vite.Ingrédients : lait cru entier de de vache, ferments, sel, charbon végétal, présure.Poids net : 150g

Prix : 3,50 €

Prix/kilo : 23,33 €/kg

Description du produit :

Fromage de vache nature et simple.Ingrédients : lait cru entier de de vache, ferments, sel, présure.Poids net : 120g

Prix : 2.90 €

Prix/kilo : 24 €/kg

Sabot d’Or

Description du produit :

Fromage de vache à pâte molle typé, à croûte lavée.Ingrédients : lait cru entier de vache, ferments, sel, présure.Poids net : 200g

Prix : 4,50 €

Prix/kilo : 22,50 €/kg

Bouchons

Description du produit :

Barquette de 20-25 mini fromages à pâte molle, très appréciés pour l’apéritif : natures, piqués avec un fruit sec ou enrobés de chiffonnade de jambon de pays.Poids net : 200g par barquette

Prix : 3,60 €

Prix/kilo : 18 €/kg

Boulette aux poivres

Description du produit :

Fromage frais de vache aux cinq poivres. Lorsqu’il s’affine, il se recouvre d’une pellicule de pénicillium. Se trouve sur les plateaux «Le vachement bon» et «Le corsé». Proposé par moments en barquette, en duo avec un pâquerette.Ingrédients : lait cru entier de de vache, ferments, sel, poivre, présure.Poids net : 150g

Prix : 3,20 €

Prix/kilo : 21,33 €/kg

Pâquerette à l’aneth

Pâquerette à l

Description du produit :

Fromage frais de vache, à l’aneth. Devient délicieux quand une couche de pénicillium recouvre le dessin des pâquerettes.Ingrédients : lait cru entier de de vache, ferments, sel, aneth séché, présure.Poids net : 110g

Prix : 2,60 €

Prix/kilo : 23.64 €/kg

Tomme de chèvre (450g)

Description du produit :

Fromage à pâte dure au lait cru entier de chèvre. Affinage minimum : 4 mois.Ingrédients : lait cru entier de chèvre, présure, sel, ferments.Proposé en parts de 450g, sous vide.

Prix : les 450g, 11 €

Prix/kilo : 24,44 €/kg

Tomme de vache (450g)

Description du produit :

La Tomme du Lauragais est un fromage à pâte dure au lait cru entier de vache. Affinage minimum: 4 mois.Ingrédients : lait cru entier de vache, présure, sel, ferments.Proposé en parts de 450g, sous vide.

Prix : les 450g, 8 €

Prix/kilo : 17.80 €/kg

Duos de tomme

Description du produit :

Nous vous proposons plusieurs tommes sous forme de petits duos. Ce sont des portions de 260g de tommes assorties :- Petit duo de chèvre : tomme de chèvre nature et tomme de chèvre au cumin.- Petit duo 2 vaches : tomme de vache à l’ortie et au fenugrec ou bien tomme de vache nature et au genièvre.- Petit duo : tomme girafe (vache cendré) et tomme de chèvre.

Prix : les 260g, 6,60 €

Prix/kilo : 25,38 €/kg

Plateau «Le Classique»

Description du produit :

Plateau des spécialités de la Ferme de Cabriole, 850g net, pour 8-10 pers. Présentation dans une cagette en bois, recouverte d’un film alimentaire.Fromage de chèvre : Cathare, cabécou, tomme de chèvreFromage de vache : Coup de corne, tomme zébrée ou girafeFromage aux deux laits: Cayrou

Prix : 21,50 €

Prix/kilo : 25,29 €/kg

Plateau «Le Corsé»

Description du produit :

Plateau de fromages typés de la Ferme de Cabriole, 850g net, pour 8-10 pers. Présentation dans une cagette en bois, recouverte d’un film alimentaire.Fromage de chèvre : Briquette crémeuse, cabrie.Fromage de vache : Sabot d’or, boulette aux poivres, tomme de vache nature et/ou au genièvre.

Prix : 21,50 €

Prix/kilo : 25,29 €/kg

Plateau «Le Chèvrement bien»

Description du produit :

Plateau de fromage pur chèvre de la Ferme de Cabriole, 650g net, pour 6-8 pers. Présentation dans une cagette en bois, recouverte d’un film alimentaire.Fromage de chèvre : Cathare, briquette, Cabrie, tomme de chèvre.

Prix : 16,50 €

Prix/kilo : 25,38 €/kg

Plateau «Le Vachement bon»

Description du produit :

Plateau de fromage pur vache de la Ferme de Cabriole, 650g net, pour 6-8 pers. Présentation dans une cagette en bois, recouverte d’un film alimentaire.Contenu : Coup de corne, bounce, boulette aux poivres et/ou pâquerette à l’aneth, tomme de vache.

Prix : 16,50 €

Prix/kilo : 25,38 €/kg

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La chèvre a longtemps gambadé

Les premières traces des chèvres sur nos terres accidentées de Provence datent du Vème siècle avant JC depuis les Balkans. Des petits troupeaux ont malgré tout marqué l’histoire et le paysage rural à leur façon. On note leur importance pendant les différentes invasions et guerres où le lait de chèvre et la viande des chevreaux restent un élément indispensable pour nourrir les familles. Cet élevage toujours présent, mais très discret, évolue au cours des siècles; plus le terrain est pauvre et accidenté plus les chèvres sont nombreuses. A la révolution, les terres sont redistribuées, c’est l’essor de l’agriculture avec son panel de nouvelles réglementations. Il est alors interdit pour les chèvres de gambader dans la nature, elles sont mises au piquet et on les retrouve aussi dans les troupeaux de brebis pour le fromageon de l’éleveur, certes, mais aussi pour nourrir les agneaux jumeaux que leur mère ne pouvait allaiter. En voie de disparition après la seconde guerre mondiale, les chevriers réapparaissent dans le paysage provençal dans les années 70.

Une spécialisation du métier

Très longtemps, l’autonomie alimentaire s’imposait comme une évidence dans les familles rurales grâce au jardin, à la basse-cour et aux fromages des quelques chèvres. Puis de nouveaux besoins ont émergé : on n’a plus le temps de faire ses fromages et son pain,…L’appel était là : on souhaitait pouvoir acheter son fromage et ainsi des éleveurs se sont spécialisés pour devenir fromagers fermiers. C’est pourquoi aujourd’hui, on peut déguster des fromages de chèvre fermiers présents sur tous les marchés du Ventoux, chez les fromagers et épiciers ou directement à la ferme. Le métier de chevrier est celui de fromager mais aussi de producteur de viande.

Des fromages affinés et raffinés

La fabrication du fromage de chèvre fermier suit tout un protocole dicté à la fois par la nature et les rencontres des différents constituants contenus dans le lait. La fabrication des fromages est entièrement manuelle, le salage aussi, c’est un repiquage des ferments du petit lait de la veille auquel on ajoute de la présure naturelle qui assure le caillage. Ce caillé pourra être déposé dans les moules dits faisselles par copeaux, à la louche ou pré égoutté dans un joli linge blanc. Encore un jour de patience pendant lequel le fromage sera retourné dans son moule, salé et le petit lait continuera à s’échapper. Enfin le lendemain, le fromage sera démoulé et déposé sur des claies. On peut déjà les manger en frais, salés ou sucrés, ou les accompagner par l’affinage jusqu’au stade optimum. Certains seront conduits longtemps vers le sec au goût puissant. D’autres vont être consommés en délicats mi-frais ou encore, en divins de douceur, les crémeux si appréciés dans notre Ventoux.

Entre tradition et imagination, le goût du fromager s’exprime alors. Outre la traditionnelle sarriette ou pebre d’ase, si aphrodisiaque qu’elle était interdite dans les couvents, il pourra s’aventurer vers toutes les formes et les parfums selon ses envies.

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