Entremet 3 chocolat

C’est une  génoise au chocolat, avec une mousse chocolat noir, mousse chocolat au lait, et une mousse chocolat blanc.

Ingrédients :

Pour la génoise4 œufs120 g de sucre30 g de farine25 g de cacao en poudre

Pour chaque mousse :

100 g de chocolat (noir, au lait ou pralinoise et blanc)20 cl de crème fraîche liquide entière à 30% de matière grasse minimum ( 60 cl au total pour les 3 mousses)1 feuille de gélatine pour chaque mousse, (3 feuilles au total)

Ces ingredients sont pour un cercle de 20 cm, toutefois, on peut toujours multiplier seulument les ingredients des mousses par deux pour un moule plus grand ou pour avoir des couches plus haut!

Préparation:

Dans un saladier battre 2 œufs et 2 jaunes et 100 g de sucre puis mettre au bain marie, et battre continuellement jusqu’à ce que le mélange soit tiède, puis hors du feu continuer à battre et ce jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao. Monter les deux blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre, puis les incorporer à la pâte.

Mettre la préparation dans un moule qui servira de base au gâteau (plaque pâtissière pour roulé par exemple, mais on utilisera que la moitié du biscuit, le reste peut servir pour un roulé, le décor…)Mettre au four préchauffé à 180 °C pendant 12 minutes.Après cuisson, il faut démouler et mettre le fond du biscuit dans un moule amovible pour monter le gâteau.

Préparer les mousses

Commencer par la mousse au chocolat noir.Battre 15 cl de crème en chantilly .Faire fondre le chocolat au bain marie avec 5 cl de crème. Incorporer la gélatine préalablement  trempée 5 minutes das un bol d’eau froide.Mélanger et incorporer le chocolat fondu froid, à la crème chantilly.Recommencer l’opération pour les deux autres mousses.

Monter ensuite le gâteau en versant la mousse au chocolat noir sur le fond de génoise en lissant précautionneusement, mettre au congélateur 30 mn ou au frigo pour que la mousse prenne.

Recommencer avec les deux autres mousses, les unes par dessus les autres, pour éviter que les mousses se mélangent entre elles, respecter un temps de pose au frais entre chaque mousse.

On peut terminer par un glaçage au chocolat, pour cela  faire fondre 100 g de chocolat avec 100 g de crème fraîche liquide et verser sur le gâteau refroidi.Ou faire des décoration au ganache, ou saupoudrer de cacao et de copeaux de chocolat tout simplementPlacer au congélateur pour 3 h minimum pour raffermir les mousses, ou toute une nuit au frigo!

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J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !

J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets). La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.

De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.

J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.

Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets. Je vous conseille de l’acheter sur vente-privée mais également sur showroomprivé, il y a régulièrement des ventes Valrhona à un prix très intéressant (pensez à vous créer une alerte !).

La recette de l

Un entremets 3 chocolats pour 8 personnes

Préparation : 2 heures           Repos : 1 heure         Cuisson : 30 min            Difficulté : Moyenne

Matériel :

  • Un moule savarin de 18 cm (remplaçable par un moule silicone de 18 cm ou un cercle de 18 cm)
  • Un cercle de 18 cm pour le biscuit
  • Un fouet
  • Un fouet électrique
  • Une maryse
  • Une balance de précision pour les petites pesées
  • Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage

Ingrédients :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.

Le streusel :

La recette de l

Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.

Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le biscuit au chocolat :

La recette de l

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l

Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.

Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.

La mousse au chocolat blanc :

Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.

La recette de l

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.

La recette de l

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :

La recette de l

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.

Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.

La mousse au chocolat noir :

La recette de l

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée

Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.

Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

La recette de l

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.

Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.

La recette de l

Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour ceux qui maîtrisent déjà les bases de la pâtisserie, vous pouvez aller plus vite en réalisant le biscuit pendant que vos mousses (blanc et lait) prennent dans votre moule au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps sur la préparation de votre gâteau 3 chocolats.
  • Si comme moi vous montez 240 g de crème fleurette et prélevez ce qu’il vous faut pour chacune de vos mousses, pensez à vérifier qu’elle est toujours assez prise et n’hésitez pas à lui redonner un petit coup de fouet si nécessaire. La crème montée a tendance à retomber légèrement au réfrigérateur.
  • Le glaçage au cacao ne supporte pas la congélation, et de manière générale il n’aime pas trop l’humidité ni le froid qui le rendent terne. C’est pour cela que je vous conseille de le préparer le jour ou vous souhaitez servir votre entremets, en prévoyant bien entendu le temps de décongélation après l’avoir glacé. Vous pouvez retrouver une autre recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir si vous souhaitez le glacer et le conserver au congélateur.

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3 Chocolats

Pour travailler proporement comme des pros, vous devez avoir sous la main un cercle de 20 à 22cm ou un moule amovible pour ce genre d’entremets sans oublier d’investir dans du ruban rhodoïde pour avoir un contour net et lisse. Important de s’organiser et préparer à l’avance le moule qui de 22cm de diamètre, placer tout autour un rhodoïde ou pas ce n’est pas une obligation.

Ingrédients de la dacquoise :

(Pour 2 dacquoises, sinon vous pouvez diviser les quantités)

150g de blanc d’oeuf

110g de poudre d’amande torréfiée ou pas

125g de sucre glace tamisé

50g de sucre semoule

10g de farine

1 pincée de sel

Ingrédients pour le croustillant feuillantine:

100g de chocolat lacté

40g de Praliné maison recette ICI

55g de crêpes dentelles 

Si vous n’avez pas de praliné, prenez 120g de chocolat praliné du commerce.

Ingrédients pour les mousses aux 3 chocolats :

100g de chocolat de couverture ou noir, même quantité de lacté et ivoire (100g × 3)

80g de lait entier (×3) c’est à dire chaque type de chocolat on a besoin de 80g de lait.

4 feuilles de gélatine / 3 (1 feuille et 1/3 pour chaque mousse)

500g de crème liquide à 35% MG, ou crème fleurette à diviser pour les 3 mousses.

Préparation de la daquoise :

Fouetter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre srmoule pour obtenir une meringue.

Mélanger les poudres la poudre d’amande, sucre glace, la farine, la pincée de sel et les incorporer en pluie sur la meringue en mélangeant délicatement à la maryse.

Dresser à l’aide d’une poche deux spirales de 18 à 20cm sur une plaque couverte de papier.

Cuire à 180°C pour environ 12 à 15 minutes. 

Préparation du croustillant feuillantine : 

Faire fondre le chocolat lacté, ajouter le praliné ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger le tout et le verser entre deux feuilles sulfurisées, abaisser finement au rouleau et mettre au frais pour figer 5 à 10mn.

Ensuite le sortir et à l’aide d’un cercle ou même une assiette couper un cercle du même diamètre que la dacquoise et le cercle du montage. 

Sinon une autre méthode plus simple, applique le croustillant encore chaud sur la dacquoise et laisser figer.

Préparation des 3 mousses :

Comment procéder : 

Il faut mettre la crème et les accesoirs du batteur au congélateur 5 à 10mn à l’avance.

Commençant par la noir : 

Faire fondre la couverture ou le chocolat noir au bain marie ou au micro-onde.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, chauffer le lait, ajouter la gélatine éssorée, mélanger bien pour la dissoudre.

Ajouter le lait au chocolat fondu et mélanger pour obtenir un appareil lisse brillant et laisser refroidir sans qu’il fige.

A ce moment monter la crème pour avoir une crème mousseuse baveuse et non une chantilly. L’incorporer au chocolat, mélanger bien au fouet manuel pour avoir une mousse homogène.

Remettre de suite la crème restante au froid et ne jamais la laisser trainer hors frigo

Sans tarder le montage : 

Place dans le fond la dacquoise, surmontée du croustillant feuillantine, ensuite verser la mousse au chocolat noire, lisser à la spatule coudée ou à la corne sans oublier de passer le doigt tout autour pour ne pas lisser des traces sur les parois.

Placer le moule au froid le temps que vous procédez de la même façon pour le chocolat lacté et ensuite l’ivoir tout en respectant à chaque fois le passage au froid. Je vous conseille de la mettre au congélateur entre chaque préparation de mousse. 

Entremets 3 chocolat3 chocolat entremets chocolat Entremets dacquoise mousse chocolat

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Entremet 3 chocolats avec croustillant praliné

Aujourd’hui je vous propose la recette du 3 chocolats : un entremet composé d’un biscuit et de trois mousses chocolat (noir, lait et blanc). Pour les amoureux de chocolat comme moi, ce gâteau est fait pour vous, c’est juste un délice. J’ai fait un biscuit joconde pour la base, une recette tirée du blog de ‘chef nini‘, pour les trois mousses, je me suis inspirée de la recette tirée du blog ‘recette hanane‘, et j’ ai ajouté une couche de croustillant praliné. Le mieux est de préparer cet entremet la veille. C’ est partit pour la recette.

Recette pour 10 à 12 parts, j’ ai utilisé un cadre de 20 cm

Ingrédients pour le biscuit joconde:
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 15 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 3 oeufs + 3 blancs d’oeufs
  • 40 g de farine
  • 30 g de beurre

Ingrédients pour les trois mousses:

  • 100 g de chocolat noir
  • 100 g de chocolat au lait
  • 100 g de chocolat blanc
  • 750 ml de crème liquide 30%
  • 3 feuilles de gélatine halal (9g en tout)
Préparation:

1-Tout d’abord, préchauffer votre four à 200 degrés.

2-Dans un saladier, mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.

3-Fouetter le mélange sucre/poudre d’amandes avec les 3 oeufs pendant deux minutes au batteur.

4-Ensuite, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, et le mélanger au fouet à la préparation précédente.

5-Puis ajouter la farine tamisée et mélanger.

6-Enfin, monter les trois blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation avec une maryse.

7-Etaler sur une plaque de cuisson chemisée (avec du papier cuisson) et enfourner pendant 10 minutes. Le biscuit doit être doré et souple.

8-A la sortie du four, retourner le biscuit joconde en vous aidant d’un autre papier sulfurisé, et retirer l’autre papier. Et laisser refroidir votre biscuit à l’endroit.

Préparation pour chaque mousse :

1-Ramolir une feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

2-Battre 20 cl de crème liquide en chantilly.

3-Faire chauffer 5 cl de crème liquide et y faire fondre 100g de chocolat noir. Ajouter la feuille de gélatine éssorée et laisser tiédir avant de l’incorporer à la chantilly.

4-Faire le même procédé pour les deux autres chocolat.

Montage de l’ entremet:

1-Découper le biscuit joconde à l’aide du cadre.

2-Étaler sur le dessus, le croustillant (faire fondre 175g de chocolat pralin et le mélanger avec 85 g de crêpes dentelles), et laisser prendre au frais avant d’ ajouter la première mousse.

3-Verser sur le dessus la première mousse au chocolat noir et laisser prendre 30 minutes au congélateur. Ensuite préparer la mousse chocolat au lait, la verser sur la 1ère mousse et laisser prendre aussi 30 minutes au congélateur. Et enfin préparer celle au chocolat blanc, la verser sur celle au lait et laisser prendre tout une nuit au frigo.

4-Le lendemain, retirer le cadre et saupoudrer de cacao amer et de copeaux de chocolat.

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ENTREMET 3 CHOCOLATS

Voici un recette parfaite pour un événement particulier : un entremet 3 chocolats. C’est un gâteau qui plait en général à tout le monde. Il est donc parfait pour Noël, les anniversaires ou autre événement spécial. Je vous propose ma recette adaptée à mes goûts : du croustillant, du fondant, du moelleux… Bref, une gourmandise à l’état pur !

Si vous êtes plus fruit que chocolat, je vous propose une variante d’entremet à la framboise et à la pistache.

INGREDIENTS

Pour la dacquoise

  • 80 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 20 g de farine
  • 2 blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre

Pour le crémeux chocolat blanc

  • 1 sachet de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 100 g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc

Pour le croustillant chocolat au lait

  • 6 crêpes dentelles
  • 100 g de chocolat au lait

Pour la mousse chocolat noir

  • 5 cl de lait
  • 1 feuille de gélatine
  • 150 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Pour le glaçage

  • 75 g d’eau
  • 210 g de sucre
  • 70 g de cacao en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

RECETTE

Pour la dacquoise

Tamisez et mélangez ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.

Battez les blancs d’oeuf avec le sucre. Incorporez ce mélange au mélange précédent.

Déposez le tout dans votre moule et enfournez pour 20 min à 170°C.

Pour le crémeux chocolat blanc

Blanchissez le jaune d’oeuf avec le sucre vanillé puis ajouté 1/3 de la crème liquide préalablement bouillie. Remettez le tout sur feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrassez dans votre moule et mettez au congélateur minimum 4 heures.

Pour le croustillant chocolat au lait

Faites fondre le chocolat au lait et émiettez les crêpes dentelles. Mélangez le tout.

Etalez la préparation sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau.

Mettez le tout au congélateur pendant 1h.

Pour la mousse chocolat noir

Faites chauffer le lait et ajoutez la gélatine.

Versez le sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez le tout.

Montez la crème en chantilly et ajoutez la au chocolat délicatement.

Pour le montage

Réalisez le montage comme montré sur la vidéo.

Mettez une couche de mousse au fond du moule, ajoutez l’insert chocolat blanc, puis ajoutez le reste de la mousse. Ajoutez le croustillant au chocolat au lait préalablement découpé à la forme de votre moule. Terminez par la dacquoise amande et mettez votre gâteau au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage

Faites bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 110°C.Ajoutez la gélatine et le cacao et mélangez bien. Ajoutez la crème liquide chaude et mélangez une dernière fois.Laissez refroidir jusqu’à 34°C.

Sortez votre gâteau du congélateur et glacez le. Laissez décongelez avant de déguster cette petite gourmandise…. 🙂

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