Cuisson tarte aux pommes

Aujourd’hui, j’ai décidé de vous détailler la réalisation de la tarte aux pommes ! Pour moi, c’est la tarte la plus technique du programme CAP. D’ailleurs, je la trouve représentative du « syndrome CAP ». Le syndrome CAP, c’est quand tu réalises que la pâtisserie que tu pensais savoir faire (après tout qui ne sait pas faire une tarte aux pommes ?) et bien en réalité tu ne la maîtrise pas du tout – selon les critères CAP en tout cas. C’est avec cette recette que j’ai pris conscience comme Platon que « tout ce que je sais c’est que je ne sais rien » et que je me suis vraiment mise à bosser le programme.

En réalité la tarte aux pommes n’est pas si compliquée mais elle est faite d’une succession d’étapes hyper codifiées qu’il est difficile d’improviser si on ne connaît pas la marche à suivre. Elle se réalise soit sur pâte brisée soit sur pâte sucrée (la pâte brisée est un peu plus traditionnelle donc c’est ce que j’ai choisi pour cette recette mais la pâte sucrée est meilleure).

Réalisation de la pâte brisée

La pâte brisée en elle-même n’a rien de compliqué : on mélange le beurre et la farine, puis on ajoute le sel, un jaune d’œuf et l’eau bien froide. Lorsque le mélange devient homogène on arrête de pétrir et on filme la galette pour la mettre au frais au moins 20 minutes.

Fonçage du cercle

Lorsque la pâte brisée a reposé, on la sort du frigo et on la laisse revenir à température quelques minutes (si on l’étale alors qu’elle est trop froide, elle casse). Il faut alors l’étaler de manière régulière sur 2 mm d’épaisseur (compter au moins deux cm de marge par rapport au cercle).

Puis on pose la pâte sur le cercle en s’aidant du rouleau à pâtisserie (on enroule la pâte autour du rouleau puis on déroule sur le cercle). On fonce bien en prenant garde à bien réaliser un angle droit entre le fond et le bord (et on n’hésite pas soulever le cercle pour donner un peu de jeu au fond).

Chiquetage de la tarte aux pommes

Lorsque le fond est bien posé on s’occupe de la technique pour pincer le bord. Pour cela on va avoir besoin d’une pince à chiqueter (qui s’achète en magasin spécialisé). Cette technique est spécifique à la tarte aux pommes, on ne vous la demandera pas sur les autres tartes. Néanmoins, c’est pas évident comme coup à prendre alors n’hésitez pas à vous entraîner sur d’autres tartes.

Pour chiqueter une tarte, on commence par créer un bourrelet d’1 cm à l’intérieur du cercle.

Puis on passe un coup de rouleau à pâtisserie pour retirer le surplus de pâte puis on ramène le bourrelet vers le haut (ce qui fait que la pâte va dépasser du bord du cercle).

Ensuite, on utilise la pince à chiqueter pour donner des coups de dents réguliers en pinçant la pâte pour donner un joli relief. Enfin on remet la pâte au frigo au moins 20 minutes pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson.

L’épluchage des pommes

Et oui, une tarte aux pommes réussie passe aussi par un épluchage des pommes soigné ! Avec le couteau d’office, on part du haut de la pomme pour éplucher finement (et en une seule fois si possible !) jusqu’en bas. Il faut éviter de prendre la chair en même temps que la peau. Il faut aussi éviter de donner des grands coups de lame. Les miennes ne sont pas très régulières car c’était des pommes du jardin un peu abîmées. Vous n’aurez pas ce problème à l’exam.

Pour un épluchage régulier, il faut au maximum garder la forme ronde de la pomme (et donc faire des petites bandes quitte à prendre un peu plus de temps). Si vous allez trop vite, vous aurez des angles inesthétiques sur le bord des tranches qui se verront au montage de la tarte. Au niveau organisation, je vous conseille de faire cette étape lors de la première mise au froid de la pâte.

Détaillage des pommes

Lorsque vos pommes sont bien épluchées, on retire le trognon de 4 pommes à l’aide d’un trou-pomme et on les coupe en deux. Ensuite, on les coupe en fines lamelles. ATTENTION, il existe un sens pour couper les pommes et c’est sûrement pas celui que vous pensez !

En effet, pour un joli effet visuel on coupe les pommes du haut vers le bas (et pas sur le côté comme on a tendance à le faire). Du coup, il y a un fort dégradé de taille entre les petites tranches (celles du haut et du bas) et les grandes (celles du milieu). En plus la courbe est plus marquée quand on coupe dans ce sens-là donc c’est plus joli.

La compote

Le reste des pommes sera coupé en gros cubes et mis dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau pour compoter. Au bout de 20 minutes, les pommes auront bien fondu. Il suffit alors de les écraser avec une fourchette et de déposer la compote sur le fond de tarte.

La rosace

Pour finir, on passe on montage de la tarte. Alors première astuce, TOUTES les pommes doivent être utilisées. Vous devez donc bien serrer vos lamelles pour réussir à tout caser. Vous allez devoir faire 2 voir 3 rangées de pommes en plus de la rosace du milieu. Petite auto-critique sur la mienne : je n’ai pas mis assez de pommes. Elles devraient normalement être plus serrées.

Pour commencer je vous conseille de trier vos lamelles par taille (gardez les petites pour la rosace du milieu). Gardez les chutes et les lamelles les moins belles pour mettre au milieu, sous la deuxième et la troisième rangée (ainsi elles seront à niveau et pas bancales).

On commence par disposer une lamelle sur le bord mais un peu de travers d’environ 30° vers la droite (ce n’est pas la pointe de la pomme qui doit toucher le cercle mais le bas du bord arrondi de la lamelle qui doit coïncider avec le la pâte. On pose ensuite le reste des lamelles pour faire tout le tour (n’hésitez pas à ajuster au fur et à mesure pour que ça soit régulier). Pour finir on glisse la dernière lamelle sous la première pour que la jointure ne se voit pas.

Ensuite on continue avec le deuxième tour mais cette fois-ci on part dans l’autre sens. On fait pareil avec un troisième tour si besoin (toujours dans le sens opposé). Et pour finir on réalise la rosace du milieu. Honnêtement je ne suis pas très bonne dans cette étape alors je vais me garder de vous donner des conseils ^^(mais je veux bien les vôtres).

On saupoudre de sucre ou de cassonade et on parsème généreusement de lamelles de beurre.

La cuisson

Pour la cuisson, sachez que la cuisson d’une tarte au pomme est très longue (1h-1h10). C’est comme ça que le dessus aura joliment coloré. Une fois la tarte sortie du four, on fait bouillir un peu de nappage neutre avec de l’eau et on badigeonne généreusement la tarte au pinceau. Et voilà !

Alors, entre nous, est-ce que vous saviez vraiment faire une tarte aux pommes ?

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Tarte aux pommes façon CAP

Ingrédients

Pâte brisée

  • de farine

  • de beurre

Garniture

  • de sucre

  • cannelle

Instructions

Pâte brisée

  1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et bien mélanger pour créer une sorte de sable. 

  2. Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger puis ajouter l’eau petit à petit. La pâte ne doit pas être trop travaillée. 

  3. Former une galette de 2 cm d’épaisseur, filmer et réserver au frigo au moins 20 minutes.

  1. Éplucher les pommes avec attention. Réserver 4 pommes pour la garniture.

  2. Couper les 3 pommes restantes en gros morceaux et les mettre à feu doux dans une casserole à fond épais avec le sucre, la cannelle et un peu d’eau.

  3. Il faut garder un œil sur la compote tout au long de la préparation. Lorsque les pommes ont bien fondu et que vous pouvez les écraser à la spatule vous pouvez retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Fonçage de la tarte

  1. Sortir la pâte et la laisser revenir à température environ 10 minutes.

  2. L’étaler sur 2 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte. Chiqueter les bords et remettre au frais quelques minutes.

Découpage des pommes

  1. Prendre les 4 pommes restantes, les couper en deux puis en fines lamelles. Les trier grossièrement en fonction de leur taille.

  1. Sortir la tarte du frigo et étaler la compote dans le fond. Disposer les lamelles de pommes en commençant par l’extérieur. Cette étape est assez longue et peut prendre 15-20 minutes.

  2. Saupoudrer de sucre et disposer des lamelles de beurre.

  3. Cuire au moins 1h à 170°C.

Le plus dur dans la tarte aux pommes c’est de choisir sa recettes ! Entre la tarte aux pommes maison, l’alsacienne, la fine, la caramélisée, l’amandine, la normande, la renversée … au niveau du choix c’est pire que le Zizi de Pierre Perret qui peut dailleurs aller se rhabiller !Deux écoles pour la tarte aux pommes : ceux qui ne changent jamais de recette. Leur recette, c’est la meilleur de toute la terre et de la galaxie.  Ils la tiennent de leur grand mère qui elle même la tient d’une tante éloignée proche de la tante Zoé…Et puis il y’a les papillons…les coeurs d’artichaut du dessert du dimanche, ceux qui aiment varier les sensations, se vautrer dans le plaisirs de l’expérimentation gustative et savourer les avis des testeurs en se léchant les babines.Bref, peu importe votre catégorie Oyé Oyé apprentis pâtissiers, voici des secrets de grand mère pour la tarte aux pommes.

1.  La cuisson de la pâte

Qu’elle soit feuilletée, brisée, vanillée, achetée en rouleau ou faite avec amour et des petites mains potelées, l’important c’est la cuisson! C’est la cuisson de la pâte qui donnera une jolie tenue à l’ensemble et évitera les déceptions dans l’intimité de l’assiette.

deux méthodes pour une cuisson parfaite :

  •  la cuisson à blanc

Etalez votre pâte dans votre moule préféré, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez d’un papier sulfurisé puis de billes d’argiles ou de haricots secs et faites cuire quelques minutes à 180°C – 200 ° C jusqu’à ce que les bords se colorent. Poursuivez ensuite quelques minutes la cuisson à vide.

Votre fond de tarte parfaitement cuit est prêt vous pouvez répartir votre appareil et remettre au four juste le temps nécessaire

  • la cuisson longue et basse température

C’est la version que je préfère et qui évite les manipulations. Etalez votre fond de pâte à tarte, piquez-le avec une fourchette, répartissez votre appareil et vos pommes puis enfournez pour 40 min à 170 ° C.  Au bout de 40 min montez la température de votre four pour quelques minutes pour chercher un aspect plus caramélisé. Ou on contraire pour les dernières minutes recouvrez d’un papier sulfurisé pour éviter que votre tarte ne prenne trop de couleur

2. Le choix des pommes

Alors là mes petits cocos j’ai envie de dire les goûts, les couleurs et les petites habitudes….

Bien sûr les experts vous mettront en garde en levant un index un peu sévère  » la Tatin c’est des Canada sinon rien » « Pour la normande exige des reinettes… »

En fait, le plus important ( comme la petite dose d’amour qu’on rajoute dedans) c’est que la tarte aux pommes ça ne se prévoit pas. Il faut une envie subite, de l’improvisation et de la fantaisie.  Loin des avis des avis des experts et des listes de courses des plus organisés, laissez-vous aller à improviser. Une pomme joufflue avec son petit air trognon qui vous regarde du coin de l’oeil ? Et zou 40 min après ça sent l’amour et la pomme cannelle dans toute la maison !

3. Le glaçage

C’est l’indispensable petite touche finale, celle qui fera saliver les gourmets avisés. Vous pouvez bien sûr acheter une préparation toute faite au rayon aide pâtissière mais plus simplement prenez une petite gelée de fruits ou votre confiture préférée et badigeonnez ….

Pour cette petite tarte improvisée du dimanche j’avais choisi de réaliser une base compote de pommes / Rhubarbe (surgelée),  un fond de tarte feuilleté, une cuisson longue à 170° C et j’avais fait briller avec une  confiture d’orange…

Et vous vos petits secrets pour la tarte aux pommes ?

Quels sont les ingrédients nécessaires pour votre tarte aux pommes

Nous allons tout de suite commencer par les ingrédients dont vous avez besoin, pour réaliser cette délicieuse tarte aux pommes. Et vous les avez très certainement dans votre réfrigérateur, ou dans vos placards. Alors, de quoi avez-vous besoin ?

  • De 6 belles pommes Golden
  • D’une pâte brisée, que vous pouvez réaliser vous-même, ou acheter toute prête
  • D’un peu de sucre vanillé
  • De 30 grammes de beurre

Concernant le matériel, il vous faut simplement un moule à tarte. Alors, comment bien réussir cette délicieuse tarte aux pommes ? Nous vous expliquons cela dès à présent.

Les étapes de préparation de votre tarte aux pommes

Nous allons maintenant nous intéresser aux différentes étapes de préparation de votre tarte aux pommes. Vous êtes prêt ?

  • Il faut commencer par éplucher 4 pommes, et les couper en lamelles plus ou moins fines
  • Ensuite, il vous faudra réaliser une compote. Comment faire cela ? Vous n’avez qu’à faire cuire les lamelles de pommes que vous avez préalablement préparées dans une casserole avec de l’eau
  • Votre compote est prête, quand les pommes ramollissent. Lorsque c’est le cas, vous pouvez alors rajouter le sucre vanillé
  • Maintenant, vous pouvez préparer les deux pommes qu’il vous reste
  • C’est le moment de bien préparer la cuisson tarte aux pommes, en préchauffant votre four à 210 degrés
  • Étalez ensuite la pâte brisée au fond de votre moule
  • Versez la compote de pomme
  • Rajoutez par dessus les quartiers de pomme que vous avez préalablement découpés
  • C’est le moment d’enfourner votre tarte

Comme vous le savez, la réussite de votre recette dépend du temps de cuisson tarte aux pommes. Alors, comment bien la réussir ? On vous explique.

Durée cuisson tarte aux pommes : tout ce que vous devez savoir

Pour ce temps de cuisson tarte aux pommes, voilà ce que nous vous conseillons :

  • Réglez votre minuterie sur 25 minutes de temps de cuisson d’une tarte aux pommes
  • Au bout de 25 minutes de temps de cuisson d’une tarte aux pommes, ouvrez le four. Si la pâte vous semble bien cuite, et si les pommes ont commencé à prendre une belle couleur dorée, alors vous pouvez la sortir
  • Si la pâte et les pommes vous semblent encore un peu pâles, après ce temps de cuisson pour une tarte aux pommes, laissez cuire 5 minutes de plus !

Attention : la tarte aux pommes temps de cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes, sinon, vous risqueriez de rater ce dessert. Votre tarte vous semble bien cuite ? C’est le moment de la servir. Et nous allons voir quel est le meilleur accompagnement pour cela.

Quel accompagnement pour votre délicieuse tarte aux pommes ?

Maintenant que votre tarte est fin prête à être servie, voici quelques idées d’accompagnements qui pourront vous ravir :

  • Vous pouvez servir la tarte aux pommes avec de la chantilly, le mélange est vraiment délicieux
  • Une autre option : la vanille est parfaite, avec la pomme. Aussi, une boule de glace fera parfaitement l’affaire !

Voilà, il ne vous reste plus qu’à prendre du plaisir, et à vous régaler !

Descriptif

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Nom de la recette

Temps de cuisson tarte aux pommes

Publié le

2017-10-30

Temps de préparation

Temps de cuisson

Temps total

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Based on

Review(s)

Ingrédients pour une tarte aux pommes

Ingrédients pour la garniture

  • 4 golden pour la compote + 3 pour le dessus
  • 1 gousse de vanille
  • 1 càs de sucre
  • Quelques lamelles de beurre
  • 1 càc de sucre cassonade

Ingrédients pour la pâte sablée

  • 190 gr de farine T45
  • 20 gr de Maïzena
  • 90 gr de sucre glace
  • 130 gr de beurre froid
  • 35 gr de poudre d’amandes (ou noisettes selon votre goût)
  • 1 pincée de sel (=3gr pour moi et j’ai mis de la fleur de sel)
  • 50 gr d’œuf (soit 1 œuf moyen)
  • + 1 blanc d’oeuf pour étanchéifier votre fond de tarte

Préparation de la pâte sablée de Michalak

A faire la veille

Avez-vous déjà préparé un crumble ? La technique est la même (donc enfantine). Versez dans votre saladier la farine, la maïzena, le sucre glace (que vous aurez tamisés au préalable), la poudre d’amandes, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Procédez comme pour un crumble, c’est à dire en mélangeant et en émiettant les ingrédients de manière à obtenir une matière qui ressemble à du sable (sable = pâte sablée CQFD!). Cette technique de pâte sablée en vidéo vous aidera à y voir plus clair si besoin sur le résultat visé. Ajoutez ensuite le sel et l’oeuf, mélangez et formez une boule.

Pâte sablée Michalak

Enveloppez-la dans un film alimentaire et hop au frigo pour au moins 2h, une nuit étant le mieux. Cette pâte est assez molle car elle contient beaucoup de beurre, donc un bon repos au frais est indiqué pour être plus facile à travailler le lendemain.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 180°C en chaleur tournante. Etalez votre pâte sablée au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, et si vous vous arrachez les cheveux alors vous pouvez placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Puis foncez votre moule ou votre cercle (de 20 cm pour moi), et piquez la pâte. Remettez au frigo 30 minutes avant d’enfourner pendant 15 à 20 minutes, il faut que le fond de tarte ressorte doré.

Fonçage - Pâte sablée Michalak

💡 Quelques astuces pour bien réussir votre pâte sablée

#1 : pour éviter que votre pâte sablée d’effondrer pendant la cuisson, vous pouvez la garnir de pois cassés ou lentilles placés dans un papier sulfurisé, à retirer 5-10 minutes avant la fin de la cuisson (cf. notre recette de tarte au citron meringuée de Philippe Conticini)

#2 : une fois votre fond de tarte cuit et refroidi, vous pouvez en badigeonner l’intérieur avec du blanc d’oeuf pour éviter que la compote ne vienne ramollir la pâte.

#3 : vous mettez quelques jours pour finir votre tarte ? Cela semble assez peu probable mais si c’est le cas, un petit tour au four redonnera du croquant à sa pâte sablée !

Préparation de la compote

Épluchez, épépinez et découpez vos 4 pommes en gros quartiers. Faites-les fondre à couvert dans une sauteuse avec un fond d’eau, un peu de sucre selon votre goût et une gousse de vanille fendue. Remuez régulièrement, et surveillez. Réservez une fois la compote prête.

Dressage de la tarte aux pommes

Votre fond de tarte est prêt, bien doré et refroidi, il ne vous reste plus qu’à le garnir de compote de pommes, puis de disposer harmonieusement (l’étape la plus difficile !) les lamelles bien fines réalisées à la mandoline avec vos pommes restantes. Parsemez de quelques morceaux de beurre et de sucre cassonade, et c’est parti pour 25-30 minutes à 180°C.

Montage tarte aux pommes - compote - Pâte sablée Michalak

La tarte est prête quand les pommes sont bien dorées sur le dessus. Vous pouvez, pendant la cuisson, étaler le beurre fondu au pinceau et mouiller avec un peu d’eau mélangée avec une càc de sucre pour obtenir des lamelles de pommes encore plus dorées et moelleuses.

Résultat final 1 - tarte aux pommes - compote - pâte sablée MichalakRésultat final 2 - tarte aux pommes - compote - pâte sablée Michalak

Et bon appétit bien sûr ! 🐓🥄

Ingrédients :

  • 6 pommes
  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 20g de sucre (facultatif, uniquement si vous utilisez des pommes acides)
  • 1 pincée de cannelle

Ma recette de tarte aux pommes 

  1. Epluchez les pommes. Coupez 3 pommes en morceaux et 3 pommes en tranches.
  2. Faites revenir les pommes en morceaux dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’eau, en ajoutant le sucre.
  3. Couvrez la poêle durant 10 minutes puis lorsque les pommes sont cuites, écrasez-les à l’aide d’une fourchette jusqu’à en faire une compote.
  4. Préchauffez le four à 200°C.
  5. Placez la pâte dans un plat à tarte puis piquez le fond à l’aide d’une fourchette.
  6. Etalez la compote au fond du plat, puis répartissez les pommes en tranche par-dessus en couches fines.
  7. Saupoudrez de cannelle.
  8. Enfournez pendant 25 à 30 minutes selon votre four.
  9. Dégustez !

Mon four micro-ondes combiné LG dispose d’une technologie appelée Smart InverterTM et dispose d’une puissance de 1100 watts pour cuire de façon plus puissante et plus précise. Il cuit de manière plus homogène, et plus rapidement que mon ancien four traditionnel, c’est assez dingue. Je l’ai également testé pour cuire des poulets entiers et d’autres petits plats, et de mon expérience, la cuisson est toujours plus harmonieuse et plus rapide ! Génial si comme moi, vous manquez cruellement de patience quand vous avez faim !

Du coup je suis très impatiente de tester d’autres recettes tout au long de l’hiver et peut-être de faire davantage de pâtisseries et de bons gâteaux pour rester au chaud. Enfin bon, va falloir se remettre sérieusement au sport si je veux continuer à manger tout ça !

Et vous, c’est quoi votre gâteau ou votre tarte préféré ?

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