Choucroute de poisson

C’est un délice très facile à faire quand on achète le chou déjà cuit.

Il faut évidemment un très bon chou acheté chez un bon charcutier.

Ingrédients pour 6 personnes :

1,2 kg de choucroute cuite

600 g de saumon frais

600 g de flétan

600 g de haddock

300 g de moules

300 g de crevettes roses

6 pommes de terre

sel poivre

1 verre de bon vin blanc + ½ verre (Sancerre ou Riesling)

3 échalotes hachées

1 CS de beurre + 4 CS

20 cl de crème liquide

20 cl de vin blanc (le même)

sel poivre

Préchauffer le four à 200° (therm 6-7).

Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée.

Découper chaque poisson en 6 morceaux.

Les mettre dans un plat allant au four (sauf le haddock).

Saler, poivrer et couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.

Mettre au four pour 10 minutes.

Déposer le haddock dans une casserole de lait froid et le faire chauffer doucement.

Dès l’apparition d’une petite ébullition, laisser frémir 10 min.

Garder de côté, au chaud.

Disposer la choucroute dans une sauteuse, ajouter 1 verre de bon vin blanc.

Couvrir et laisser mijoter doucement pour réchauffer.

Laver les moules, les jeter dans une casserole avec ½ verre de vin blanc pour les faire ouvrir.

Retirer du feu quand toutes les moules sont ouvertes.

Préparer la sauce en faisant revenir les échalotes dans le beurre.

Ajouter le vin et laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation.

Verser la crème, saler, poivrer, laisser chauffer doucement.

Pendant ce temps, disposer la choucroute dans un plat de service et poser tous les poissons, les crevettes et les moules.

Verser aussi le jus des moules sur le chou.

Placer les pommes de terre.

Retirer la sauce du feu et ajouter le beurre froid coupé en morceaux.

Fouetter vivement.

Servir à part.

Servir avec le même vin blanc.

Préparation

Émincer finement l’échalote. Presser le jus du ½ citron. Dans une casserole, porter le vin blanc et le jus de citron à ébullition. Y plonger l’échalote et faire réduire le vin. Il ne doit rester que l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Attention à ne pas faire bruler les échalotes. A ce stade de la sauce, vous pouvez la laisser de côté en attendant l’heure du service. Le reste doit se faire au dernier moment.

Couper les poissons en morceaux assez gros. Mettre le beurre salé dans une poêle et y faire cuire les poissons. Quand ils sont cuits, les enlever de la poêle en gardant la matière grasse du poisson dans la poêle et y faire réchauffer la choucroute en la mélangeant bien pour qu’elle s’imprègne des parfums des poissons. Quand la choucroute est chaude, y ajouter les morceaux de poisson pour les faire réchauffer le temps de monter la sauce au beurre blanc.

A ce moment-là, remettre la réduction de vin/citron/échalotes sur le feu et faire chauffer sans ébullition.

Couper le beurre en 4 morceaux. Incorporer les morceaux un à un dans la réduction sur feu doux en fouettant sans cesse. Quand le beurre est bien fondu, ajouter immédiatement la crème liquide, bien fouetter et ôter du feu. Verser dans une saucière pour accompagner la choucroute de la mer.

Bonne dégustationChoucroute de la mer, sauce au beurre blanc

Choucroute made in China ?!

Vous n’y croyez pas ? et pourtant …Les constructeurs de la Muraille de Chine s’en servaient comme nourriture de base pour se donner du coeur à l’ouvrage (et surtout pour ne pas mourir de faim) !

La légende raconte que la découverte du chou fermenté s’est faite par pur hasard. Au courant d’un hiver particulièrement rude, les ouvriers avaient abandonné le chantier et les vivres sur place pour aller se réfugier en plaine. C’est à leur retour qu’ils ont découvert le « chou aigre » qui avait fermenté sous la neige !

Comme la pomme de terre, qui sauva les Français de la famine après les ravages de la peste, le chou aigre, a semble t’il, épargné d’une mort certaine les constructeurs de la Grande Muraille de Chine !

Le chou aigre a ensuite voyagé grâce aux envahisseurs Mongols et Tartares, qui, après un échec cuisant devant la Muraille de Chine, s’en allèrent conquérir les terres d’Europe, Chou aigre dans leurs sacoches !

Choucroute made in Alsace ?!

C’est au 16 ème siècle que les allemands inventèrent la fermentation au sel. C’est ainsi que la choucroute se répandit en Alsace, région qui donna ses lettres de noblesses à notre traditionnelle Choucroute et qui la baptisa, puisqu’en alsacien « Sürkrüt » : littéralement « sür » (aigre) et « Krüt » (herbe) = Choucroute !

L’Alsace est aujourd’hui la première région productrice de choux à choucroute. La variété la plus répandue est la julienne ou quintal (un chou blanc). Les choux sont cultivés dans le Nord de la région et récoltés de juillet à novembre !

Pour ne rien ôter à son charme, la choucroute est très bonne pour la santé car riche en vitamine C ! Contrairement aux Vins Blancs d’Alsace et aux différentes sortes de bières, soyez en assuré : la Choucroute se consomme sans modération ! Alors … Bonne dégustation chez les Chefs D’Alsace !

Choucroute de la mer au Mans :

Vous connaissez surement la choucroute traditionnelle alsacienne mais peut-être un peu moins la choucroute aux poissons. Comme son nom l’indique la choucroute de la mer ne contient pas de charcuterie mais du poisson et parfois des mollusques et crustacés.

Parmi nos plats chauds cuisinés nous proposons cette choucroute de la mer. L’ensemble de la préparation est mijoté dans notre charcuterie Wiest.  En plus du chou, notre spécialité est composée de 3 poissons : saumon, haddock et cabillaud. Ce plat est agrémenté d’une sauce au choix :

  • beurre blanc : classique et passe partout !
  • sauce citronnée : un petit plus acidulée,
  • sauce ciboulette : pour son parfum…

Un plat convivial et plus léger qu’une choucroute Alsacienne traditionnelle.

Ce plat s’accompagne très bien avec un vin blanc sec et notamment avec du Riesling ou de l’Edelzwicker.

Notre choucroute de la mer est disponible uniquement sur commande 48h à l’avance avec un minimum de 6 parts. Pour commander vous pouvez passer à la boutique (17 Place des Comtes du Maine, 72000 Le Mans) ou nous contacter au 02 43 24 86 22

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Ingrédients (pour huit)

  • 250 gr de choucroute par personne (je prends de la choucroute cuite chez mon boucher. Elle est excellente !)
  • Huit morceaux de saumon
  • Huit morceaux de lotte
  • Huit morceaux de dos de cabillaud
  • Huit morceaux de haddock fumé
  • Huit grosses crevettes
  • Huit moules d’Espagne (ici j’ai ajouté 16 moules de la baie du Mont Saint Michel)
  • Huit tranches de lard
  • Seize pomme de terres (rates du Touquet)
  • un verre de vin blanc

pour la sauce :

  • 4 échalotes
  • 200 gr de beurre
  • un quart de verre de vinaigre
  • un verre de vin blanc
  • une cuillère de crême fraîche

Préparation

Il faut saisir à feu vif les poissons les uns après les autres jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, les mettre aussitôt dans une assiette  et les recouvrir de papier d’aluminium. Ils cuiront tout seul dans la demie heure qui suivra.

J’ai commencé par le bacon qui enveloppera chaque morceau de lotte. Puis les morceaux de lotte (dans la même poêle avec un peu d’huile. (le gras du bacon va ainsi parfumer la lotte)

Toujours dans la même poêle, en ajoutant s’il le faut un peu d’huile d’olives, je saisie le morceaux de saumon, puis de cabillaud.

Chaque poisson dans une assiette recouvert de papier d’aluminium pour poursuivre tranquillement sa cuisson .

Mettre les morceaux de haddock dans un casserole et les couvrir moitié d’eau, moitié de lait. porter à ébulition et laisser frémir 10 minutes.

ils sont alors cuits.

Cuire les pommes de terre.

DSCN4868Les poissons peuvent être saisis plus d’une ou deux heures à l’avance, encore une fois ils vont cuire à point en se refroidissant.

Une bonne demie heure avant de servir, je mets la choucroute plus un verre de vin dans un plat que je recouvre de papier d’aluminium. Je mets four à 180 ° pendant 15/20 minutes, et j’ajoute tous les poissons, les pommes de terre, les crevettes (cuites) et les moules (crues) que je laisse se réchauffer pour les uns (les poissons) et cuire pour les autres (les moules) encore pendant 15 minutes (toujours recouvrir d’un papier d’aluminium pour ne pas dessécher les poisson).

En même temps je fais la sauce au beurre blanc :

je fais revenir les échalotes que j’ai finement hachées, translucides et avant qu’elles ne blondissent, je mets le vinaigre et le vin.

Cuire jusqu’à l’évaporation du vin et du vinaigre (il ne doit rester que peu de liquide ; 4 à 5 C/S)

J’ajoute le beurre coupé en fines lamelles et bien frais en fouettant le tout.

Quand la sauce est bien onctueuse, je la fixe avec une cuillère de crème fraîche.

Au moment de servir, je nappe les poissons de la sauce au beurre blanc.

Les conseils d’Olivier

On peut préparer ce plat à l’avance, car les poissons cuisent seuls une fois qu’ils sont saisis.

J’ai réparti dans deux plats la choucroute pour huit pour bien disposer les poissons qui sont nombreux dans cette recette.

On peut réaliser ce plat avec l’un des trois poissons plus le haddock qui me semble indispensable, en effet le petit goût de fumé est très agréable.

Les poissons ne doivent pas être trop cuits.

Un bon Riesling offert par Luc et on se régale.

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