Cuissot de sanglier

Faire mariner une viande de gibier est très important pour 2 raisons principales, la première concerne le goût et la seconde est liée à la tendreté de la viande… Découvrez tous les secrets d’une marinade réussie pour sublimer vos gibiers !

J’ai adapté une recette de porc de Jamie Oliver pour un cuissot de sanglier au cidre cuit très longuement et très allègrement relevé par une sauce Jerk.

Nous avons un nouveau filon d’approvisionnement de gibier. Je me suis déjà frottée au plumage de faisans et de bécasses. Puis nous avons eu des canards dont nous avons juste récupéré les magrets. Mais ce weekend je me suis attaquée au cuissot de sanglier que nous avions congelé. Je pense que c’est plus prudent de congeler le gibier avant de le consommer.

Je n’avais pas envie de le faire au vin rouge comme je le fais d’habitude. Comme ce n’est pas la saison pour le préparer en brochettes ou à la plancha, j’ai essayé de trouver une autre idée. Même si en brochettes et à la plancha sont deux façons de le préparer qui se sont avérées délicieuses.

C’est alors que je me suis souvenue d’une recette d’une épaule de porc cuit très lentement au four avec des épices et surtout du cidre. Si cette recette va pour le cochon elle se devait d’aller pour le sanglier !

Dans le principe, on masse le cuissot d’épices et on le recouvre de cidre avant de le cuire au four. Dans la recette initiale, l’épaule de porc a du gras. En revanche, le cuissot de sanglier est très sec. Du coup, j’ai un peu sur-cuit mon cuissot. Dans la recette je vous mettrai les temps de cuisson et les températures du four que je referai et non pas ceux que j’ai utilisé.

J’ai servi ce cuissot de sanglier au cidre avec une belle purée parfumée à la truffe. Il m’en restait de Noël. J’ai aussi préparé une salade de crudités avec du radis noir, du radis violet une nouvelle variété que j’ai trouvée chez mon maraîcher et des carottes. J’ai parfumé ma salade avec la sauce Jerk pour rester dans le thème. 

Un repas parfait pour un dimanche en famille.

Temps total

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 4 h 00

Le cuissot de sanglier

  • un cuissot de sanglier de 4 kg environ
  • 1 branche de romarin
  • une petite poignée de thym frais
  • 1/2 noix de muscade moulue
  • huile d’olive
  • sel et poivre
  • 1 bouteille de cidre

Sauce Jerk

  • 1 ou 2 piments (petits)
  • 1 botte d’oignons épluchés
  • 1 c. à c. de cannelle
  • 1 c. à c. de clou de girofle en poudre
  • 2 c. à c. de piment de la Jamaïque
  • le jus et le zeste de 3 citrons verts
  • 5 cm de gingembre épluché
  • quelques feuilles de laurier
  • 2 gousses d’ail pelées
  • 1 c. à s. de miel
  • huile d’olive
  • 1 bouquet de coriandre

Préchauffer le four à 210°.

Masser la viande avec de l’huile, du sel, de la noix de muscade râpée, le thym et le romarin.

Arroser avec un filet d’huile d’olive. Mettre la viande dans un plat allant au four avec une demie bouteille de cidre, laisser 30 minutes puis baisser le feu à 100°.

Au bout d’une heure ajouter le cidre restant et laisser cuire pendant 3 heures 30 .

En milieu de cuisson couvrir avec de l’alu.

cuisson lente du cuissot de sanglier au cidre et épices

Préparer la sauce Jerk,mixer les piments avec les oignons, le gingembre, l’ail, le jus de citron, le laurier, les épices.

Sauce jerk pour parfumer le cuissot de sanglier sauce Jerk

Quand la viande est cuite, la sortir et la découper en morceaux, cela se fait tout seul. Parsemer de la coriandre au dessus. Enlever la moitié du jus (à conserver pour d’autres préparations), ajouter la mixture et mélanger. Verser dans un plat de service. Servir la viande avec une purée et des crudités vinaigrette

Pourquoi faire mariner vos gibiers ?

D’abord pour le goût, bien sûr ! Une marinade pour gibier bien préparée permet de parfumer à cœur votre viande tout en rééquilibrant aussi les arômes du gibier qui sont parfois très présents.

Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de « trempage » apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Car le fait de faire mariner attendrit la chair de vos gibiers, notamment grâce à l’acidité du vinaigre.

La marinade s’emploie aussi bien pour les cuissons mijotées en cocotte, au four ainsi que pour les cuissons au grill, barbecue plancha etc.

Combien de temps pour une marinade ?

Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier. Mais…il est difficile de répondre de façon générale à cette question car cela dépend de plusieurs paramètres que nous vous expliquons.

L’une des clés de la réussite de votre marinade est liée à la connaissance du gibier que vous allez cuisiner : l’âge de la « bête », la typicité de la viande (cerf, sanglier, faisan, perdreau…), le choix du morceaux… Ces éléments vont impacter sur le temps de marinade.

  • Par exemple, un cuissot de sanglier, dont la viande est assez rustique et typée, a besoin d’un temps de trempage plus long que la biche dont la viande est plus fine.
  • Autre exemple : un jeune sanglier marinera moins longtemps qu’un sanglier adulte dont la viande sera plus forte.

Pour cette raison, l’idéal est de demander conseil à votre boucher ou au producteur auquel vous allez acheter votre gibier.

Comment bien préparer votre marinade gibier ?

Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. S’agissant de la composition, chacun y va de sa petite recette 😉 En tant que créateur de mélanges d’épices, nous vous proposons un superbe mélange d’épices + condiments spécial gibier, tout prêt à l’emploi (photo ci-dessous).

Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la « bête », typicité de la viande, morceaux…). Pour un cuissot de sanglier, on peut sans problème utiliser un Côte du Rhône.

On ajoute à ce vin un peu d’alcool Cognac, Armagnac, Porto…ainsi qu’un peu de vinaigre dont l’acidité est essentielle pour attendrir votre gibier.

  • Bon à savoir : pour faire mariner votre viande, évitez les récipients en métal et privilégiez les caquelons en terre ou en verre.

Notre recette de marinade toute simple :

  • 1 litre de vin très rouge assez tannique ou de vin blanc sec
  • 1 cuil. à soupe de mélange d’épices « Marinade gibier« 
  • 5 cuil. à soupe d’alcool : Cognac, Armagnac, Porto…
  • 5 cuil. à soupe d’huile neutre
  • 10 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • + au choix : 1 ou 2 carottes, 2 ou 3 échalotes, quelque gousses d’ail, du persil, une branche de céleri etc.

La préparation :

  • Il est important de concasser votre mélange avant de le plonger dans le vin en pluie ou de le placer dans une « nouette » pour éviter que les graines ne s’éparpillent.
  • Le temps de trempage dans une marinade sera en fonction de vos goûts, de vos habitudes et de votre recette : de 12 heures à 3 jours au frais.
  • Ensuite, mettre le récipient contenant la marinade à température ambiante quelques heures avant de débuter la recette.
  • Si le liquide de trempage doit être utilisé ensuite pour faire une sauce, celui-ci sera filtré soigneusement.

Issue d’une famille de chasseur, j’ai toujours été habituée depuis mon enfance à manger du gibier. Le sanglier est certainement celui que je préfère. J’aime cette viande de caractère qui mijote longuement et mon frère me fait souvent le plaisir de me donner des morceaux de choix.

Je le cuisine habituellement en civet, mais cette fois ci n’ayant pas de sang, j’ai choisi de cuisiner une daube de sanglier au vin rouge.

Ingrédients pour une daube de sanglier pour 6 personnes

Pour la daube de sanglier

• 1 cuissot de sanglier de 2 kg• 3 cuillères à soupe de cognac• 30 g de beurre• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive• 1 cuillère à soupe de farine• 1 cuillère à café de concentré de tomate bio• 250 ml de bouillon• Sel, poivre

Pour la marinade

• 3 carottes• 1 gros oignon rouge• 1 bouquet garni• 1 gousse d’ail• 1,5 litre de vin rouge corsé

Découper le sanglier en gros cubes et les déposer dans un grand saladier.

Laver, éplucher et couper en dés les carottes et ciseler l’oignon.

Mettre sur la viande, avec la gousse d’ail, le bouquet garni et couvrir avec le vin rouge. Au besoin, ajouter un peu plus de vin pour que toute la viande soit totalement recouverte.

Mettre un couvercle ou un film alimentaire et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et les légumes en récupérant la marinade et le bouquet garni. Éponger la viande avec du papier absorbant. Filtrer et faire bouillir la marinade dans une casserole en ajoutant le bouillon. Baisser le feu et laisser en attente.

Préchauffer le four à 175 °

Dans une cocotte allant au four, faire dorer les morceaux de viande et de légumes dans l’huile d’olive et le beurre chaud.

Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur. Ajouter le concentré de tomate, déglacer avec le cognac, remettre le bouquet garni puis couvrir avec le mélange marinade/bouillon chaud.

Saler, poivrer puis mettre la cocotte au four pendant 1 h à 1 H 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Servir avec une polenta, des pâtes fraîches ou pourquoi pas un délicieux gratin de cardons.

Mon p’tit grain d’sel

Pour obtenir une sauce bien onctueuse, il faut passer la sauce au chinois en écrasant bien les légumes après avoir récupéré les morceaux de viande. Pour un plat encore plus gourmand on peut ajouter des champignons dans la sauce pendant la cuisson.

INGREDIENTS  (pour 4 personnes)

1 faisan

250 g de cèpes frais

250 g de girolles fraîche

300 g de marrons pelés (frais ou surgelés)

25 cl de vin blanc sec

2 oignons

5 cl de Cognac

50 cl de fond de volaille

100 g de poitrine légèrement fumée 15 cl de crème fraîche, 1 bouquet garni

2 gousses d’ail, huile, beurre, persil

PREPARATION 

Préparation : 15 mn

Cuisson :  45 mn

1 Préparer tous les ingrédients :

 -flamber le faisan.

 -pour le préparer, lui casser les pattes et tirer fortement pour arracher les tendons des pilons.  Le saler et le poivrer intérieur et extérieur (il n’est pas nécessaire de le brider pour cette recette).

-nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Peler les oignons et les couper en rondelles.

-couper la poitrine en lardons.

-peler les gousses d’ail et les écraser du plat du couteau. Réserver  le tout.

2  Dans une cocotte, chauffer 3 cuillères à soupe de beurre avec 3  cuillères à soupe d’huile et faire revenir le faisan sur toutes ses faces.

-verser le Cognac sur le tout, porter à ébullition et flamber.

-réserver.

3 Dans une sauteuse, faire revenir ensemble oignons et lardons, déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni,  l’ail écrasé, laisser réduire de moitié puis ajouter le bouillon de volaille. verser sur le faisan, ajouter le foie et le gésier de l’animal, et cuire doucement à couvert pendant 15 minutes.

4 Ajouter les champignons autour du faisan, continuer de cuire  doucement à couvert pendant 15 minutes.

 5 Ajouter les marrons et finir de cuire pendant 15 minutes.

 6 Récupérer le fond de cuisson et le mettre dans une casserole avec la crème fraîche, et réduire à plein feu pendant 2 minutes environ,  rectifier l’assaisonnement et reverser la sauce sur le faisan,  ajouter quelques brins de persil ou de cerfeuil et servir bien  chaud.

2. FAISAN A LA CHOUCROUTE

Préparation : 25 min

Cuisson : 3 h 20 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

faisan :1.5 kg,

lard demi-sel :300 g,

choucroute crue :1 kg,

pomme : 1

ail : 2 gousses

carotte : 2

oignon : 2

graisse d’oie :20 g

couenne de porc : 1

gelée de coing : 1 c. à café

zeste d’orange : 1

vin blanc d’Alsace : 45 cl

fond de volaille : 25 cl

bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1

baies de genièvre : 12

clou de girofle : 2

cannelle : 1 pincée

sel fin, poivre blanc du moulin

PREPARATION

1 Dans15 gde graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle) et une gousse d’ail.

2 Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.

3 Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert.

4 Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail.

5 Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan.

6 Placez la cocotte dans le four à240 °C(th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.

7 Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes.

8 Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.

3. FAISAN AUX LARDONS

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

INGREDIENTS  (pour 4 Personnes)

faisan :1.2 kg

lard maigre :50 g

lard : 4 tranches

poireau :150 g

carotte : 1

beurre :50 g

huile : 2 c. à soupe

vin blanc sec : 12.5 cl

xérès : 3 c. à soupe

crème fraîche : 12.5 cl

persil : 3 branches

baies de genièvre : 2

sel, poivre du moulin

PREPARATION

1 Retirez les ailes du faisan. Salez et poivrez l’intérieur de l’oiseau. Préchauffez le four à220°C(th. 7). Déposez les tranches de lard sur le bréchet et maintenez-les avec une ficelle. Faites fondre le beurre dans un plat. Saisissez-y le faisan, puis faites-le cuire 40 minutes au four. Dix minutes avant le terme de la cuisson, Ôtez le lard. Réservez le faisan. Conservez le jus.

2 Préparez la sauce. Taillez le lard maigre en dés et ajoutez-le au lard de cuisson. Pelez la carotte et coupez-la en dés.

3 Nettoyez les poireaux, taillez-les en rondelles. Faites fondre le lard dans l’huile. Ajoutez les ailes et les abats du faisan. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les légumes, le persil, les baies de genièvre écrasées et les grains de poivre. Salez. Mouillez avec 50cl d’eau. Faites cuire 20 minutes, à couvert.

4 Passez la sauce au chinois.

5 Incorporez-y le jus de cuisson du faisan, le vin blanc et le xérès. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 25 cl de liquide. Mélangez-y la crème.

6 Dressez le faisan sur un plat. Servez la sauce à part.

4. FAISAN AU CHOU EN COCOTTE

Préparation : 25 min

Cuisson : 1 h 15 min

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

faisan :1.5 kg environ

lard fumé : 6 tranches

chou frisé : 1

ail : 4 gousses

carottes : 2

échalotes : 2

huile : 2 c. à soupe

beurre :50 g

sel fin, poivre blanc du moulin

PREPARATION

1 Trier le chou, laver les feuilles et les faire blanchir 5 mn dans l’eau bouillante salée puis les égoutter.

2 Saler et poivrer l’intérieur du faisan. Couper 2 tranches de lard en dés et les faire rissoler à feu doux dans une cocotte avec 1 c. à soupe d’huile. Quand les lardons ont rendu leur jus, les ôter et faire colorer le faisan avec20 gde beurre.

3 Peler et couper les échalotes et carottes. Retirer le faisan de la cocotte et faire rissoler carottes, échalotes et gousses d’ail non pelées. Ajouter le chou et le reste du beurre. Saler et poivrer, bien remuer et laisser cuire à couvert 1H 15 à feu doux. Après 20 mn, ajouter le faisan en l’enfonçant profondément dans les légumes.

4 En fin de cuisson, faire rissoler les 4 tranches de lard avec le reste d’huile. Les rouler autour de quelques feuilles de chou. Découper le faisan et le présenter sur le reste de légumes entouré des roulades de lard et de chou.

5° LE PERDREAU6° LA BECASSE1. BECASSES CONFITES A LA GRAISSE DE CANARD

Elisa Vandamme nous propose une recette de sa grand-mère.

INGREDIENTS :

— des bécasses

— de la graisse fine de canard

— des verrines de 750 g.

—  gros sel

— poivre/noix de muscade

PREPARATION :

1.Une fois les bécasses  plumées et nettoyées à la flamme comme il se doit, les couper par moitié sans pour autant les séparer en deux ( les ouvrir comme un livre ) ; Les saupoudrer de sel gros dessus et en dedans et laisser faire le sel environ 3 heures, dans votre bassine ou plat creux.

2. Prendre de la graisse de canard fine  (compter environ 1kg,200 de graisse pour 3 bécasses , c’est-à-dire une bécasse par pot ( verrine de 750 g.) genre familia wiss  avec capsule).

3.Une fois les bécasses passées au sel, les nettoyer de leur excédent de sel, les ouvrir comme un livre afin d’y saupoudrer un zeste de poivre en dedans , et pour ceux qui le désirent une légère pincée de poudre de noix muscade.

4. Refermer  vos ou votre bécasse, et la plonger dans la graisse bouillante environ 4 à 5 minutes.  Avec une pique à apéro, vérifier que la chair est moelleuse et voir la perle de sang sur le filet de l’oiseau. La (ou les) retirer de la graisse liquide (avec des pincettes bien sûr pour pas vous brûler) et la(es) mettre dans le bocal, le bec de l’oiseau bien sûr vers le haut du bocal.

5. Recouvrir de graisse la bécasse dans le bocal en laissant dépasser 2 cm du bec , ce qui équivaut le remplissage au ¾ ; mettre votre capsule hermétique et visser votre bocal. Faire stériliser vos bocaux ¼ d’ heure à 20 minutes environ, pour terminer votre stérilisation.

7° LE LIEVRE

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