Cuisson du pain

La cuisson du pain.

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La cuisson est la dernière opération de la panification. C’est au cours de la cuisson que la pâte fermentée se transforme en pain.

Introduits dans l’enceinte du four, les pâtons subissent l’influence de la chaleur humide (chargée de buée) et, malgré la température élevée de la chambre de cuisson, la mie ne dépasse à aucun moment 100 °C, par contre la croûte soumise à une chaleur intense se colore.

Le pain français nécessite une cuisson, principalement, par conduction. La chaleur est transmise en grande partie par la sole du four, mais la température doit être dégressive pendant toute la durée de cuisson.

La meilleure cuisson se réalise à chaleur tombante, les pâtons ne cuisent alors qu’avec la chaleur emmagasinée dans la sole et dans les parois du four. La durée de cuisson varie en fonction de la masse des pâtons, mais aussi de leur forme. Ainsi, une boule de 500 gr nécessite une cuisson plus longue qu’un pain parisien de 500 gr. La température du début de cuisson est d’autant plus élevée que les pièces sont petites. Ainsi, une baguette a besoin d’une chaleur plus vive qu’un pain parisien 250 °C au lieu de 240 °C.

Pour apprécier le degré de cuisson des pains, le boulanger possède comme indicateur la durée, l’observation de la couleur de la croûte et il frappe du doigt la sole du pain afin d’écouter sa résonance.

La cuisson du pain doit débuter à four chaud, afin de le « saisir » et assurer une dilatation rapide du dioxyde de carbone contenu dans les pâtons. Puis la chaleur doit diminuer peu à peu au cours de la cuisson, 15 °C environ, afin de terminer par un dessèchement de la croûte.

La teneur en eau de la pâte est d’environ 47 %. La perte d’eau au cours de la cuisson se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus que 10 % après cuisson. L’humidité de la mie reste autour de 46 %.

Dans l’ordre voici le processus de la cuisson d’un pain:

Activation de la fermentation Jusqu’à la température de 50 °C, la levure poursuit son action et se trouve même suractivée, puis elle meurt.

Dilatation du pâton L’augmentation de la production de gaz carbonique ou dioxyde de carbone et la dilatation par la chaleur provoquent l’accroissement du volume des pâtons et l’augmentation de la taille des alvéoles à l’intérieur de la mie. La formation de la grigne favorise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures Lorsque la température interne atteint 50 °C, les cellules de levure meurent.

Activation de l’amylolyse L’élévation de température jusqu’à 70 °C provoque l’activation des amylases qui produisent ainsi un surcroît de maltose (hydrolyse de l’amidon).

Gélification de l’amidon L’amidon non transformé se gélifie sous forme d’empois à partir de 55 °C et jusqu’à 83 °C.

Coagulation du gluten Le gluten se coagule sous l’action de la chaleur à partir de 70 °C et jusqu’à 98 °C et donne au pain sa structure définitive. La mie restera blanc-crème car, à aucun moment, sa température interne ne dépassera 100 °C.

Formation de la croûte À partir de 100 °C, l’eau se vaporise et provoque ainsi la dessiccation de la surface du pâton.

Dextrinisation C’est la première étape de la coloration de la croûte sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le maltose et aux dextrines localisés à la surface du pain.

Caramélisation À partir de 160 °C, les sucres résiduels se caramélisent.

Torréfaction de la croûte À partir de 170 °C, la croûte se colore et produit ses arômes spécifiques. Ces réactions de condensation entre un acide aminé et un sucre, qui conduisent à un brunissement non enzymatique, s’appellent les réactions de Maillard. Elles permettent la production, au cours de la cuisson, de saveurs, d’arômes et de coloration de la croûte du pain.

Laurent Bonneau et Marc Dewalque Artisans Boulangers.

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Allumage du four à pain et gestion de la température du four

L’allumage du four à bois pour la cuisson des pains est identique à un allumage classique (voir comment allumer un four à bois en 6 étapes ).

Chauffez votre four à pain pour qu’il emmagasine suffisamment de chaleur pour cuire le pain. Le pain cuit en chaleur descendante, sans flamme, avec le four fermé. Il doit donc être suffisamment chaud et ne pas refroidir trop vite sur la durée nécessaire à la cuisson du pain.

Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur.  Lorsque le four à atteint la température d’environ 350°C laissez s’éteindre le feu.

Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyer la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières.

Lorsque le four atteint 260°C enfournez rapidement les boules de pain et refermer le four.

Comptez 2 à 3h pour un four à bois en béton réfractaire et 1h pour le four en fonte.

L’enfournement, la cuisson du pain et le défournement

Enfournez rapidement le pain pour éviter les pertes de chaleur et si l’enfournement ne peut pas être réalisé en une fois, refermez la porte du four à bois après chaque pain enfourné.

Posez votre pain directement à l’emplacement voulu. Pour déposer le pain, retirer la pelle d’un mouvement sec vers l’arrière. Une fois l’enfournement de tous les pains terminé, fermez le four.

Prévoyez de mettre un récipient avec un peu d’eau. L’humidité créée lors de l’évaporation permet d’obtenir une croute plus croustillante.

Il est vivement déconseillé d’ouvrir le four pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des pains. Un pain de 1 kg cuit généralement en 40 à 45 mn. Lors des premières utilisations et pour connaître votre four vous pouvez toutefois ouvrir pour contrôler l’avancement de la cuisson.

Un pain cuit doit «sonner le creux».

Après défournement, déposez votre pain sur une grille. Lors de son refroidissement, le pain continue à perdre de l’humidité. Il faut laisser cette humidité s’échapper pour ne pas altérer la qualité de la croute et la ramollir.

Comment connaître la température de votre four à pain

Utilisez un thermomètre haute température pouvant mesurer des températures jusqu’à 500°C. 

Pour les puristes, il existe une technique avec de la farine pour connaître la température du four. Une poignée de farine jetée sur la sole doit brunir puis noircir sans brûler, la température est alors proche de 250°C. C’est la température d’enfournement du pain.

Attention avec les thermomètres à visée laser. La température indiquée peut fortement variée en fonction des surfaces visées.

Quels sont les accessoires à utiliser ?

Un jeu minimum de 3 accessoires est suffisant.

  1. La pelle bois
  2. La raclette
  3. La balayette laiton

Il est également conseillé d’utiliser un seau à braise.

La pelle bois est indispensable pour enfourner vos pains. En fonction de la forme du pain vous pouvez choisir la forme de votre pelle. 

La raclette est très utile pour sortir les braises et nettoyer le four avant l’enfournement du pain.

La balayette laiton sera très utile pour balayer les poussières de cendre. Entourez là d’un chiffon humide.

En dehors de ces 3 accessoires, munissez-vous d’un seau à cendre métallique. Prenez garde à entreposer ce seau sur une surface non inflammable et à l’écart de produit inflammables (brindilles, feuillage sec,…). Le seau peut contenir des braises encore chaudes et vous devez éviter tout risque de feu.

Commencez avec des recettes de pain simples, eau, farine, sel, ferments pour connaître votre four. Les variables influençant la qualité du pain sont nombreuses. Vous aurez tout le loisir de réaliser des recettes plus complexes après quelques fournées d’apprentissage.

 Dérou­le­ment de la cuis­son

http://www.technomitron.aainb.com/Videos/course162-09a.htm

  • C’est au cours de celle-ci que la pâte fer­men­tée se trans­forme en pain.
  • Intro­duits dans l’enceinte du four, les pâtons subissent l’influence de la cha­leur humide (char­gée de buée),
  • mal­gré la tem­pé­ra­ture éle­vée de la chambre de cuis­son, la mie, à aucun moment ne dépasse 100°C,
  • en revanche la croûte sou­mise à une cha­leur intense se colore.

Le pain Fran­çais néces­site une cuis­son, prin­ci­pa­le­ment, par conduc­tion. La cha­leur est trans­mise en grande par­tie par la sole du four, mais la tem­pé­ra­ture doit être dégres­sive pen­dant toute la durée de cuis­son.

La meilleure cuis­son se réa­lise à cha­leur tom­bante ; les pâtons ne cuisent alors qu’avec la cha­leur emma­ga­si­née dans la sole et dans les parois du four.

La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse des pâtons, mais aus­si de leur forme.Ain­si une boule de 500g, néces­site une cuis­son plus longue qu’un pain pari­sien de 500g.La tem­pé­ra­ture du début de cuis­son est d’autant plus éle­vée que les pièces sont petites, ain­si une baguette a besoin d’une cha­leur plus vive qu’un pain pari­sien. (250°C au lieu de 240°C).

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 Appré­cier le degré de cuis­son des pains

Le bou­lan­ger pos­sède comme indi­ca­teur la durée ; mais afin d’en connaître exac­te­ment l’état :

  • il observe la cou­leur de la croûte,
  • il frappe du doigt la sole du pain afin d’écouter sa réso­nance,
  • il appuie légè­re­ment sur la grigne pour juger du crous­tillant

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 La grigne (le jet)

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage.

  • L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).
  • La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.
  • Le « jet » du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (Syno­nyme : la grigne).

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 Durées et tem­pé­ra­tures de cuis­son

La cuis­son du pain, doit débu­ter à four chaud, afin de le «sai­sir» et d’assurer une dila­ta­tion rapide du dioxyde de car­bone conte­nu dans les pâtons; puis la cha­leur doit dimi­nuer peu à peu au cours de la cuis­son, afin de ter­mi­ner par un des­sè­che­ment de la croûte.La dif­fé­rence de tem­pé­ra­ture dans la chambre de cuis­son doit être de 15°C envi­ron, entre l’enfournement et le défour­ne­ment.La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse de pâte et de sa forme.

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 Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuis­son

Au cours de la cuis­son sous l’effet de la cha­leur, les pâtons subissent des modi­fi­ca­tions suc­ces­sives qui per­mettent de trans­for­mer la pâte en pain.

1) Acti­va­tion de la fer­men­ta­tion jusqu’à 50°C2) Dila­ta­tion du pâton3) Fin d’activité des levures à 50°C4) Acti­va­tion de l’amylolyse jusqu’à 70°C5) Géli­fi­ca­tion de l’amidon à par­tir de 55°C6) Coa­gu­la­tion du glu­ten à par­tir de 70°C (rigi­di­fi­ca­tion des pro­téines)7) For­ma­tion de la croûte (au-des­sus de 100°C)8) Dex­tri­ni­sa­tion et Des­sic­ca­tion de la croûte9) Cara­mé­li­sa­tion et Tor­ré­fac­tion de la croûte (Réac­tions de Maillard) (T° > 160°C)

Acti­va­tion de la fer­men­ta­tion

Jusqu’à la tem­pé­ra­ture de 50°C, la levure pour­suit son action et se trouve même sur­ac­ti­vée, puis elle meurt.

Dila­ta­tion du pâton

L’augmentation de la pro­duc­tion de gaz car­bo­nique ou dioxyde de car­bone et la dila­ta­tion par la cha­leur, pro­voquent l’accroissement du volume des pâtons et l’augmentation de la taille des alvéoles à l’intérieur de la mie. La for­ma­tion de la grigne favo­rise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures

Lorsque la tem­pé­ra­ture interne atteint 50 °C, les levures meurent.

Acti­va­tion de l’amylolyse

L’élévation de tem­pé­ra­ture jusqu’à 70°C, pro­voque l’activation des amy­lases qui pro­duisent ain­si un sur­croît de mal­tose (par hydro­lyse de l’amidon).

Géli­fi­ca­tion de l’amidon

L’amidon non trans­for­mé se géli­fie sous forme d’empois à par­tir de 55°C et jusqu’à 83°C.

Coa­gu­la­tion du glu­ten

Le glu­ten se coa­gule sous l’action de la cha­leur à par­tir de 70°C et jusqu’à 98°C et donne au pain sa struc­ture défi­ni­tive. La mie res­te­ra blanc-crème car, à aucun moment, sa tem­pé­ra­ture interne ne dépas­se­ra 100°C.

For­ma­tion de la croûte

A par­tir de 100°C, l’eau se vapo­rise et pro­voque ain­si la des­sic­ca­tion de la sur­face du pâton.

Dex­tri­ni­sa­tion

C’est la pre­mière étape de la colo­ra­tion de la croûte sous l’effet de la cha­leur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le mal­tose et les dex­trines loca­li­sés à la sur­face du pain.A par­tir de 130–140°C, les sucres simples (sac­cha­rose) vont fondre puis ensuite cara­mé­li­ser

Réac­tions de Maillard

Les réac­tions de Maillard sont favo­ri­sées par l’hydratation, la buée et la réten­tion d’eau par le sel.(pH opti­mal entre 6 et 8)

  • Sucres réduc­teurs + Acides ami­nés +(eau) => Gly­co­sy­la­mine + Eau
  • Gly­co­sy­la­mine par dégra­da­tions => Méla­noï­dines
  • Les Méla­noï­dines sont res­pon­sables de la cou­leur et des modi­fi­ca­tions d’arômes

Cara­mé­li­sa­tion

A par­tir de 160°C les sucres rési­duels se cara­mé­lisent.

Tor­ré­fac­tion de la croûte

A par­tir de 170°C, la croûte se colore et pro­duit ses arômes spé­ci­fiques.Ce sont les réac­tions de conden­sa­tion, entre un acide ami­né et un sucre, qui conduisent à un bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique, elles s’appellent les réac­tions de Maillard.Elles per­mettent la pro­duc­tion, au cours de la cuis­son : de saveurs, d’arômes et de colo­ra­tion de la croûte du pain.

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 Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuis­son

La des­sic­ca­tion des pâtons, ou déshy­dra­ta­tion au cours de la cuis­son, repré­sente la perte en eau au cours de la cuis­son par rap­port au poids ini­tial de pâte :

  • 25% pour les grosses pièces,
  • 35% pour les petites pièces.

Ceci explique pour­quoi on pèse les pâtons à 550g en pâte pour obte­nir des pains de 400g cuits.

La teneur en eau de la pâte est envi­ron de 47%.La perte d’eau au cours de la cuis­son se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus, en moyenne, que 10% après cuisson.L’humidité de la mie reste autour de 46 %. Le code des usages fixe une teneur en eau maxi­male de la mie de 48%, qui en pra­tique, n’est jamais atteinte.

Au cours de la cuis­son, c’est donc la perte en eau, au niveau de la croûte qui occa­sionne la perte de poids du pain. Ain­si plus la pro­por­tion de croûte est impor­tante plus la perte de poids sera pro­por­tion­nel­le­ment impor­tante :Ain­si, au cours de la cuis­son, une baguette perd pro­por­tion­nel­le­ment plus de poids qu’une tourte.

http://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09111_600.JPG

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 Trans­mis­sion de la Cha­leur

Pour cuire la pâte il faut lui trans­mettre de la cha­leur.

Les 3 modes de trans­mis­sion de la cha­leur sont :

1)  Par conduc­tion

la cha­leur est trans­mise aux pâtons par le contact avec la sole.

2)  Par convec­tion

la cha­leur est trans­mise par l’air chaud et humide qui tourne natu­rel­le­ment autour des pâtons.

3)  Par rayon­ne­ment

les parois chauf­fées du four trans­mettent de la cha­leur aux pâtons par radia­tions infra­rouge.

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 Ciné­tique de cuis­son

L’évolution de la tem­pé­ra­ture au cours de la cuis­son du pain dépend beau­coup du type de four. Elle dépend aus­si de la façon dont la cuis­son est conduite par le bou­lan­ger.

A l’origine le pain fran­çais se cui­sait dans des fours à chauf­fage direct inter­mit­tent. La cuis­son démar­rait donc à une tem­pé­ra­ture rela­ti­ve­ment éle­vée, pour s’abaisser pro­gres­si­ve­ment tout au long de la cuis­son. (Cha­leur tom­bante). Pour que la tem­pé­ra­ture à l’intérieur du four soit suf­fi­sante, il faut que les maté­riaux consti­tuants les parois des chambres de cuis­son soient capables de sto­cker cette grande quan­ti­té de cha­leur pour la res­ti­tuer ensuite.

C’est le cas des fours à sole et plus par­ti­cu­liè­re­ment des fours maçon­nés et des fours à tubes annu­laires dans les­quels les élé­ments réfrac­taires consti­tuant la chambre de cuis­son, sont entou­rés de la masse impor­tante en acier conte­nant la vapeur.

A l’enfournement, le renou­vel­le­ment par­tiel de l’air chaud par de l’air exté­rieur, l’introduction mas­sive de pâte à faible tem­pé­ra­ture, la vapo­ri­sa­tion de l’eau en buée, demandent une grande quan­ti­té de cha­leur.

C’est pour­quoi, selon le type de four uti­li­sé on peut remar­quer des courbes de ciné­tique de cuis­son tota­le­ment dif­fé­rentes, voire inver­sées. La courbe de cuis­son n’est plus tom­bante, mais ascen­dante.

Ceci est par­ti­cu­liè­re­ment mar­qué pour les fours à cha­riot ou fours ven­ti­lés.

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 Appré­cia­tion du degré de cuis­son

Appré­cia­tion de la cuis­son

http://www.technomitron.aainb.com/Videos/course162-09c.htm

On constate que le pain est cuit :

A la vue

Quand l’intérieur de la grigne com­mence à se colo­rer

Au tou­cher et à l’ouïe

Quand la croûte devient résis­tante à la pres­sion de la main et la sole du pain résonne lorsqu’on la frappe du bout des doigts.

A la durée de cuis­son

L’observation des tem­pé­ra­tures de cuis­son, et de durée sont un très bon indi­ca­teur si au préa­lable les réglages ont été cor­rec­te­ment effec­tués

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Qu’est-ce que le grignage ?

Le grignage consiste à travailler la surface du pâton juste avant le début de la cuisson ; c’est donc la découpe faite en référence par le boulanger avant l’enfournage du pain. Les grignes formées permettent de concevoir des « cheminées » par lesquelles les CO2 (produits lors de la fermentation) et les vapeurs d’eau vont pouvoir s’évacuer.

Les deux rôles du grignage

Le grignage du pain se fait juste avant l’enfournement ou la cuisson dans la machine, mais pour ce faire il faut bien utiliser la machine à pain. Il a deux rôles essentiels :

– le premier est esthétique grâce la formation des “grignes”  ou petites scarifications.

– le second est structural, car ces ils permettent l’évacuation des gaz pendant les premières minutes de cuisson, et sont donc directement impliquées dans le développement du pâton. La manière dont les gaz pourront s’échapper du pâton conditionnera également la structure finale du pain. La grigne influe donc de manière drastique sur le volume et la structure du pain.

Le processus de grignage

Le processus est simple littéralement et complexe à la fois car il suffit juste de faire des petites incises or ce seront ces incises qui vont influer sur la cuisson du pain. On classe spécialement trois grandes façons de faire le grignage : Classique, saucisson ou polka.

La coupe classique :

Cette méthode consiste à couper le pain avec des incisions de taille moyennes, droites, mais qui s’empiètent sur un tiers de leur longueur environ.

La coupe saucisson :

Ici, vous allez faire les scarifications de manières à ce qu’elles soient parallèles, par rapport à l’axe du pain.

La coupe polka :

Vous allez croiser les incisions dans les deux sens ; beaucoup plus adapté pour les pains ronds.

La coupe personnelle :

Néanmoins ce ne sont que des exemples. En effet vous avez le libre arbitre de faire les entailles que vous voulez du moment que le rendu soit conforme à vos attentes.

Une fois la coupe choisie, l’angle d’incision agit aussi sur le résultat de votre pain :

  • Si le grignage est vertical, votre pain ne sera pas manqué mais il aura un aspect vraiment neutre, c’est-à-dire du fait maison.
  • Si vous grignez « biseauté », en inclinant votre lame à 45°, la cuisson votre pain va prendre « des oreilles » et avoir un aspect beaucoup plus professionnel comme celui d’un vrai boulanger.

Avec quoi faire un grignage ?

Pour bien grigner, il faut une lame très coupante. Un simple couteau ne fera pas l’affaire.

Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui s’apparente à une lame cutter, présentée sur une tige de plastique. Mais cet outil est généralement difficile à trouver sauf si vous êtes un professionnel.

Une solution bien plus avantageuse consiste à utiliser une lame de rasoir classique, un cutter ou un couteau très aiguisé façon boucher.

La lame de cutter  est la préférée de tous pour marquer des entailles dans le pain, au moment d’enfourner. C’est l’outil le plus pratique. On l’utilise de préférence avec son manche.

L’entaille sur le pâton doit ainsi être faite rapidement afin de ne pas permettre à la pâte de coller au couteau ou à la lame ce qui risquerait d’abîmer votre pain à sa fin de cuisson.

Grigner son pain avec la machine à pain

Couramment, lorsqu’on fait du pain dans une machine à pain, on a l’habitude de mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, de démarrer le programme, puis on revient après la cuisson, lorsque le pain est prêt à être démoulé: on laisse donc l’appareil tout faire pour nous. Toutefois, on peut faire le grignage manuellement ; il suffit juste de bien savoir utiliser sa machine à pain pour savoir à quel moment cela peut se faire.

Voici les étapes à suivre :

  • La première étape consiste à être attentif au développement du programme, afin de pouvoir grigner le pain avant le début de la cuisson.
  • Lorsque la dernière phase de repos de votre pâton est sur le point de se terminer, juste avant le début de la cuisson, vous avez un pâton gonflé : vous allez fariner légèrement la surface du pain c’est-à-dire mettre un peu de farine dans un petit tamis, puis tapoter très doucement le tamis pour faire tomber un peu de farine sur la surface du pâton.
  • Après cela vous allez procéder au grignage de votre pain en choisissant la méthode de votre choix : professionnel grâce à un ustensile spécial ; une lame de cutter ; une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé.
  • Pour grigner, il vous suffit d’entailler la surface du pâton avec la lame d’un geste rapide et sans à-coup, l’incision devant être faite en biais par rapport à la surface du pain. La coupure doit être nette et précise, et profonde d’au moins un centimètre. Votre pâton ressemblera alors à ceci:

Durant la cuisson , le pain va gonfler et va se servir des entailles que vous avez effectuées pour « exploser », faisant apparaître la mie de pain qui va cuire au fur et à mesure, et qui donnera au final un très bel aspect presque professionnel à votre pain.

Pain Pita

Je les prépare souvent pour les sandwichs histoire de faire découvrir de différents pains aux enfants.

Rien ne vous empêche de les faire cuire au four même si ces derniers je les trouve plus secs. 

Ingrédients :

500g de farine

1 c à c de sel

20g de levure boulangère fraiche

2 à 3 c à s d’huile d’olive

1 c à c de sucre

260 à 270ml d’eau

Préparation :

Dans la cuve ou dans un récipient si c’est à la main, verser l’eau, le sucre, la levure, 2 c à soupe de farine de la quantité citée, mélanger et laisser agir qqs minutes.

Ajoutez l’huile d’olive, ensuite le reste de la farine progressivement et le sel. Pétrir la pâte au moins 5 à 10 minutes jusqu’a ce qu’elle devienne souple et élastique.

Déposez ensuite le pâton dans un saladier légèrement huilé, filmer au contact, couvrir avec un linge propore et laissez lever pendant 1H30.

Débarasser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, coupez-la en 10 morceaux de même poids. Façonnez ces morceaux en boules, couvrir et laissez lever à nouveau pendant 30 minutes.

Étalez au rouleau chaque boule de pâte en forme de galette de 3 à 4 mm d’épaisseur.. Faite les cuire dans une poêle préalablement chauffée sur feu moyen. La technique pour que les pains gonflent consistent à retourner la galette dés qu’elle commence à faire des bulles et la retourner encore une fois avant de finir la cuisson. C’est à dire la retourner plusieurs fois ce qui permet à la galette de se développer avant la cuisson totale.

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Un bon pain sans gluten maison, cuisson cocotte

Cette recette n’est pas parfaite, loin s’en faut, mais elle est simple et elle remplit certains critères importants pour moi :

  • elle ne contient pas d’œufs

Au-delà de la question de l’intolérance aux œufs de certains membres de ma famille et du coût des œufs bio ou de plein air (hors de question de consommer un autre type d’œuf chez nous), deux aspects qui me contraignent à en limiter l’usage autant que possible, je n’arrive pas à mobiliser en moi l’envie de mettre des œufs dans ma pâte à pain…

Pour une brioche, OK, (mmmm, cette brioche vanille orange, pleine de gluten aussi, était top… !) mais pour une pâte à pain? Mouais…

  • elle peut être faite avec un mélange de farines maison

Vous savez que je n’aime pas les mélanges de farines sans gluten du commerce, sans grand parfum et à la teneur en amidons excessive selon moi.

Ces mélanges fonctionnent toutefois très bien pour panifier car ils sont conçus pour imiter au plus près les farines avec gluten.

Pour mon pain maison, je préfère leur substituer mon mélange de farines complètes maison, que je complète avec des flocons d’avoine pour augmenter encore la teneur en fibres du pain et diminuer la teneur en amidons.

N.B. : Attention, les flocons d’avoine sont parfois à éviter ou consommés avec modération en cas d’intolérance au gluten (v. mon billet sur ce point).

  • elle contient peu de levure de boulanger

La plupart des recettes proposent des quantités hallucinantes (selon moi) de levure de boulanger. C’était déjà mon opinion en boulange avec gluten, d’ailleurs, et c’est d’autant plus dommage que très très peu de levure suffit.

L’excès de levure m’insupporte dès la confection de la pâte (ce que ça sent fort!). De plus, je trouve que le pain plein de levure n’est agréable -saveur pénible de la levure mise à part!!- qu’au sortir du four (mais alors il n’est pas très digeste) ou toasté (donc exit les sandwichs de pain frais) car il rassit vite. Enfin, tout le monde ne tolère pas bien la levure, laquelle est acidifiante et doit être consommée avec modération et j’en passe…

  • ce pain est simple à préparer comme à cuire

Il suffit de mélanger vigoureusement les ingrédients, de verser la pâte dans une cocotte en Pyrex graissée et farinée, d’attendre paisiblement, cocotte fermée, que la pâte ait doublé de volume et, quand tel est le cas, de placer la cocotte, toujours fermée, dans le four froid. Pas de temps de pousse contraignant, pas de four à préchauffer, pas de manipulations délicates. Simple!

La recette du pain au gluten maison cuisson cocotte

Mon pain sans gluten maison, cuisson cocotte

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Temps de preparation

Temps de cuisson

1 hour 20 mins

Temps total

1 hour 35 mins

Durée de préparation de la pâte : 10-15 minutes Temps de levée de la pâte : de 1h30 à 3 heures, selon la température de la pièce Temps de cuisson : 1 h 20 environ Temps de refroidissement : 15 minutes dans le moule + 1 h avant d’entamer le pain Durée de conservation : 1 journée sans protection. Au-delà, trancher le pain et le conserver dans une boîte ou un sachet hermétique placé au frigo : le pain pourra être consommé tel quel pendant 2-3 jours supplémentaires, et plus encore si on le déguste ensuite toasté.

Auteur:

Type de recette:

Pain sans gluten

Type de cuisine:

Boulange maison sans gluten

Ingredients

  • 515 g de mélange de farine sans gluten
  • si le mélange de farines utilisé ne contient pas déjà de gomme de guar ou de xanthane, ajouter 13 g -soit 2 % du poids de farines- de gomme de guar ou de xanthane OU 13 g de Mix’Gom OU 70 g de poudre parfaite (v. note en bas de recette)
  • 135 g deflocons d’avoine (S’ils sont tolérés -sinon je suppose que des flocons de millet pourraient être substitués aux flocons d’avoine mais n’ai pas essayé.)
  • 50 g de matière grasse (ghee, huile, margarine végétale non hydrogénée… selon les goûts)
  • 12 g de sel (soit presque 2 % du poids de farines + flocons)
  • 6.5 g de levure déshydratée SAF ou 13 g de levure fraîche (soit 1 % ou 2% du poids de farines + flocons)
  • 530 g d’eau

Instructions

  1. Verser les ingrédients dans un grand bol ou saladier.
  2. Fouetter le tout bien vigoureusement : il faut obtenir une pâte homogène, aérée. Si l’on possède un robot sur pied (j’ai celui-ci), utiliser le batteur ou feuille K. La pâte étant très collante, il faudra racler les bords du bol ou saladier plusieurs fois pour bien tout mélanger.
  3. Graisser et fariner légèrement une cocotte en Pyrex (la mienne ressemble à celle-ci, je l’utilise en sens inverse de ce qui est présenté sur la photo, côté à bords hauts vers le bas).
  4. Verser la pâte dans la cocotte préparée.
  5. Couvrir et laisser pousser la pâte (dans un endroit tiède de préférence mais ça n’est pas obligatoire) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ou qu’en tout cas il soit visible à l’oeil nu qu’elle est toute pleine de bulles, comme sur la photo ci-dessous :
  6. Quand la pâte est bien levée (au bout d’1h30 s’il fait chaud, bien plus sinon), ôter le couvercle et saupoudrer le dessus de la pâte de flocons d’avoine ou millet ou de farine.
  7. Inciser le dessus du pâton avec une lame bien effilée. Ca n’est pas évident parce que la pâte est collante et molle mais le pain sera bien plus joli si on le fait.
  8. Reposer le couvercle et placer la cocotte fermée dans le four non préchauffé.
  9. Allumer le four à 240° C.
  10. Faire cuire le pâton en cocotte fermée 40 minutes à 240°C .
  11. Poursuivre la cuisson à 180° C pendant 20 minutes, toujours cocotte fermée.
  12. Finir la cuisson à 180° C, sans le couvercle, pendant 20 minutes environ, selon la puissance du four : le pain doit être doré et sonner creux si on le tapote sur le dessus avec un index replié.
  13. Laisser refroidir 15 minutes minimum avant de démouler
  14. Attendre 1 heure de plus avant d’entamer le pain et de le manger: le pain chaud n’est pas très digeste et ouvrir un pain chaud nuit à sa conservation.

si le mélange de farines utilisé ne contient pas déjà de gomme de guar ou de xanthane, ajouter

soit 13 g -soit 2 % du poids de farines- de gomme de guar

soit 13 g de gomme de xanthane

soit 13 g de Mix’Gom (marque déposée), mélange de psyllium et de gomme d’acacia

soit 70 g de poudre parfaite

, composée de graines de lin, de chia et de psyllium.

Personnellement, je n’aime pas les gommes, elles me donnent mal au ventre.

Si vous voulez carrément omettre gomme et poudre parfaite, c’est possible aussi ! Voir en fin de billet, le résultat est bon mais moins aéré, plus dense, moins moelleux. Mais bon !

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Bon appétit !

Les petits +

  • J’ai déjà réalisé cette recette avec quelques gourmandises en plus : écorces de citron et d’orange confites et hachées + raisins secs + 2 c. à soupe de sucre complet, en remplaçant l’eau par du lait de riz. Le pain a été englouti!
  • Selon le mélange de farines utilisé, il faudra peut-être ajouter de l’eau : ne pas hésiter à le faire pour obtenir une pâte bien souple, sinon le pain ne sera pas bon.
  • La composition du mélange de farines sans gluten aura évidemment un impact fondamental sur la saveur du pain. L’utilisation de farine de pois chiches donnera un pain un peu salé, très bien pour des sandwiches. Une dominante de farine de riz blanche donnera un pain doux mais un peu sec, etc. Pour ma part, j’ai un faible pour la farine de millet dans le pain : elle a une bonne tenue et un petit croquant très agréable. J’aime lui ajouter un peu de farine de sarrasin complète et un peu de farine de châtaigne. La farine de maïs donne aussi de bons résultats. La farine de quinoa doit être utilisée avec modération car elle a facilement une saveur amère.
  • Pour les amidons employés dans le mélange de farines, je privilégie celui de tapioca, très digeste. J’achète le mien en épicerie asiatique, non bio mais peu onéreux. Je n’ai toujours pas essayé le sirop de tapioca d’Henri, mais je suis sûre que c’est un atout génial pour faire du pain sans gluten.
  • La levure de boulanger Saf est garantie sans gluten –v. ici– et il existe des levures fraîches également garanties sans gluten en magasin bio.
  • Pour vous donner une idée de la composition de certains mélanges sans gluten du commerce, voici celle du mix pour pain Allergo : amidon de maïs (en ingrédient principal), fibres de sarrasin, dextrose (sucre issu du maïs), épaississants (gomme de guar et farine de caroube). Ce mix est vendu avec de la levure à laquelle est ajouté l’émulsifiant E491, lequel est « issu de matières grasses animales ou végétales indéterminées »… Alors oui, ça marche pour faire des pains aérés etc., mais vous aurez remarqué que, entre autres, il n’y a pas un gramme de farine dans ce mélange !
  • Il existe des pains sans gluten tout faits dans le commerce, dont un pain de mie aux céréales Schär tout à fait correct. Le hic : sa composition, quasi sans farines. Et son coût, non négligeable…
  • Envie de faire ce pain sans gommes (guar, xanthane) qui imitent l’effet du gluten? Je vous comprends : je n’aime pas utiliser ces gommes. Elles… m’ennuient. Les utiliser, pour moi, c’est un peu comme mettre de l’extrait de vanille synthétique dans un dessert alors qu’existent de si somptueuses et savoureuses gousses de vanille naturelles, vous voyez? Et puis je n’ai pas confiance en ces gommes, je suis persuadée que les consommer régulièrement conduit à des troubles digestifs, comme les faux sucres etc.

Alors réjouissez-vous, la recette fonctionne sans ces gommes chimiques.Mais… le pain a alors cet aspect :

soit un pain moins levé, avec une mie vraiment plus dense, et il se conservera sensiblement moins bien.Du coup, comme je ne fais ce pain qu’une fois par semaine voire tous les 15 jours, j’utilise exceptionnellement de la gomme de guar…

N.B. : cette recette n’est vraiment pas la panacée et il en existe d’autres sur la toile qui méritent d’être essayées, ce que je n’ai pas pris le temps de faire. Mais elle est pratique et jusqu’ici ne nous a pas déçus.

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