Creme patissiere chocolat

Ça fait à peu près 1000 ans que je voulais vous détailler la recette de crème pâtissière. Après tout, c’est à la fois l’une des recettes de crème les plus simples et les plus utilisées en pâtisserie. En effet, on la trouve crue dans les éclairs, cuite pour les flancs et comme base pour d’autres crèmes comme la crème mousseline.

Elle n’est pas vraiment compliquée, il suffit juste de faire attention à quelques points. Déjà au niveau hygiène, rappelons que la crème pâtissière est assez sensible et qu’elle doit être consommé dans les 24h pour éviter les intoxications. Elle doit également être réalisée avec du lait ayant bouilli, cuite au moins 1 minute et refroidie rapidement sur une plaque en inox (ou un plat en verre si besoin). Petite astuce, vous pouvez stocker votre récipient vide au congélateur pour accélérer le refroidissement.  

Pour le déroulé, c’est assez simple. Il suffit de mettre un litre de lait à bouillir dans une casserole à fond épais avec une gousse de vanille fendue en deux et vidée de sa pulpe (que l’on met dans le lait). Ici, j’ai choisi de faire une crème pâtissière au chocolat mais vous pouvez très bien la laisser nature (vanille donc) ou l’aromatiser avec du café (personnellement je déteste ça, mais c’est possible !).

Pendant ce temps, on mélange rapidement (dans la cuve du robot c’est nettement plus pratique !), les oeufs, le sucre et la poudre à crème. La poudre à crème est une préparation à base de fécule de maïs et de vanille. Elle commence à se trouver en supermarché mais vous pouvez la remplacer sans souci par de la fécule de maïs toute bête (voir par de la farine). J’utilise une recette où les œufs sont entiers car je trouve ça pratique de ne pas avoir à recycler les blancs. Mais vous pouvez trouver des recettes avec seulement des jaunes.

Quand le lait bout, le retirer du feu et retirer les morceaux de gousse de vanille. Verser le lait sur le mélange œuf/sucre en continuant de battre. En effet, si l’on verse le lait bouillant directement sur les œufs, ceux-ci vont cuire et faire des morceaux. Quand le mélange est bien homogène on le remet à chauffer sur feu doux en battant tranquillement au fouet. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter l’arôme, pour moi de la pâte de cacao.

En chauffant, la crème va épaissir jusqu’à obtenir la consistance d’une mayonnaise. Quand elle commence à bouillir, on attend une bonne minute (question d’hygiène comme je vous disais) et zou, on la transvase dans notre récipient congelé. On filme au contact et direction le frigo pour au moins une heure. En labo, vous pouvez la mettre 5 minute au surgélateur (pas plus au risque d’avoir un parpaing pâtissier, ce qui serait vraiment dommage).

La crème ainsi obtenue va pouvoir vous servir à garnir des choux, des éclairs, un mille-feuille… Ou bien à réaliser une crème mousseline ou une crème diplomate.

Et en cas de restes n’hésitez pas à la recycler en flan, c’est délicieux !

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Crème pâtissière au chocolat

Ingrédients

  • gousse de vanille

  • de sucre

  • de poudre à crème

  • de pâte de cacao

Instructions

  1. Fendre la vanille en deux et gratter la pulpe.

  2. Mettre le lait à bouillir à feu doux avec la pulpe de vanille et la gousse.

  3. Pendant ce temps, battre dans la cuve du robot (ou avec un batteur à main) les œufs, la poudre à crème et le sucre. Le mélange ne doit pas blanchir, il doit simplement être bien homogène.

  4. Lorsque que le lait bout, l’ajouter à l’autre préparation tout en mélangeant (vigoureusement).

  5. Remettre à feu doux et mélanger constamment avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.

  6. Lorsque la crème pâtissière fait des bulles, attendre au moins une minute puis la transvaser dans un récipient assez plat (moins la couche sera épaisse et plus vite elle refroidira).

  7. Filmer au contact et mettre au frigo au moins 1 h. La retravailler à la spatule avant de l’utiliser.

Ingrédients :

  • 250 g de lait
  • 2 à 3 jaunes d’œufs (l’idéal étant 50 g)
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

Préparation :

La recette de la crème pâtissière

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la fécule jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Versez un peu du lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

La recette de la crème pâtissière

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition. Je vous conseille de garder votre feu sur un niveau moyen pour éviter de brûler le fond de votre casserole. Ne vous arrêtez pas de mélanger pour la même raison.

Une fois que votre crème commence à bouillir légèrement, il faut continuer à la cuire pendant environ une minute. Cela permet une cuisson homogène de la fécule.

Versez immédiatement votre crème pâtissière dans un plat à gratin ou un grand bol. Déposez un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne sèche et qu’une croûte ne se forme.

Je laisse refroidir la crème une dizaine de minutes à température ambiante puis je la réserve au réfrigérateur. Une crème pâtissière se conserve en général 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Aromatiser votre crème pâtissière :

Bien que je précise qu’il faut mélanger les ingrédients quand votre crème est encore chaude, vous pouvez le faire à froid si vous avez oublié. Il faut simplement détendre votre pâte ou votre chocolat fondu avec un peu de votre crème pâtissière avant d’ajouter le reste et de bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Les quantités sont faites pour un poids de crème pâtissière d’environ 350 g (ce que vous obtenez avec la recette que j’ai donnée).

A la vanille :

Utilisez simplement une demi-gousse de vanille. Fendez en deux et grattez la gousse, puis ajoutez-la au lait. Vous pouvez laissez la gousse infuser tout le long de la cuisson et même après. Je retire toujours la gousse avant d’utiliser la crème, cela lui permet d’infuser longtemps et de libérer plus d’arômes.

Au chocolat :

Utilisez environ 100 g de chocolat noir, à adapter en fonction de ce que vous souhaitez comme goût de chocolat. Une fois votre crème cuite et encore chaude, versez-la sur le chocolat haché puis mélangez au fouet. Versez dans un plat à gratin avec un papier film au contact comme pour la recette de base.

A la pistache et au praliné :

Une fois la cuisson terminée, ajoutez 35 g de pâte de pistache ou de praliné. Mélangez, versez dans votre plat et filmez au contact.

Aux agrumes : 

Ajoutez simplement des zestes de l’agrume de votre choix avec le mélange sucre, œufs et fécule.

Avec un alcool parfumé (Par exemple du Grand Marnier) :

Ajoutez 30 g d’alcool à votre crème pâtissière refroidie, puis mélangez à l’aide d’un fouet.

La recette de la crème pâtissière

Astuces et Conseils à retenir :

  • Évitez au maximum de mixer une crème pâtissière. Cela aura pour effet de détruire la coagulation des jaunes d’œufs et votre crème n’aura plus aucune tenue !
  • Si vous n’avez pas de papier film vous pouvez frotter un peu de beurre à la surface de votre crème (une technique qui était utilisée avant que le film alimentaire existe).

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