Fond de tarte

POPOPOOOO, ON ARRETE TOUT ! J’AI DIT ON ARRETE TOUT ! Donc on pose ses clics et ses clacs et on s’installe. J’ai pour vous LA technique qui va vous permettre d’obtenir un fond de tarte digne des plus grands chefs et faire de vous le(a) boss du fonçage.

Là, c’est le moment où vous trépignez d’impatience, où vous ne tenez plus en place et où vous vous dîtes « mais quelle est cette technique ? Quelle est-elle ? Je veux savoir, je veux savoir ! », non ? Ah bon, je pensais. Bon, je vous la donne quand même, grand seigneur que je suis. Je l’ai apprise lors d’un stage de pâtisserie à l’Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat de Valrhona et depuis je ne jure que par elle.

Mais avant, laissez moi vous révéler le secret de cette technique. Il réside dans deux ustensiles indispensables : une toile SILPAIN® et une plaque en aluminium perforée. La toile SILPAIN® à une structure aérée qui va permettre à l’air de circuler lors de la cuisson. Et pour favoriser au maximum la circulation de l’air, on place la toile sur une plaque perforée.

Grâce à ce duo gagnant, fini pois chiches et autres billes en céramique et bye bye à toi,  fourchette, serial-piqueuse de pâtes. Vous n’en aurez plus aucune utilité. Vous verrez, le résultat est tout juste bluffant.

Allez, vous l’avez bien mérité, suivez le pas à pas que je vous ai concocté et à vous les belles tartes aux fruits.

Le matériel nécessaire

  • Toile SILPAIN®
  •  Plaque perforée en aluminium
  • Cercle à tarte perforé
  • Rouleau à pâtisserie
  • Paire de réglettes de 3 mm d’épaisseur
  • Couteau d’office
  • Règle
  • Râpe

Réalisez une pâte sablée ou sucrée et placez-la entre deux feuilles de papier cuisson.

Etalez-la à l’aide d’un rouleau en vous aidant des réglettes pour obtenir une épaisseur uniforme.

Réservez-la ensuite au frais pendant 1 heure.

Sortez la pâte du réfrigérateur puis décollez les feuilles de cuisson de chaque côté.

Positionnez le cercle à tarte sur la pâte  et enfoncez-le dans la pâte pour détailler un disque.

A l’aide de la règle et du couteau d’office, détaillez ensuite deux grandes bandes de pâte d’au moins la hauteur de votre cercle à tarte.

Découpez ensuite les extrémités de chaque bande pour avoir des côtés bien droits.

Graissez le cercle à tarte et placez-le sur la toile SILPAIN® préalablement posée sur la plaque perforée.

Insérez ensuite le disque de pâte à l’intérieur du cercle.

Placez les bandes de pâte contre les parois du cercle en faisant bien attention à ce qu’elles soient bien en contact avec le disque de pâte.

Retirez l’excédent de pâte à l’aide du couteau d’office.

Placez ensuite le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit être bien froide avant la cuisson pour éviter le plus possible qu’elle ne se rétracte.

Faites-la ensuite cuire dans un four préchauffé à 160°C en mode chaleur tournante pendant 30 minutes. La fond de tarte est cuit lorsqu’il à une belle couleur doré.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez retirer le cercle à tarte pour que le contour du fond de tarte cuise uniformément.

Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Egalisez les bords et les contours du fond de tarte pour obtenir un résultat parfait à l’aide d’une râpe.

La pâte sucrée est une des recettes indispensables en pâtisserie. Plus croustillante et résistante qu’une pâte sablée, on la retrouve aujourd’hui comme base dans un très grand nombre de tartes et tartelettes.

Les possibilité qu’offre cette pâte sont très larges : tarte aux fraises, tarte au citron, tartelettes au café, tartelettes au caramel, tarte aux agrumes et même dans une classique tarte poires et chocolat.

La recette que je vous propose est celle de Pierre Hermé, que d’autres chefs comme Cédric Grolet utilisent également.

C’est une pâte à tarte qui doit son succès à sa solidité et à son croustillant. Cependant, pour éviter qu’elle ne ramollisse et devienne pâteuse au contact d’une crème, il faut parfois étaler une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, l’isoler et lui garantir son croustillant. Il est aussi possible de la dorer avec un jaune d’œuf, ce qui rendra votre pâte dorée et brillante, tout en l’isolant également.

Vous pourrez, avec cette recette, faire deux tartes d’environ 26 cm de diamètre ou 12 petites tartelettes. Si vous ne souhaitez pas tout utiliser, vous pouvez congeler le reste de pâte pour une prochaine recette.

La recette de la pâte sucrée

Deux fonds de tarte de pâte sucrée pour 6/8 personnes (cercles d’environs 26 cm)

Préparation : 30 min           Repos : 2 h           Cuisson : 20 min           Difficulté : Facile

Matériel :

  • Un robot pâtissier (facultatif, vous pouvez réaliser cette pâte à la main)
  • Un cercle à tarte
  • Un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

Pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 60 g d’œuf (1 œuf)
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)

Conseils à retenir :

  • Une fois la farine incorporée, il faut travailler la pâte le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur dès que le mélange est homogène.
  • Pour faciliter la suite, votre pâte doit avoir une forme ronde et plate une fois filmée.
  • Si votre pâte casse, se déchire et a des trous une fois dans votre cercle : ne paniquez pas, colmatez avec un peu de pâte en prenant soin que l’épaisseur reste la même partout. Pendant la cuisson la pâte va se ressouder et vous ne verrez quasiment plus rien une fois celle-ci cuite.
  • Il est important de respecter le dernier temps de pause pour que cette pâte à tarte ne se rétracte pas à la cuisson.

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La base est composée de biscuits spéculoos. J’adore ces gâteaux avec leur note épicée à la cannelle. Vous utiliserez d’autres biscuits, des petits-beurre ou des palets bretons, par exemple si vous n’aimez pas les spéculoos.

Tarte aux fraises et aux spéculoos sans cuissonPar ailleurs le fond de tarte est recouvert d’une crème chantilly au mascarpone, onctueuse, aérienne et qui néammoins se tient bien.

Enfin le zeste de citron et les feuilles de menthe apportent une touche de fraicheur très agréable.

Et pour faire encore plus rapide, comme j’ai fait cette tarte plusieurs fois, j’ai déjà préparé la veille la base biscuitée, et je l’ai laissé au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain il ne reste plus que la crème chantilly mascarpone à préparer et procéder au montage.

La tarte aux fraises et aux spéculoos sans cuisson, c’est le dessert parfait pour l’été.

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Tarte aux fraises et aux spéculoos sans cuisson

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Tarte aux fraises et aux spéculoos sans cuisson

Ingrédients

  • La base biscuit :
  • • 250 gr de spéculoos
  • • 100 gr de beurre fondu
  • La crème chantilly mascarpone :
  • • 100 gr de mascarpone froid
  • • 230 gr de crème fleurette froide (pas de crème allégée MINIMUM 30 % de matière grasse)
  • • 4 cuillères à soupe de sucre glace
  • • 1 gousse de vanille
  • La garniture :
  • • 500 gr de fraises
  • • Feuilles de menthe
  • • 1 citron

Préparation

  • La base biscuitée :
  • 1. Mettre dans le bol du Thermomix (ou votre robot) les spéculoos et le beurre fondu.
  • 2. Mixez 15 sec/Vit.4 pour réduire en miette.
  • 3. Etalez la pâte obtenue dans un cercle à pâtisserie posé sur le plat de présentation.
  • 4. Tassez la en la lissant avec le fond plat d’un verre en remontant un peu sur les bords.
  • 5. Mettre au frais pour que la pâte durcisse.
  • La crème chantilly mascarpone :
  • 1. Dans le bol du robot muni du fouet (KitchenAid pour moi), mettre le mascarpone et la crème.
  • 2. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et les ajouter.
  • 3. Fouettez en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à que la consistance soit aérienne, et forme le bec d’oiseau au bout du fouet. Ajoutez le sucre glace à mi-parcours.
  • Montage :
  • 1. Lavez les fraises, équeutez-les et coupez- les en 2 ou dans la longueur.
  • 2. Enlevez le cercle à pâtisserie, garnir le fond de la tarte de la crème chantilly au mascarpone.
  • 3. Répartir les fraises, décorez de quelques feuilles de menthe ciselées et zestez le citron.
  • 4. Servir bien frais.

Notes et suggestions

Cercle à patisserie de 24 cm de diamètre ou moule à manqué de 24 cm de diamètreRobot KitchenAid avec le fouet

Tarte aux fraises et aux spéculoos sans cuisson

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