Accompagnement magret de canard

La recette du Magret de Canard

La véritable recette de grand-mère du magret de canard venue tout droit du Sud-Ouest de la France. Sans fioritures, efficacité gustative 100% garantie.

La recette du magret de canard

La recette du magret de canard en bref :

  • Temps de préparation : 2 minutes
  • Temps de cuisson : entre 12 et 20 minutes
  • Les ingrédients : un magret de canard (du Sud-Ouest), des pommes de terres, sel, poivre, un bon vin, (facultatif: piment d’espelette, salade)
  • Ustensile : un barbecue ou une pôele (plancha de préférence, même si une pôele standard fera l’affaire), un couteau bien aiguisé.

Difficulté de la recette

Préparation du magret de canard avant la cuisson:

Faut-il enlever le gras ? Non ! Le gras du magret va donner du goût lors de la cuisson et va parfaire le fondant du canard à la dégustation. Vous n’êtes pas obligé de le manger une fois qu’il sera cuit; vous pourrez l’ôter une fois dans votre assiette.

Munissez vous d’un couteau bien aiguisé et enlevez le gras qui déborde. Ainsi lorsque vous regardez le magret en «vue aérienne», le gras ne dépasse pas ! Ce sera plus présentable par la suite et la cuisson n’est sera que plus facile.

Striez le gras en diagonale, dans les deux sens, sans pour autant aller jusqu’à la chair du canard. Vous avez alors réalisé un quadrillage du gras. Là encore vous faciliterez la cuisson du magret et la «dorure» du gras !

La touche finale : saupoudrez le gras de poivre et de sel pour l’assaisonner. Vous pouvez également rajouter un peu de piment d’espelette (découvrir le pimet d’espelette).

La cuisson du magret de canard:

Faut-il cuire le magret à la pôele, au four ou au barbecue ? Vous pouvez cuire le magret comme vous le souhaitez, sauf peut-être au four… Par ordre de préférence :

  1. Au barbecue !
  2. A la plancha (ou avec une poêle à grillade)
  3. A la pôele
  4. Au four (si vous n’avez vraiment pas le choix, mais je vous conseillerais d’aller demander une pôele à votre voisin…)

1Préchauffez bien votre pôele à feu moyen-fort (7 sur une échelle de 10) ou votre barbecue pendant quelques minutes.

Ne rajoutez pas de graisse dans cette dernière, vous allez voir que le gras du magret va fondre et largement graisser la pôele !

2Positionnez le magret préparé suivant les instructions ci-dessus au centre de la pôele.

Attention : c’est le gras qui est en contact avec la poêle, pas la chair !

3Laissez cuire côté gras pendant 8 à 10 minutes. Videz régulièrement le gras de la pôele pour éviter de bouillir la viande.

4Lorsque le gras est bien doré (il ne faut pas qu’il soit noir, seulement bien ferme et doré), retourner le magret côté chair et laissez le cuire pendant 2 minutes, pour saisir la viande.

5Sortez le magret de sa pôele et taillez la viande dans le sens de la largeur pour ouvrir le magret. N’appuyez pas trop fort, il ne s’agit pas de couper le magret en plusieurs morceau, mais de créer des entailles de 2 à 4 centimètres de profondeur.

6Remettez le magret côté chair dans la pôele jusqu’à ce que vous soyez satisfait de la cuisson : 2-4 minutes pour une viande rosée (ma préférée!) et 4 à 6 minutes pour une viande à point!

Une fois le magret cuit:

Vous pouvez le découper soit dans le sens de la largeur (pour faire de fine tranche de 2 à 3 centimètre d’épaisseur, soit dans le sens de la longueur (deux ou trois tranches).

Comment accompagner votre succulent magret de canard?

L’accompagnement

Patates sautées, frites, purée maison… simple mais efficaces. Rajoutez un petit lit de salade roquette pour parfaire le tableau.

Si vous préférez un accompagnement plus sophistiqué, je vous conseille en premier lieu les pommes de terre à la sarladaise (pommes de terre cuites dans la graisse de canard, agrémentée d’ail et de persil). Si vous recherchez un accompagnement plus diététique, les haricots verts sont une bonne valeur refuge. Pour les rendre un peu moins tristes, rajoutez ail et persil (qui sont d’ailleurs excellents pour la santé !).

Les vins

Les vins que vous servirez avec votre magret de canard dépendent bien sur de la sauce que vous concocterez. Mais le meilleur magret de canard vient sans sauce! Ainsi pour une dégustation réussie, préférez un vin rouge puissant comme du Bordeaux ou un côte du Rhône. Notre vin préféré pour aller avec votre magret de canard : un château LaFleur du Roy 2008

Les variantes de recette…

Ils existent de nombreuses manières de préparer le magret de canard. Je vous ai livré ici la meilleure, mais afin de prouver notre objectivité, vous trouverez ci-dessous d’autres façon de préparer notre fameux magret de canard !

  • Le magret de canard aux Cèpes (miam miam…)
  • Le magret farci au foie gras
  • Le magret de canard au Miel (et au vinaigre balsamique)
  • Le magret mi-figue mi-raisin
  • Le magret de canard au Vin Rouge
  • Le magret de canard aux pêches
  • Le magret de canard aux figues rôties
  • Le magret de canard aux cerises
  • Le magret de canard aux airelles
  • Le magret de canard au Porto
  • Le magret de canard au Cidre
  • Le magret de canard aux Framboises

magretMagret de canard et pommes de terre, l’association classique

Pour créer une association parfaite, les restaurants misent souvent sur la pomme de terre pour accompagner des tranches de magret de canard poêlées. Ainsi, le magret de canard sera présenté sur un lit de pommes de terre à la sarladaise. Une technique de cuisson qui consiste à faire des rondelles de pomme de terre qui seront rissolées dans de la graisse pour obtenir des pommes à la fois croustillantes, dorées et moelleuses. Une recette facile à réaliser à la maison et qui sera appréciée par les grands et les petits.

Pour un résultat croustillant, accompagnez votre magret de canard confit avec des pommes de terre Dauphine. Une recette réalisée à partir d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux, que vous allez façonner en boules avant de frire.

Avec vos tranches de magret de canard séché, servez une écrasée de pommes de terre aux herbes fraiches. Pour ce faire, prenez de petites pommes de terre rôties au four avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.

Servir le magret de canard avec des légumes

Le magret de canard est sans conteste un plat gourmand très savoureux et bien nutritif. Pour l’accompagner, vous pouvez donc servir des légumes verts cuits à la vapeur ou sautés au beurre et parfumés à l’ail. Ainsi, les épinards, les haricots verts et les fèves fraiches seront à exploiter à loisir.

Dans la famille des légumes oubliés, vous avez le topinambour qui se marie très bien avec le magret de canard. Tandis que la patate douce et le céleri rave en purée peuvent servir d’alternative pour les personnes qui n’aiment pas trop expérimenter.

Quant aux légumes secs, les haricots tarbais cuits avec des tomates cerise et des poivrons viendront accompagner le magret de canard en été, alors que les tomates séchées seront très appréciées en hiver.

Plus d’idées de recettes sur Epicurien.

Une note de fraicheur avec les salades aux magrets de canard

Le magret de canard séché ou fumé est privilégié lorsque l’on évoque les fines tranches présentes dans les salades. Par exemple, vous avez la salade de pousses d’épinard et de suprêmes d’oranges qui s’allie parfaitement aux goûts épicés du magret de canard séché, enrobé d’un mélange de poivre, de piment d’Espelette et de thym.

Vous pouvez aussi accompagner vos tranches de magret de canard fumé avec une salade de mâche et de tomates séchées. Ici, n’oubliez pas d’enlever le gras des magrets de canard fumé pour obtenir une salade légère et bien riche en saveurs. Enfin, ajoutez des pignons de pin et des copeaux de parmesan avant d’arroser avec une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Quel vin avec un magret de canard classique

  • Un Cahors du Sud-Ouest 
  • Un Côtes-de-Gascogne du Sud-Ouest 
  • Un Côtes-de-Blaye de Bordeaux 
  • Un Saint-Estèphe de Bordeaux 
  • Un Médoc de Bordeaux 
  • Un Saint-Emilion de Bordeaux 
  • Un Listrac-Médoc de Bordeaux 
  • Un Saint-Estèphe Cru classé de Bordeaux 

Cela peut paraître assez classique de servir un vin rouge de Bordeaux avec un magret de canard mais il faut reconnaître que c’est très efficace. Un magret de canard au four ou un magret de canard à la plancha fera office de cuisson parfaite.

Quel vin avec un magret de canard au miel

  • Un Côtes-de-Gascogne rouge du Sud-Ouest 
  • Un Côtes-de-Bourgde Bordeaux
  • Un Montagne Saint-Emilion de Bordeaux 
  • Un Lussac-Saint-Emilion de Bordeaux 
  • Un Côtes-de-Castillon de Bordeaux 

Souvent de bonnes surprises avec les vins de Côtes-de-Gascogne. Appellation peu connue avec de faibles volumes mais qui mérite d’être reconnue pour ses vins blancs (des vins très féminins !) et ses vins rouges.

Quel vin avec un magret de canard au barbecue

  • Un Buzet du Sud-Ouest 
  • Un Cahorsdu Sud-Ouest 
  • Un Madiran du Sud-Ouest
  • Un Haut-Médoc de Bordeaux 
  • Un Médoc de Bordeaux 
  • Un Saint-Emilionde Bordeaux 
  • Un Listrac-Médoc de Bordeaux 
  • Un Saint-Estèphe de Bordeaux 
  • Un Saint-Julien de Bordeaux 
  • Un Pauillac de Bordeaux 
  • Un Pommerol de Bordeaux 
  • Un Margaux de Bordeaux 

    Des vins qui feront ressortir les notes braisées du charbon. Alors quel vin avec un magret de canard pour vous ?

    Bon appétit !

    Alexis Proust pour Les Grappes 

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Les vins

Appellations recommandées (vins rouges uniquement) : Pomerol, Saint-Emilion, Médoc, Haut-Médoc, Saint-Jospeh, Cornas, Crozes-Hermitage, Chateauneuf du Pape, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Gigondas, Corbières, Saint-Chinian, Faugères, Cahors, Madiran, Pécharmant, Côtes de Provence, Saumur Champigny, Saint-Nicolas de Bourgueil, Corse…

En plus d’être le plat préféré des français (source : TNS-Sofres d’octobre 2011), le magret est un partenaire facile. En cuisson bien rouge ou rosée, il conserve ce caractère juteux et sanguin qui offre beaucoup de possibilités d’accords avec des vins rouges, y compris jeunes et tanniques. La sauce est relevée et on choisira d’abord des cuvées puissantes avec une belle intensité de fruit : jeunes Cahors ou Bordeaux dont les tanins se fondront sans mal dans la texture généreuse de la sauce, syrahs du Nord du Rhône ou rouges du Sud à base de grenache (Rhône, Provence, Languedoc-Roussillon). Des rouges de Loire issus du cabernet-franc, en version plutôt concentrée, et des pinots noirs bourguignons bien mûrs sont d’autres possibilités.

Exemples de vins que nous vous recommandons particulièrement pour accompagner un magret de canard au poivre vert :

  • Johann Michel, Cornas Rouge 2008
  • Château Belle Vue, Haut-Médoc Rouge 2009
  • Hecht & Bannier, Côtes du Roussillon Villages Rouge 2008
  • Domaine des Roches Neuves, Saumur Champigny Rouge, cuvée du Domaine 2008
  • Domaine Graillot, Crozes-Hermitage Rouge 2009
  • Château du Cèdre, Cahors Rouge 2006

La recette pour 6 personnes

  • 2 beaux magrets
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de madère (2 dl)
  • 1 cuiller à café de moutarde fine
  • 3 dl de fond de volaille brun ou fond lié de veau (on le trouve en deshydraté)
  • 2 dl de crème fraîche
  • poivre vert et poivre gris (une cuiller à café de chaque).

Voir la recette du magret de canard au poivre vert

Un peu d’histoire…

Le mot « magret » vient de l’occitan « magre », ce qui signifie « maigre ». A l’époque, le canard était cuisiné en confit ou en rôti entier. C’est au début des années 1960 qu’André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch dans le Gers, imagine une nouvelle manière de préparer les filets de canard.

Le magret représente le filet de viande maigre, qui est découpé sur la poitrine d’une oie ou d’un canard. On peut distinguer les aiguillettes qui sont des lamelles de magret plus ou moins fines ou encore le magret séché qui est un filet de canard salé et parfumé avec des épices.

Ses caractéristiques

le magret de canard morceauLe magret de canard est une viande rouge, avec une teneur importante en protéines. Il faut savoir que le canard est l’une des volailles les plus riches en fer. Le magret de canard est très apprécié pour sa chaire fine et goûteuse.

On compte 3 types de magret : frais, séché ou fumé. De ce fait, il se cuisine à toutes les sauces et à toutes les cuissons : au four, à la poêle, en confit, au vin… En outre, il se prête très bien à une association sucré-salé. D’ailleurs, découvrez notre recette de magret de canard au barbecue mariné au miel, qui sera parfaite pour la saison !

Quel accompagnement et quel vin* avec le magret de canard ?

le magret de canard recetteLa pomme de terre sous toutes ses formes fera très bien l’affaire ! En effet, optez pour un écrasé de pommes de terre aux herbes fraîches, une purée, des pommes de terre sarladaises ou Dauphine, elles se marieront parfaitement avec le magret.

N’hésitez pas à cuisiner également ce morceau de viande en l’accompagnant d’une poêlée de légumes, comme du poivron. Des haricots verts sautés avec un peu d’ail et de beurre seront aussi très appréciés.

Tout comme sa couleur, un vin rouge* se mariera particulièrement bien avec le magret. Alors, on privilégiera les rouges comme le Fronton, le Bergerac ou encore le Médoc, issus de la même région.

Nous n’avons plus qu’à vous souhaiter un bon appétit !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Que boire avec du magret de canard ?

Le magret de canard est l’une des recettes emblématiques de la France et l’un des plats préférés des français. Ce plat se cuisine de plusieurs façons et selon les envies de chacun. Il s’accompagne très souvent de garnitures gourmandes, telles que des pommes de terre, et de sauces savoureuses. Le choix du vin pour accompagner cette viande rouge se fait en fonction de la qualité de la cuisson. De ce fait, quel vin serait le plus indiqué pour sublimer cette recette ? Le but de cet article est de vous éclairer sur les accords mets vins et le magret de canard.

Les particularités du magret de canard avec le vin

Recette la plus prisée du sud ouest et le plat principal préféré des français, le magret de canard occupe une place de choix dans la gastronomie française. A la poêle, au four ou au barbecue, il peut se cuisiner de plusieurs façons et tout au long de l’année. Le plus souvent et avant tout, la cuisson se fait avec la peau, ce qui fera en sorte que la volaille soit moelleuse. Pour sa cuisson, deux possibilités de choix s’offrent à vous. Vous pouvez la cuire à point. Dans ce cas, il ne devra pas mettre long en cuisson.

L’autre possibilité est de ne pas laisser la viande longtemps en cuisson ; ceci fera en sorte que la volaille garde un ton rosé. La préparation requiert une certaine précision qui permettra de relever toutes les saveurs du menu. La petite astuce pour avoir une peau croustillante et caramélisée est de monter progressivement la température de votre canard. Une fois que votre mets est prêt à la dégustation, choisissez un très bon vin pour le servir.

Que peut-on boire avec un magret de canard ?

Du vin rouge

Pour ne pas commettre un impair, choisissez les vins issus du même terroir que votre mets. Alors, les vins du Sud-ouest seront de très bons alliés. Par ailleurs, le magret de canard est une viande de caractère. Pour un accord sans faute, optez pour un vin rouge à même de bien s’équilibrer avec ses saveurs puissantes et soutenues. De préférence, choisissez les vins rouges puissants, épicés et fumés. Ces vins iront également très bien avec le magret de canard. Vous pouvez tester avec le Haut Medoc.

En outre, le magret de canard est connu comme étant une viande à la fois fine et corsée. Alors, un vin trop léger se dissimulerait face à la puissance du plat, tandis qu’un vin puissant dominerait le menu. Optez par exemple pour des vins rouges tanniques qui se marieront au mieux avec le goût intense du canard. Rajoutez quelques pommes de terres pour un magret de canard parfait. Une autre belle recette : noix de saint jacques et magret de canard fumés. Osez également les accords sucré salé avec votre magret.

Les meilleures appellations

Fronton

Les vins du Fronton ne sont pas très connus et leur appellation est d’origine protégée (AOP). Le Fronton est un vin toulousain qui dévoile les arômes de violette et de mûre, soulignant parfaitement la fraîcheur du gras de la viande. Le cépage du vignoble de Toulouse est la négrette. Celle-ci peut parfaitement s’associer au Cabernet franc, au cabernet Sauvignon ou au cabernet de Syrah. Les vins de Fronton sont parfaitement indiqués pour accompagner un magret de canard. 

Baux-de-Provence

Ce terroir offre des vins dotés d’une grande finesse. Les vins rouges issus de ce vignoble sont de couleur rubis et grenat intense. Il révèle les saveurs végétales de thym, de romarin et de tabac. Au fur et à mesure, il souligne un goût de fruits noirs. Puissants, charpentés et dotés d’une bonne réserve de saveur fruitée, les vins rouges provenant de ce terroir se marie parfaitement avec un magret de canard.

Sciaccarello

Encore appelé sciaccarellu, le sciaccerello est un cépage noir qu’on retrouve le plus souvent en Corse. Cultivé dans les régions d’ajaccio, il produit les vins dévoilant le caractère croquant des raisins, contrairement au caractère juteux de certaines appellations. Vous m’en direz tant, les vins rouges provenant de ce cépage sont fins et structurés. De couleur peu intense, ils révèlent au nez, un goût fruité aux saveurs d’amandes, d’épices. Ils dévoilent également les arômes de tabac et de poivre. Ces différentes caractéristiques permettront de souligner la puissance du canard.

Avec un vin doux

Si le magret de canard se marie très bien avec des vins rouges puissants et structurés, il peut également s’accompagner des vins doux. Toutefois, cette alternative d’accord sera possible si la préparation du mets se fait de manière peu orthodoxe. En effet, si vous souhaitez déguster de cette merveille culinaire avec des vins jeunes, optez pour une cuisson atypique. Ceci dit, préférez un magret de canard aux figues, aux cerises ou un magret Apicius. La petite astuce pour garantir le parfait équilibre entre le plat et le vin est de choisir un vin de moins de 5 ans de garde.

Appellations idéales

Maury

Les vins de l’AOC Maury sont vinifiés par le processus de mutage. Cet exercice vise à limiter la fermentation alcoolique du moût, assurant ainsi des vins tanniques et légers, qui s’associeront parfaitement au magret de canard aux figues. Le Maury est élaboré à base de grenache souvent associé aux maccabeu et muscat d’Alexandrie. Les vins jeunes soulignent les saveurs de pruneaux et de fruits secs. Voilà donc pourquoi il sera le meilleur allié de votre mets.

Banyuls

Situé à l’extrémité orientale de la chaîne des Pyrénées, l’AOC Banyuls est un terroir prestigieux où se produisent des vins fins et naturels. Souvent associé à la syrah, au carignan et au cinsault, le grenache est le cépage à partir duquel ce vin est élaboré. Les millésimes jeunes développent les arômes évoluant vers les saveurs de fruits rouges. Apportant une certaine élégante en bouche, ces vins seront parfaits pour être consommés avec un magret de canard.

Rivesaltes

L’AOC Rivesaltes produit des vins doux et naturels. Ce vignoble occupe en grande partie les Pyrénées orientales. Tout comme les vins du Maury, les vins de Rivesaltes se produisent par mutage, c’est la raison pour laquelle il est conseillé de les consommer avec un magret de canard. De plus, ils sont issus de plusieurs cépages à savoir : le grenache blanc, le grenache gris, le grenache noir et le maccabeu. Toutefois, ceux-ci peuvent se mélanger avec le muscat blanc et le muscat d’Alexandrie.

La sélection PinotBleu

Vous recherchez du bon vin pour accompagner votre magret de canard, vous êtes au bon endroit. PinotBleu sélectionne pour vous les produits issus de la viticulture respectueuse de l’environnement.

Vous y trouverez par exemple des vins rouges puissants comme le Volnay Vieilles Vignes, le Terre des Chardons, le Côtes du Rhône, ou encore un Bourgogne pinot noir et même un délicieux Gevrey Chambertin.

L’autre vin susceptible de mieux se marier avec votre plat est le Saint Emilion Grand Cru produit au Château Moulin de la Grangère. De couleur rouge sang, il dévoile en bouche le goût de fruits et d’épices. Il est issu d’un vignoble situé à l’Est de Saint-Emilion et cultivé sur un terroir argilo calcaire.

En savoir plus

Vin avec veauVin avec côte de boeufVin et foie gras d’AlsaceVin et foie grasVin et barbecueVin et gigot d’agneauVin avec coq au vinVin avec blanquette de veauVin avec porc au caramelVin avec filet mignonVin avec poulet basquaiseVin avec poulet rotiVin avec boeuf bourguignonVin avec fondue bourguignonne

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