Escargot de bourgogne

Pour que tous les médias relaient l’info à quelques heures d’intervalle (Le Monde, TF1, Euronews, Le Point et j’en passe), ce doit être furieusement tendance…

En cherchant un idée d’article ce matin, je suis tombé sur un nombre inimaginable de billets sur la dernière cure en vogue dans les instituts de beauté : les soins de peau à la bave d’escargots. Pour ceux qui connaissent un peu l’éco-blog, vous savez déjà qu’on ne va pas se contenter d’être une station relais de plus…

Partons ramasser des escargots

Si comme moi vous vous êtes un jour posé cette question existentielle de savoir comment bien faire dégorger des escargots, je vous invite à dresser les antennes.

Mais avant de les déguster en persillade, il faut les trouver. Pour illustrer mon article, il m’a suffit de retourner une tuile au fond du jardin ce matin pour réveiller une demi-douzaine de colimaçons qui y avaient surement passé la nuit. Si vous vous baladez un peu autour de chez vous, vous en trouverez en bordure de chemins. Les escargots sont plus actifs quand il fait humide, et ils apprécient particulièrement les coins à l’ombre : alors n’hésitez pas à jeter un œil autour des grosses pierres, quitte à les retourner.

Traire les escargots = enlever la bave

Une fois votre cueillette réalisée, il faut faire jeûner les escargots pendant 7 jours minimum (histoire qu’ils digèrent bien les amanites phalloïdes qu’ils auraient pu déguster, sans vous empoisonner), puis les faire dégorger, c’est à dire les faire baver (au sens propre). Et pour ça, nul besoin de produits chimiques : de l’eau, du sel fin, du vinaigre, un seau et un tamis feront l’affaire !

Commencez par mouiller les escargots au fond de votre seau, puis ajoutez une culière à soupe de sel et une de vinaigre (pour environ 4 douzaines de colimaçons). Remuez le tout, et laissez les baver quelques minutes. Versez le contenu de votre seau sur un tamis et aspergez au jet d’eau. Répétez cette opération 3 ou 4 fois, puis vous pouvez ensuite vous appliquer la bave ainsi obtenue directement sur le visage.

Escargots en persillade, miam !

Si après votre masque vous aviez un petit creux, il vous faudra compter une bonne douzaine d’escargots par personne pour rassasier tout l’institut de beauté (et 300gr de beurre, 1 bouquet de persil, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, sel et poivre pour 6 personnes).

Préparation :

  • Coupez le beurre en morceaux pour le laisser ramollir à température ambiante quelques minutes.

  • Hachez finement votre persil, votre ail et vos échalotes. Ajoutez-les à votre beurre et fouettez le tout jusqu’à obtenir la consistance d’une crème… puis on met le tout au frigo 30 minutes.

  • Ça

     se corse : il faut ensuite extraire les escargots 1 à 1 de leur coquille.

  • Préchauffez votre four (position grill).

  • Il faut ensuite farcir les coquilles (vide, je précise) avec une noisette de beurre à l’ail, puis y remettre l’escargot (ni vu, ni connu), et terminer par une seconde couche de beurre (pour les gourmands).
  • Ensuite direction le four pendant 5 à 10 minutes  à 160°C (thermostat 5/6) jusqu’à ce que le beurre devienne mousseux
  • Voilà, vous pouvez ensuite profiter du fruit de votre travail et de celui de la nature.

L’histoire des escargots de Bourgogne

D’après les fouilles archéologiques, les escargots étaient déjà consommés dans la préhistoire. Il faut attendre 1814 pour que l’escargot de Bourgogne soit conçu. L’intendant de Napoléon, Talleyrand, devait manger avec le Tsar Alexandre Ier chez un restaurateur bourguignon. Mais comme ils furent en retard, il ne restait plus rien à leur servir. Le restaurateur vit alors des escargots dans son jardin et décida de les utiliser comme de la viande. A cette préparation, il ajouta de l’ail, du persil et du beurre.

En France, l’espèce est protégée depuis 1979 par une règlementation du ramassage.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les escargots de Bourgogne

  • Quatre espèces sont consommées en tant qu’ « escargot de Bourgogne » : Helix pomatia, Helix aspersa aspersa, Helix aspersa maxima et Helix lucorum.
  • Les escargots servant à la préparation des escargots de Bourgogne du commerce viennent principalement de la Grèce et des pays de l’Est.
  • Une grande fête de l’Escargot se tient à Digoin en août.

La recette de les escargots de Bourgogne

6 personnes

6 douzaines d’escargots (prêts à consommer)150 g de beurre1 bouquet de persil plat2 échalotes3 gousses d’ailsel, poivre

Première étape

Commencez par couper le beurre en morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Dans le même temps, lavez, séchez, effeuillez et hachez très finement le persil. Pelez et hachez l’ail et l’échalote.

Deuxième étape

Puis, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème. Continuez par ajouter le persil, l’ail et l’échalote et mélangez bien.

Troisième étape

Mettez ensuite au frais 30 min. Sortez les escargots de leur coquille. Préchauffez le four en position grill. Enfoncez un peu de beurre à l’ail dans le fond de chaque coquille. Ensuite, vous allez remettre un escargot puis terminez de remplir la coquille de beurre. Posez les escargots dans des petits plats à four adaptés. Enfournez et faites gratiner 5 min, juste le temps que le beurre soit frémissant.

Bon appétit

[Photo 1, Photo 2, recette]

TRANSMISSION/DOUBS.

La Maison Jacot Billey à Fesches-le-Châtel a changé de propriétaires il y a quelques mois. C’est un couple d’anciens cadres bancaires en Lorraine qui prend en main la destinée de la petite conserverie d’escargots de Bourgogne.


Le couple signe déjà quelques beaux succès, en se faisant référencer par les cuisines du palais de l’Élysée et le chef Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau.

En attendant l’ouverture d’un site marchand et d’un magasin d’usine avec visite des ateliers de préparation. Rencontre des nouveaux propriétaires au Club Affaires à Belfort.

jacobcalibrageCalibrage des escargots selon leur grosseur. © Simon Daval.

Lorsque Murielle Grégoire et Yannick Gérome, à la recherche d’une entreprise à reprendre, ont visité Jacot Billey, ils se sont tout de suite dit : « C’est une évidence, c’est celle-ci ! » La conserverie d’escargots de Fesches-le-Châtel (Doubs) que Claude Billey, proche de la retraite cherchait à céder — et qui reste salarié le temps de la transmission -, remplissait tous les critères que ces deux anciens cadres bancaires en Lorraine, s’étaient fixés : « le terroir, la fabrication artisanale, et un symbole culturel », énuméraient-ils vendredi dernier 25 mai devant les invités du Club Affaires à Belfort.La petite entreprise (7 salariés permanents qui atteignent une trentaine avec les saisonniers) fait des préparations d’escargots depuis 35 ans : des Hélix Pomatia, ces gros mollusques plus connus sous le nom d’escargots de Bourgogne qui ne s’élèvent pas, mais sont ramassés à l’état sauvage et dont la chair a, selon les amateurs, un goût plus marqué.

jacobbilleydirigeanteMurielle Grégoire. © P.-Y. Ratti.

En trois mois — le rachat date du 28 février 2018 -, les nouveaux dirigeants ont déjà marqué leur empreinte. « Plus que le chiffre d’affaires [ 600.000 € ndlr], nous voulons accroître la notoriété de la marque et améliorer la marge », explique Murielle Grégoire. La réussite la plus prestigieuse est sans aucun doute le référencement par les cuisines du palais de l’Élysée et son chef Guillaume Gomez. « Il s’agit d’un petit volume, ponctuel, mais c’est une belle contribution à une image de qualité. » Les nouveaux propriétaires se félicitent aussi d’avoir conquis le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or), deux étoiles au guide Michelin, et son chef Patrick Bertron qui complète ainsi son approvisionnement local.

La conquête de nouveaux marchés « haut de gamme » motive aussi les démarches entreprises auprès du marché de Rungis et du délégué des restaurateurs parisiens Mathieu Limon, porte d’entrée auprès des professionnels de la restauration. « Dans les grands restaurants ou les établissements de lieux touristiques, on mange des escargots toute l’année, les touristes viennent découvrir les plats français typiques, aussi ces marchés peuvent lisser un plus plus l’activité sur toute l’année », explique Murielle Grégoire.

Une boutique en ligne et un magasin d’usine

jacobbilleyreceptionLes escargots Hélix Pomotia ramassés dans la nature arrivent vivants dans la conserverie dans des caisses en bois. © Simon Daval.

Car le travail des escargots est très saisonnier. Deux périodes creuses rythment l’atelier : janvier et février, puis août. La saisonnalité est d’autant plus marquée que le couple a choisi de ne travailler que de la chair vivante. L’approvisionnement s’étale de l’automne jusqu’en avril-mai, essentiellement en provenance d’Europe de l’Est (Pologne, Hongrie, Roumanie), le ramassage en France étant davantage réglementé.Pour étaler l’activité, les animaux hibernent quelque temps en chambre froide à 2 ou 3 degrés, mais ils ne sont surgelés qu’une fois blanchis dans un bouillon. Ils sont ensuite mis en boîtes ou transformés en recettes. Les plus courantes sont les coquilles au beurre persillé, les cassolettes et les feuilletés pour l’apéritif. D’autres recettes sont en préparation « pour multiplier les occasions de consommer » : des escargots… froids et, pour le barbecue, livre Murielle Grégoire.

Les nouveaux dirigeants qui forment également un couple en ville, ont deux autres chantiers en route. Ils peaufinent un site marchand en ligne pour élargir une clientèle de particuliers qui se situe principalement en Franche-Comté et dans le Haut-Rhin. Ils préparent aussi un magasin d’usine qui l’an prochain, sera jumelé à des visites de l’entreprise. Et pour renforcer l’ancrage de produit du terroir auquel ils sont attachés, ils viennent de signer un partenariat avec la Fromagerie Lehman à Vieux-Charmont, à quelques kilomètres, qui leur fournira désormais le beurre pour les escargots en coquille. « Pour nous, c’est une démonstration de notre volonté de promotion du territoire franc-comtois ».

jacoblavagecuissonLavage des escargots après décoquillage, puis les bêtes sont blanchies dans un bouillon avant la mise en boîte, nature, ou intégration dans une recette, ou encore surgelées afin d’étaler la préparation dans le temps. © Simon Daval. jacobtrisaisonniersDe sept salariés permanents, l’effectif atteint une trentaine de personnes en pleine saison. © Simon Duval.

Y a-t-il une race particulière d’escargots en Bourgogne ?

Les escargots ne vivent pas qu’en Bourgogne, évidemment ! On en trouve absolument partout. Et ce n’est pas non plus bien nouveau de les manger car à l’époque romaine, c’était déjà un met précieux et adoré. Mais il demeure toutefois associé à la gastronomie française, et plus spécifiquement à la Bourgogne.

L’escargot de Bourgogne est un Helix Pomatia. Sa coquille est striée, avec des bandes brunes qui s’enroulent toujours sur la gauche. L’espère a disparu dans les années 1970 à cause du ramassage intensif et l’utilisation des pesticides. Mais en 1979, l’espèce est protégée par la loi. Et depuis ? Et bien la plupart des escargots de Bourgogne que nous consommons viennent de Pologne…

Quelle est l’histoire de l’escargot de Bourgogne ?

Pour comprendre l’histoire de cet escargot, il faut remonter en 1814. Talleyrand doit déjeuner avec le Tsar Alexandre, alors en visite en France. Le déjeuner doit se dérouler en Bourgogne. Et là, le Tsar mange pour la première fois des escargots. A son retour en Russie, il a demandé à ce qu’on lui refasse cette recette, celle des escargots de Bourgogne ! Recette dans laquelle on trouve des escargots évidemment, de l’ail, du persil, du beurre, du poivre et du sel !

Visiter un élevage d’escargots en Bourgogne

Et bien c’est tout à fait possible. Il suffit de vous rendre à Barnay, dans le Parc Naturel Régional du Morvan, entre Autun et Saulieu. C’est un véritable élevage d’escargots, que vous pouvez visiter sur rendez-vous, entre avril et septembre. Il est possible de les voir, de les cuisiner et de les manger. A vous de voir ce que vous avez envie de découvrir !

Alors, le saviez-vous ?

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