Baguette de pain

Le boulanger Jean-Yves Boullier se lève à 2H00 du matin et la première chose qu’il regarde c’est la météo: à prendre en compte pour réussir une baguette parfaite, que la France compte inscrire en 2021 au patrimoine mondial de l’Unesco.

«Rater la baguette, cela peut arriver, on est très dépendant de la météo, on doit prendre la température des pâtes, de l’eau, du fournil», explique le boulanger. «Idéalement il faudrait qu’il fausse chaud- mais pas plus de 22 degrés — humide, mais pas trop, sinon les pâtes relâchent et le pain se ramollit.»

De la farine, de l’eau, de la levure et du sel: la recette est simple mais l’art est difficile pour ce joyau de la gastronomie française qui sera à l’honneur dans le pays lors de la traditionnelle Fête du pain les 13-19 mai.

Parce qu’outre les gestes indispensables comme un pétrissage lent, une longue fermentation, un façonnage à la main et une cuisson dans un four à sole, tout repose sur un savoir-faire, expliquent les professionnels.

«Le secret de la bonne baguette: beaucoup de temps et une fermentation lente. Notre baguette de tradition est pétrie la veille, elle est en bac entre 18 et 24 heures avec très peu de levure, cela lui permet de prendre des arômes», explique Jean-Yves Boullier, de la boulangerie Le Moulin de la Croix Nivert à Paris.

Sa définition de la baguette parfaite?

«Très alvéolée, croustillante, avec mie grasse et beaucoup de goût.»

Symbole de la France, la baguette est cependant un produit relativement récent et en constante évolution.

«Le mot baguette apparaît au début du 20e siècle et ce n’est qu’entre les deux guerres qu’il se banalise. Au départ la baguette est considérée comme un produit de luxe, les classes populaires mangent des pains rustiques qui se conservent mieux. Puis la consommation se généralise, les campagnes sont gagnées par la baguettes dans les années 1960-70», explique à l’AFP Loïc Bienassis de l’Institut européen de l’histoire et des cultures de l’alimentation.

Le «décret pain» pour protéger les boulangers

En 1993, le «décret pain» instaure l’appellation de «la baguette de  tradition française» qui vise à protéger les artisans boulangers et leur impose en même temps des exigences très strictes, interdisant les additifs.

«En 1988 quand j’ai commencé, on ne faisait pas de baguettes dans l’après-midi. En 1993, on a dû se remettre en question, se renouveler pour concurrencer les grandes surfaces», souligne Jean-Yves Boullier qui cuit des baguettes tout au long de la journée.

La baguette «courante» est toujours vendue quelque centimes moins cher, mais au niveau du goût c’est «incomparable» par rapport à la «tradi».

«La baguette de tradition est pétrie en première vitesse ce qui permet de ne pas abîmer la farine», souligne le boulanger.

A cause du rythme de travail, les boulangers peinent à recruter

«Je me lève à 2 heures du matin, on commence à diviser les pâtes qu’on a préparées la veille jusqu’à 5 heures, on les met en forme, à 5h30 on commence à cuire pour l’ouverture à 6h30. Jusqu’à 9 heures, on cuit les baguettes pour les écoles, puis on commence à préparer les pâtes pour le lendemain. Ma journée se termine vers 13h30», détaille-t-il.

Un rythme qui fait que les boulangeries peinent à recruter.

Et malgré quelque 6 milliards de baguettes qui sortent annuellement des fournils, ce pain est menacé par la mondialisation et les changements d’habitudes alimentaires.

«La consommation a fortement diminué depuis 10-15 ans», souligne Jean-Yves Boullier qui se réjouit d’une possible inscription de la baguette au patrimoine immatériel de l’humanité.

Lien social et changements d’habitudes alimentaires

Autrefois aliment des riches, la consommation de la baguette comme celle de la viande décline surtout dans les classes aisées qui optent pour les pains au levain, plus intéressants du point de vue nutritionnel, selon Loïc Bienassis.

«Les céréales ont remplacé les tartines, les adolescents ne prennent souvent pas de petit-déjeuner, les hamburgers supplantent le jambon-beurre», énumère l’historien qui fait partie du comité scientifique qui prépare le dossier pour l’Unesco.

Le sociologue de l’alimentation Eric Birlouez, qui fait partie du même comité, insiste sur le côté de tisseur des liens sociaux du pain.

«12 millions de Français franchissent la porte de la boulangerie, un lieu bienveillant et convivial, où se croisent toutes les générations où on laisse les clés ou envoie des enfants pour leurs premières courses», souligne-t-il.

De la créativité à partir d’une recette simple

Cette créativité s’exprime par le choix des formes, des cuissons et des farines, même si la farine de blé tendre reste la base de la majorité des pains. Si l’on excepte les brioches, viennoiseries et pâtisseries, il n’est pas rare de trouver des dizaines de pains différents chez un boulanger.

Cependant, la baguette reste le type de pain le plus consommé par les français.

La baguette

Comme son nom l’indique, la baguette a une forme fine et allongée. En France, son poids tourne généralement autour des 250 grammes (ou 200 grammes selon certaines régions). Son poids varie selon la cuisson. De fait, une baguette bien cuite étant plus légère qu’une pas trop cuite, à partir de la même préparation.

D’autres pains de même forme portent d’autres noms, en fonction de leur poids. À 100 grammes, l’on parle de ficelle. À 200, c’est une flûte. Et à 300, la baguette devient un pain tradition. Au-delà, il est courant de parler de pain bâtard. Mais toutes ces appellations et références varient d’une région à l’autre.

La taille de la baguette, elle aussi, répond à un calibre. Ainsi, elle doit mesurer entre 55 et 80 cm.

Enfin, le prix d’une baguette, en France, tourne autour des 90 centimes d’euros en 2018. Un prix variant selon que vous achetiez votre pain au rayon boulangerie d’une grande surface ou chez un artisan boulanger.

Les autres pains de tradition

D’autres pains de tradition accompagnent les baguettes sur les étals des boulangeries. Leurs formes sont en général arrondies, en boules ou ovoïdes.

Alors qu’une baguette a tendance à durcir rapidement, ces pains traditionnels comme le pain de campagne se conservent plus longtemps. Cette particularité provient de leur préparation, de la cuisson et du choix des farines.

Ce sont justement ces farines qui vont donner leurs noms aux pains complets, semi-complets, au son, au seigle ou à base de farine bio. L’utilisation de farines spéciales, telles que seigle, épeautre, maïs, millet ou avoine, donneront des goûts différents ou réduiront la présence de gluten.

Une exception dans cette présentation : le pain au levain dont la spécificité est d’être préparé avec une levure naturelle. Cette fermentation naturelle lui donne un goût incomparable.

Quelques types de pains spéciaux

Poursuivons ce tour d’horizon de différents types de pains français en parlant du pain de méteil. Celui-ci est issu d’un mélange de blé et seigle auquel on additionne un peu de pâte fermentée de la veille. Il est parfois préparé avec du levain.

Dans un autre genre de saveurs, les pains de mie et pains viennois contiennent du sucre, du lait et des matières grasses.

Je ne pourrais pas évoquer les pains spéciaux sans parler des recettes avec des graines (tournesol, sésame, lin, pavot, tournesol…), des fruits secs, voire des légumes ou du fromage. Sur la base de ces ingrédients, toutes les combinaisons deviennent possibles.

Les pains des régions de France

Cette carte de Lionel Poilane résume la difficulté de faire état de toutes les variétés de pains régionaux.

C’est à se demander s’il n’existe pas autant de types de pains que de terroir ou de fromages. Je pourrais d’ailleurs me lancer dans un inventaire à la Prévert en évoquant leurs noms.

Pain tordu, cordon, brié, tressé, fendu, torsadé, tordu, plié, vrillé, marguerite, tabatière, vaudois, chapelet, saucisson, chevron, casquette, pistolet, porte-manteau, régence, collier, scie ou encore couronne. Autant d’images qui évoquent davantage des objets et une certaine poésie que de leurs régions d’origines.

Je pourrais tout de même citer quelques particularités locales :

  • L’Alsace, aux Bretzels salés et croquants. De même que les “Neujahr Stollen”, des brioches du nouvel an a déguster accompagnées d’un verre de vin chaud.
  • La Vendée, avec la gâche vendéenne. Une brioche préparée traditionnellement pour les mariages et les fêtes de Pâques.
  • Et, pour finir, la Provence, dont les fougasses peuvent faire office de repas complet.

Exit les baguettes industrielles

La première chose à faire est de se fournir chez un boulanger traditionnel qui élabore de A à Z sa baguette, dans les règles de l’art. On oublie les grandes surfaces et autres magasins qui se contentent de faire cuire des baguettes surgelées ou congelées, fabriquées à la pelle dans une usine étrangère. Ces dernières sont moins savoureuses et qualitatives que les artisanales. Il n’y a pas photo ! En allant dans une boulangerie, vous serez certain d’acheter du « vrai » pain. Comme le rappelle la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française sur son site, les appellations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels assurant le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente. L’article L 121-80 du Code de la Consommation précise : « Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie » ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. » Si vous ne voyez pas la mention « boulangerie » sur la devanture du magasin, évitez.

Malgré tout, il existe des abus. Certains établissements portent l’appellation boulangerie mais ne fabriquent pas sur place et utilisent de la pâte congelée ou surgelée. Les sanctions sont pourtant lourdes :  amende de 37 500 euros au plus et/ou emprisonnement de deux ans au plus. Pour éviter de vous faire rouler dans la farine, regardez alors l’aspect des baguettes. Les baguettes artisanales ne sont pas identiques. Autre chose qui doit vous mettre la puce à l’oreille : des prix abusivement bas. Un boulanger qui fabrique sur place sa baguette ne la vendra pas à 50 centimes. Lire : comment se décompose le prix d’une baguette de pain ?

Faire confiance à ses sens

Une bonne baguette fabriquée dans les règles de l’art se reconnaît facilement. Regardez tout d’abord son aspect. Elle est belle, longue et ses extrémités sont fines, signe d’un façonnage manuel. Sa croûte doit être légèrement dorée et les sillons ou les rainures doivent être bien ouvertes et imparfaites. La partie inférieure de la baguette doit être bien plate, preuve que le pain a été cuit dans un four à sole. La mie n’est pas blanche mais de couleur crème, voire jaune pâle. Elle doit avoir des alvéoles. Faites ensuite confiance à votre ouïe et votre toucher. Une baguette de qualité est croustillante. Pressez le pain entre vos doigts. S’il émet un léger craquement, c’est bon. La baguette est toute légère ? Mauvais signe. « Un pain léger et volumineux révèle l’emploi d’une farine très blanche, un pétrissage intense et l’abus d’enzymes et d’additifs », précise l’UFC-Que Choisir. Enfin, sollicitez votre odorat. Une bonne baguette doit sentir bon. Si vous ne sentez rien, passez votre chemin. Pas doués avec vos sens ? Demandez alors à votre smartphone ! Il existe en effet une application qui permet de géolocaliser les meilleures boulangeries près de chez soi. Son nom ? Baguette Advisor. Plus d’infos ici.

De l’eau, du sel, de la farine et de la levure… La recette de la baguette française est simple mais répond à un savoir-faire précis qu’il faut protéger. C’est d’ailleurs ce que souhaite la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française qui a demandé l’inscription de ce symbole de la France au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.

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La recette des baguettes trop facile

  • Mettre la levure dans un saladier et y ajouter un petit peu d’eau tiède (surtout pas trop chaude ou trop froide) pour former une pâte.
  • Ajouter la farine et l’eau chaude
  • Ajouter le sel
  • Remuer à l’aide d’une cuillère en bois (il faut juste que ce soit bien mélangé, pas besoin de remuer des heures)
  • Laisser reposer sous un torchon pendant environ 1h30
  • Faire chauffer votre four à 230 degrés avec une plaque à mi hauteur et un ramequin rempli d’eau au fond (cela va créer de la vapeur d’eau donc c’est très important), il ne faut pas ouvrir avant que le four soit à la bonne température pour garder cette vapeur d’eau à l’intérieur au maximum
  • Prendre la pâte qui a bien gonflé, la disposer dans le moule à baguette (j’ai d’abord posé mon tapis de cuisson par dessus), en général avec ces quantités je peux faire 3 petites baguettes ou 2 plus grandes.
  • Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix à ce moment là, moi j’adore ajouter du fromage (je les aime tous mais raclette c’est vraiment bon), ou des olives, mais vous pouvez aussi ajouter des lardons, du jambons, des tomates séchées, des herbes, à vous de voir!
  • Avec des ciseaux vous pouvez donner trois coups de couteaux pour donner cet aspect baguettes craquelé sur le haut et ajouter un peu de farine pour l’aspect baguette tradition
  • Enfourner les baguettes rapidement (pour garder la vapeur d’eau) pendant 35/45 minutes (cela dépend comment vous aimez votre pain) et la puissance de votre four (donc vous pouvez la surveiller pendant la cuisson au début mais de toute façon vous verrez vous allez être attiré par l’odeur délicieuse qui sort du four!
  • Sortez et dégustez!

Voilà, on est d’accord que c’est super facile?  Pour les photos j’ai utilisé un mélange de farine T55 et farine complète) et vous allez voir c’est tellement bon que cela vous donnera envie de recommencer très souvent (et puis cette odeur de pain chaud qui envahit votre maison, c’est le meilleur parfum d’ambiance non?)

on est d’accord que bon… ça donne l’eau à la bouche? et voici quelques photos de la baguette avec du mont d’or à l’intérieur 🙂

vous me direz si vous avez testé!?

Boulangerie Adélaïde : l’alliance de la qualité & d’un savoir-faire « à l’ancienne » !

Depuis 2009, notre boulangerie a pour ambition de vous proposer un pain de qualité et des produits savoureux réalisés de façon artisanale. Cette quête de la qualité passe par la sélection des meilleures matières premières. Nos boulangers savent comment donner à nos produits des arômes fruités, une mie fraîche avec des alvéoles irrégulières et généreuses. Tous nos pains sont pétris, façonnés et cuits sur place puis distribués le matin même dans notre espace boutique.

Pains, baguettes…optez pour des productions artisanales !

Pour garantir la satisfaction de nos clients, nos boulangers élaborent une large gamme de pains et de baquettes de qualité supérieure  dont voici quelques références:

  • Pain et baguette classiques à base de farine blanche de froment,
  • Baguettes Adélaïde,
  • Baguettes à l’Ancienne
  • Baguettes en Épis (Aux éclats de graines),
  • Baguettes Exquise (Avec son mélange de graines, et sa fine croûte dorée),
  • Pain complet (tous les ingrédients du blé),
  • Pains et Miches de Campagne,
  • Pain aux 6 céréales,
  • Pain de Seigle Royal,
  • Pain à la semoule,
  • Pain au Lin,
  • Baguettes, pains et miches en tradition française.
  • Pains spéciaux : cette gamme réunit l’ensemble de nos pains aux noix, noix’settes, châtaigne et autres nouveautés tout au long de l’année.

Dans notre boulangerie, vous découvrirez des pains spéciaux et des pains composés d’ingrédients variés en fonction des saisons. Chez nos boulangers, la boulangerie n’est pas qu’un métier c’est aussi un art aux différentes influences. Passion, patience et travail artisanal fond notre savoir faire : tels sont les éléments qui garantissent la qualité de nos produits ! Venez vite découvrir toutes les spécialités de nos artisans boulangers !

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